「エノキタケ」の版間の差分
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Sakusakusaku1234 (会話 | 投稿記録) |
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野生のものは加熱すると粘りが出るため、それを生かした料理に適する。鍋物や炒め物、煮物に使われる。[[中国]]では[[便秘]]の特効薬として使われる。また、瓶栽培（後述）したものを煮てとろみをつけて味付けしたものが「なめ茸」「ナメコ」などの名称で瓶詰め等として市販されている。なお、生のエノキタケに含まれる蛋白質の[[フラムトキシン]]（加熱により分解）には、[[強心作用]]も有ると言われているが、[[溶血|溶血作用]]があるので'''必ず加熱して食べる'''必要がある<ref>[http://www.foresternet.jp/app/srch2/get_file/620 林業にいがた 2005年3月号 きのこの秘密～エノキタケ～] 新潟県森林研究所</ref>。まれな例として、[[アレルギー]]による[[アナフィラキシー]]が報告されている<ref>[http://doi.org/10.15036/arerugi.64.63 エノキタケ(''Flammulina velutipes'')経口摂取によるアナフィラキシーの1例] アレルギー Vol.64 (2015) No.1 p.63-67</ref>。 |
野生のものは加熱すると粘りが出るため、それを生かした料理に適する。鍋物や炒め物、煮物に使われる。 |
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<ref>佐久史学会発行「佐久48/49合併号」2006年12月25日版22頁 |
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</ref>慶安元年（１６４８年）に信州佐久郡岩村田の篠澤佐五右衛門が、小諸城主青山因幡守公にえのきだけを料理して献上した記録が残っている。 |
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[[中国]]では[[便秘]]の特効薬として使われる。また、瓶栽培（後述）したものを煮てとろみをつけて味付けしたものが「なめ茸」「ナメコ」などの名称で瓶詰め等として市販されている。なお、生のエノキタケに含まれる蛋白質の[[フラムトキシン]]（加熱により分解）には、[[強心作用]]も有ると言われているが、[[溶血|溶血作用]]があるので'''必ず加熱して食べる'''必要がある<ref>[http://www.foresternet.jp/app/srch2/get_file/620 林業にいがた 2005年3月号 きのこの秘密～エノキタケ～] 新潟県森林研究所</ref>。まれな例として、[[アレルギー]]による[[アナフィラキシー]]が報告されている<ref>[http://doi.org/10.15036/arerugi.64.63 エノキタケ(''Flammulina velutipes'')経口摂取によるアナフィラキシーの1例] アレルギー Vol.64 (2015) No.1 p.63-67</ref>。 |
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また、シイタケなどほかのキノコ類と同様に<ref>[http://doi.org/10.3136/nskkk.47.191 シイタケの菌床栽培における培地窒素量と子実体の窒素含有成分との関係] 日本食品科学工学会誌 Vol.47 (2000) No.3 P191-196</ref>、栽培用培地の成分により発生する子実体に含まれる栄養成分は変動するため<ref>[http://www.foresternet.jp/app/srch2/get_file/620 菌床栽培ブナシメジ・ナメコ・エノキタケの一般成分と無機質含量ならびに培地成分との関係] 日本食品科学工学会誌 Vol.42 (1995) No.7 P471-477</ref>栄養価として一般に公開されている成分は目安となる。 |
また、シイタケなどほかのキノコ類と同様に<ref>[http://doi.org/10.3136/nskkk.47.191 シイタケの菌床栽培における培地窒素量と子実体の窒素含有成分との関係] 日本食品科学工学会誌 Vol.47 (2000) No.3 P191-196</ref>、栽培用培地の成分により発生する子実体に含まれる栄養成分は変動するため<ref>[http://www.foresternet.jp/app/srch2/get_file/620 菌床栽培ブナシメジ・ナメコ・エノキタケの一般成分と無機質含量ならびに培地成分との関係] 日本食品科学工学会誌 Vol.42 (1995) No.7 P471-477</ref>栄養価として一般に公開されている成分は目安となる。 |
