ミートソース

ボロネーゼ（イタリア語: ragù alla bolognese, ボローニャ方言: ragò a la bulgnàisa）またはボロネーズ（フランス語: sauce bolognaise）は、イタリア・ボローニャを発祥とする肉とトマトを主な材料とするソースである。日本ではミートソース (meat sauce) と呼ばれることが多い。

イタリア南部の簡単な調理法しかなかったパスタを、北部のボローニャの裕福層が贅沢に作らせたのが起源とも言われる。

1982年にイタリア料理アカデミー (Accademia Italiana della Cucina) のボローニャ代表によって発行されたレシピは、材料を牛肉、パンチェッタ、玉葱、人参、セロリ、トマトペースト、肉のブイヨン、白ワイン、そして任意での牛乳およびクリームに制限している。ソフリットとしてプロシュート、モルタデッラ、またはポルチーニが加えられることもある。伝統的なものとは違った作り方として、牛肉とともに豚肉、鶏肉、ガチョウの肝臓を利用したり、オリーブ油とともにバターを使用するレシピも存在する。また、実際にはトマトペーストではなくトマトソースを使うレシピも広く知られている。

イタリアでは、伝統的にタリアテッレと和えて調理される (tagliatelle alla bolognese)。またはリガトーニ、ラザーニャ、カネロニとして調理される。

ミートソース・スパゲッティ。パルメザンチーズがこんもりふりかけられている

イタリア国外では、スパゲッティと和えて食されることが一般的である。この食べ方はイタリア国内にも広がってきている。しかしこのスパゲッティ・ボロネーゼ（Spaghetti alla Bolognese, スパゲッティ・ボローニャ風の意）は、イタリア南部のように乾いたパスタではなく、卵を原材料としたパスタが好まれてきたエミリア料理 (cucina emiliana) の伝統には属さないものであり、本来的にボローニャ風とは言い難いものである。

日本では、ナポリタンと並んで日本人になじみの深いスパゲッティ・メニューのひとつである。パルメザンチーズやタバスコをかけて食べられることも多い。

関連項目

• イタリア料理