ルー (食品)

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ルー（仏：roux)とは小麦粉をサラダオイルやバターなどの食用油脂で焦げないように水分を飛ばし炒め、フレーク状にしたものである。「ルウ」とも表記する（品名の表記には「ルウ」を用いる）。伝統的なフランス料理の基本ソースのうち、ベシャメルソース、ヴルーテソース、エスパニョールソースのとろみづけに使われる。デンプンがα化されて、各種ソースやカレー、シチューなどの料理のとろみを出す。

目次 1 作り方 2 種類 3 固形ルー 3.1 固形ルー（カレールウ）の製造法の一例 3.1.1 材料 3.1.2 工程

[編集] 作り方

バターを鍋で熱して溶かし、小麦粉を加える。小麦粉がバターとまんべんなく混ざるようにかき混ぜ、熱の通っていない小麦粉がなくなったら、好みの色味がつくまで加熱する。加熱時間の長さの調節次第で白に近いものから色の濃いものまで作ることができる。このようにしてとろみと香りのついたルーが出来上がる。

[編集] 種類

白いホワイト・ルーと焦げ色をつけたブラウン・ルーがあり、料理によって使い分けられる。前者は最終加熱温度が摂氏120度前後なのに対して、後者は160～180度に達する。

[編集] 固形ルー

ルーと調味料（カレー粉、またはホワイトソースやドミグラスソースなどのシチューの材料）を混ぜて固めた即用型が「固形ルー」として市販されており、これも単に「ルー（ルウ）」と呼ばれることがある。

[編集] 固形ルー（カレールウ）の製造法の一例

[編集] 材料

• 小麦、食用油脂
• 粉末状の調味料（カレーパウダー）などの原料

[編集] 工程

1. 焙煎した小麦、食用油脂と計量した原料を煮込む。
2. ペースト状になったルーを冷却する。
3. ルーを容器に入れ、パッケージに梱包する。