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2015年9月15日 (火) 05:54時点における版
| エノキタケ | ||||||||||||||||||||||||
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 野生のエノキタケ（イタリア）
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| 分類 | ||||||||||||||||||||||||
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| 学名 | ||||||||||||||||||||||||
| Flammulina velutipes （Curt.: Fr.） Sing. | ||||||||||||||||||||||||
| 和名 | ||||||||||||||||||||||||
| エノキタケ |
エノキタケ（榎茸、学名：Flammulina velutipes（Curt.:Fr.）Sing.）はタマバリタケ科のキノコの一種。子実体は古くから食用とされ、エノキダケ、ナメタケ、ナメススキ、ユキノシタとも呼ばれ、特に食用のものについてはしばしば「えのき」と縮めて呼称される。
特徴
エノキ、カキ、コナラ、クワ、ポプラ、ヤナギなどの広葉樹の枯れ木や切り株に寄生する木材腐朽菌。子実体の発生時期は気温の低い季節であり、晩秋から初春にかけて、雪の中からでも発生する。かさは直径2 - 8 cmで中央が栗色あるいは黄褐色で周辺ほど色が薄くなり、かさのふちは薄い黄色またはクリーム色である。かさの表面はなめらかで強いぬめりと光沢がある。かさは幼菌では丸みが強く、のちしだいに広がり、まんじゅう型からのち水平に近く開く。ひだは上生・ややまばらでクリーム色あるいは白。柄は高さ2 - 9 cm 、直径2 - 8 mmで中空・繊維質である。太さは上下ほとんど同じ。柄の表面は細かい毛におおわれビロード状、上部は茶色で下に行くほど色が濃くなり根元は黒褐色となる。この柄の特徴がこのキノコを見分ける最大の特徴であり、このため「アシグロナメコ」の名で呼ばれることがある。香りは温和。
売られているエノキタケのほとんどは光を当てずに栽培したものである。菌類は光が要らないと思われがちであり、実際、光合成は行なわず、成長そのものには不必要ではあるが、多くの菌類は子実体や胞子形成において光の影響を受ける。光のあるところに出て胞子を作る方が胞子を広く飛ばせる可能性が高いため、光を求める性質を持っているのである。従って、光のない場所で子実体形成を行なわせれば、光を求め、もやしのように細長く頼りない姿になる。エノキタケも光のある場所では、柄が短くしっかりした傘を持つ姿になる。
なお、現在の白い栽培品種は光が当たっても着色しないものが使われている。[1]
食用
野生のものは加熱すると粘りが出るため、それを生かした料理に適する。鍋物や炒め物、煮物に使われる。 [2]慶安元年（１６４８年）に信州佐久郡岩村田の篠澤佐五右衛門が、小諸城主青山因幡守公にえのきだけを料理して献上した記録が残っている。 中国では便秘の特効薬として使われる。また、瓶栽培（後述）したものを煮てとろみをつけて味付けしたものが「なめ茸」「ナメコ」などの名称で瓶詰め等として市販されている。なお、生のエノキタケに含まれる蛋白質のフラムトキシン（加熱により分解）には、強心作用も有ると言われているが、溶血作用があるので必ず加熱して食べる必要がある[3]。まれな例として、アレルギーによるアナフィラキシーが報告されている[4]。 また、シイタケなどほかのキノコ類と同様に[5]、栽培用培地の成分により発生する子実体に含まれる栄養成分は変動するため[6]栄養価として一般に公開されている成分は目安となる。
| 100 gあたりの栄養価 | |
|---|---|
| エネルギー | 92 kJ (22 kcal) |
|
7.6 g | |
| 食物繊維 | 3.9 g |
|
0.2 g | |
| 飽和脂肪酸 | 0.02 g |
| 一価不飽和脂肪酸 | 0.01 g |
| 多価不飽和脂肪酸 | 0.08 g |
|
2.7 g | |
| ビタミン | |
| ビタミンA相当量 |
(0%) (0) μg(0%) 0 μg |
| チアミン (B1) |
(21%) 0.24 mg |
| リボフラビン (B2) |
(14%) 0.17 mg |
| ナイアシン (B3) |
(45%) 6.8 mg |
|
(28%) 1.40 mg | |
| ビタミンB6 |
(9%) 0.12 mg |
| 葉酸 (B9) |
(19%) 75 μg |
| ビタミンB12 |
(0%) (0) μg |
| ビタミンC |
