パルミジャーノ・レッジャーノ

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パルミジャーノ・レッジャーノ
Parmigiano reggiano piece.jpg
原産地: イタリア
区分: チーズ
生産地域: パルマ、レッジョ・エミーリア、モーデナ、ボローニャ(レーノ川より西)、マントヴァ(ポー川より南)の各県
DOP/IGP承認: Reg.CE n. 1107/96
保護協会: Consorzio del formaggio Parmigiano-Reggiano
台所のハズバンド

パルミジャーノ・レッジャーノ: parmigiano reggiano)はイタリアを代表するチーズのひとつ。イタリアチーズの王様とも呼ばれる[1]

名前の由来は地名からきており、パルマレッジョ・エミリアモデナなどのエミリア・ロマーニャ地方で作られ[2]DOPの認定を受けたものだけが刻印を押されて「パルミジャーノ・レッジャーノ」を名乗ることができ、認定を受けられなかったものは側面に×印をうたれてしまう。

概要[編集]

原料は、前日に搾った牛乳を一晩置いて分離した乳脂肪分を抜いたものと当日の朝搾った牛乳を混合したものを用いるので、1日に1回だけ製造できる。 水分を完全に抜き切り、18から36カ月、長い物では5年以上熟成させる為、超硬質のハードチーズとなり、アミノ酸が結晶して白い斑点ができる[1][3]

この製造過程で出来る乳脂肪分はマスカルポーネなどの原料に使われ、乳清プロシュット・ディ・パルマ用のの飼料になる。

主にすりおろしてパスタなどにかけられるほか、塊のままバルサミコ酢に浸して食べられる[1]。このチーズを加えるだけで料理の味が格段に増すことから、イタリアでは「台所のハズバンド(夫)」と呼ばれている[3]

ポー川流域で作られているよく似た製法のチーズにグラナ・パダーノがあり、どちらもグラーナと呼ばれる種類のチーズだが、パルミジャーノ・レッジャーノはより狭い地域で生産されるものである。

非常に高価なチーズであり、パルメジャーノ・レッジャーノを担保に銀行からお金を貸りられる地域もある。

パルメザンチーズ[編集]

日本語のパルメザンチーズという名称はフランス語の fromage parmesan [fʁɔmaːʒ.paʁməzɑ̃](フロマージュ・パルメザン)と英語の parmesan cheese [ˈpɑɕməˌzɑːn.ˈt͡ʃiːz / ˈpɑːməˌzæn.ˈt͡ʃiːz](パーマザーン・チーズ)の組み合わせから作られている。一般的には「パルミジャーノ・レッジャーノ風のチーズ」の意味で用いられているが、日本ではアメリカ経由で粉チーズの形態で入ってきたので、粉チーズの総称として呼ばれるようになり、ナポリタンミートソーススパゲッティトッピングとして普及している。日本やアメリカ合衆国ではクラフトフーヅ社のパルメザンチーズ(粉チーズ)が最も有名である。

パルメザンチーズはアメリカ合衆国や日本、アルゼンチンなどでも生産されている。ただし、パルミジャーノ・レッジャーノのDOP規格からは外れているため欧州連合諸国ではパルメザンチーズを名乗ることはできないためクラフトは欧州では Pamesello という商品名に改名して販売するようになった。また、パルメザンチーズの熟成期間はパルミジャーノ・レッジャーノよりも短いことが多く、また、より安価である反面、風味も及ばない。しかしながら、パルミジャーノ・レッジャーノ特有の繊細な風味を要求しない料理には、経済的なパルメザンチーズで代用しても構わない場合もある。

チーズを熟成させている様子
工場の様子

出典[編集]

  1. ^ a b c 『ワインのおつまみ便利帖』 エイ出版社、2009年、44頁。ISBN 4777914674
  2. ^ 本間 (1997) 21頁。
  3. ^ a b 本間 (1997) 26頁。

参考文献[編集]

  • 本間るみ子 『チーズ-種類・選び方・おいしい食べ方』 保育社、1997年ISBN 458650899X

関連項目[編集]