(1%) 1 mg |
| ビタミンD |
(6%) 0.9 μg |
| ビタミンE |
(0%) 0 mg |
| ビタミンK |
(0%) 0 μg |
| ミネラル | |
| カルシウム |
(0%) 0 mg |
| 鉄分 |
(8%) 1.1 mg |
| マグネシウム |
(4%) 15 mg |
| リン |
(16%) 110 mg |
| カリウム |
(7%) 340 mg |
| ナトリウム （塩分の可能性あり） |
(0%) 2 mg |
| 亜鉛 |
(6%) 0.6 mg |
| 他の成分 | |
| 水分 | 88.6 g |
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成分名「塩分」を「ナトリウム」に修正したことに伴い、各記事のナトリウム量を確認中ですが、当記事のナトリウム量は未確認です。（詳細） | |
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| %はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。 | |
| 項目 | 分量 |
|---|---|
| 炭水化物 | 7.6 g |
| 食物繊維総量 | 3.9 g |
| 水溶性食物繊維 | 0.4 g |
| 不溶性食物繊維 | 3.5 g |
栽培
現在広く行われている菌床栽培法の原理を発明した京都伏見の森本彦三郎（1886〜1949）は、まずシイタケの栽培に成功し、ついで1928年（昭和３年）にエノキタケの栽培に成功している。[8][9]
今日、工場における瓶栽培によって1年中出回るきのこであるが、野生のエノキタケと非常に異なる姿のモヤシ状態に育てたものが一般に出回る。そのため、野生、或いはほだ木栽培（原木栽培）のエノキタケと、瓶栽培(菌床栽培)のエノキタケでは味覚も極端に異なる。瓶による人工栽培法は長谷川五作が考案し、1931年（昭和6年）頃から長野県松代町で始められ、1942年（昭和17年）に一時中止となったが1953年（昭和28年）に再開、1960年代には全国に広がった[10]。金額ではシイタケに及ばないが、日本でもっとも多く生産されるキノコである。2010年（平成22年）に140,951トン、328億円が生産された[11]。
研究
- 栽培室内のオゾン(O3)濃度は子実体の発生量とビタミンB、ビタミンCの含有量に影響を与える[12]。
- 長野県による疫学調査では、エノキタケ生産農家のガン発生率は有意に低い[13][14]。
- ウサギ、マウスによる動物実験で熱水抽出物には制癌作用が有るとする研究がある[15]。
類似の毒キノコ
参考画像
-
もやし状に栽培されたエノキタケ -
-
原木に発生 -
原木に発生
脚注
- ^ 根田仁 きのこミュージアム 森と菌との関係から文化史・食毒まで 八坂書房
- ^ 佐久史学会発行「佐久48/49合併号」2006年12月25日版22頁
- ^ 林業にいがた 2005年3月号 きのこの秘密～エノキタケ～ 新潟県森林研究所
- ^ エノキタケ(Flammulina velutipes)経口摂取によるアナフィラキシーの1例 アレルギー Vol.64 (2015) No.1 p.63-67
- ^ シイタケの菌床栽培における培地窒素量と子実体の窒素含有成分との関係 日本食品科学工学会誌 Vol.47 (2000) No.3 P191-196
- ^ 菌床栽培ブナシメジ・ナメコ・エノキタケの一般成分と無機質含量ならびに培地成分との関係 日本食品科学工学会誌 Vol.42 (1995) No.7 P471-477
- ^ a b 五訂増補日本食品標準成分表 引用エラー: 無効な
<ref>タグ; name "mext"が異なる内容で複数回定義されています - ^ 萩本宏「森本彦三郎氏による菌床栽培法と純粋培養種菌のほだ木接種法の始まりーそれはエノキタケではなくシイタケから始まったー」関西菌類談話会50周年記念誌53-70 2008
- ^ 「廃物のオガ屑になめ茸の人工栽培 森本農園主が苦心の結果成功」1928年5月30日大阪朝日新聞
- ^ 長野県のきのこ生産額は日本一 きのこのビン栽培は長野市松代町が発祥 2006/10 (PDF) 長野県 長野県庁
- ^ 林野庁「平成22年の主要な特用林産物の生産動向」、2011年。2013年1月閲覧。
- ^ エノキタケの化学成分組成に及ぼす栽培時のオゾン暴露の影響（自然科学編） 千葉県立衛生短期大学紀要 13(1), 13-17, 1994-00-00
- ^ 健康食品の本当の価値について 大塚晃志郎
- ^ 日本代替・相補・伝統医療連合会議 『エノキタケ抗腫瘍研究30年』 JAIM 日本統合医学研究会
- ^ 大熊哲江、頓所正敏、田中茂男、永田丕 「エノキタケ熱水抽出物の制癌作用」 日本農村医学会雑誌 Vol.31 (1982-1983) No.4 P650-655
