ドネルケバブ

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ベルリンのドネルケバブ店
ウィーンのピザとドネルケバブの店
ドネルケバブの原型の一種であるジャーケバブCağ kebabı
パンに挟んだ一般的なドネルケバブ

ドネルケバブトルコ語: döner kebabı)はケバブの一種。ドネルケバブの名称はトルコ語で、回転させ、ローストさせたケバブの意であるDöner kebapから来ている。

トルコ料理の中でももっともポピュラーな料理の一つで、香辛料ヨーグルトマリネなどで下味を付けた肉を大まかにスライスして積み重ね、特別な垂直の串に刺し、あぶり焼きにしてから外側の焼き上がった褐色の層を大きなナイフで薄くそぎ落とした肉料理である。

原型はマトンラム肉のみを使うが、今日では子牛や牛肉シチメンチョウ鶏肉などが使われている。ライスサラダを添えてメインディッシュとして、また、屋台などで売られているドネルケバブでは、ピタパンなどにケバブと野菜をはさみ、好みのソースをかけて食べる方法が広がっている。

トルコ由来の料理であるとされるが、中東地域全体でシャワルマの名前で広く普及している[1]。さらに、欧州など世界各地にも広がっており、インドなど英語圏ではシャワルマ、ロシアではシャウルマという名前で知られている[2]

歴史[編集]

肉を調理する回転肉焼き器(ロッティセリ)はアナトリアでは伝統的なもので、あぶり焼きした肉にはピタパンなどが供されていた。1836年ヘルムート・カール・ベルンハルト・フォン・モルトケはケバブを食したことを記しているが[3]この頃のシシケバブは一般的なグリルであぶり焼きされていた。その直ぐ後にトルコカスタモヌでハムディHamdiにより最初に積層の肉を垂直に焼く料理が考案された[4]

彼のレシピはその後、弟子によって受け継がれた。その25年後に、ブルサでドネルケバブが再び発明され発明者であるイスケンデル (Iskender) にちなみイスケンデルケバブと名付けられ準備の段階ではマトンのミンチ肉を軽く叩きそれを重ねていた。彼はあぶり焼きしスライスした肉にヨーグルトと融けたバター、スライスしたパンを供し今日でも知られるイスケンデルケバブをレストランで提供していた。ブルサもまたドネルケバブを形作っている。ハムディのケバブかイスケンデルケバブどちらが垂直にあぶり焼きするケバブの発案者かはっきりとしていない。これらに似た垂直の串に刺し回転肉焼き器で調理される料理には、アラビア料理のシャワールマ[5]ギリシャ料理ギロピタにも見られる。

トルコ東部のエルズルムのジャーケバブ (Cağ kebabı) は垂直では無く真横にして回転させながらローストするが、これもドネルケバブの原型と言われている。イスタンブルでは1940年代から供されるようになったが、トプカプ宮殿内のレストランなどごく限られた場所であった。1960年代半ばからはビュッフェやスナックバー、通りの屋台等でピタパンに供されるスタイルが一般的になって来た。誰が最初にドイツでケバブのスナック店を開業させたのかは明らかではないが、言い伝えによれば1970年代ベルリンのコットブッサー・ダム (Kottbusser Damm) で始まったとされている。しかし、他の人が最初にケバブを提供していたと言う主張もある[6]

最初にベルリンに登場してから後のドイツでは、ドネルケバブはポピュラーなスナックとして広まっており、ケバブを省略した「デーナー」の名称で呼ばれている。毎日、200から300トンあまりが消費され1998年には15億ユーロ2011年には16,000のドイツのファーストフード店で35億ユーロの売り上げがケバブ産業ではある[7]1990年代半ばからはドネルケバブはオーストリアスイスでも一般的になってきている。ドイツ語圏での共通のドネルケバブのタイプはトルコのそれとは異なりピタパンにガーデンサラダ、スライスしたトマトキュウリタマネギ、白や赤のキャベツマヨネーズヨーグルトのソース、他のバージョンとしてガーリックハーブカレー等を加えもはや伝統的なトルコ料理には属していない。さらには肉の代わりにチーズをはさむなどのベジタリアン・ケバブを提供する店舗もある。

ドネルケバブの串は通常、4から5層になっておりヨーグルトスパイスマリネで混ぜ込まれ下味が付けられた肉の層と脂肪の層で構成されている。用意されたケバブ串の重さは20から40ポンドある。多くのレストランや屋台では自ら製造しているが、製品化された業務用のケバブ肉を購入している所もある。ドイツには400ほどのケバブ肉を製造する業者があり、その中でもレムズィ・カプランRemzi Kaplanはドネルケバブの業界をリードしている。スイスではCeDe Royal Dönerが60%のシェアを占めている。1980年代には大量生産されるドネルケバブが始まったが、この時期ケバブ肉の品質に関する規定やガイドラインなどが整備された[8][9]

1990年代BSE問題が発生して以降、鶏肉やシチメンチョウの肉を使うケバブが増えたがこれらはドネルケバブとは呼ばれず、チキンドネル (Chicken-Döner) や他の呼び方 (Hähnchen-Döner, Tavuk Döner) で呼ばれている。また、1990年代は薄いパンであるドゥルム (Dürüm) を巻いて食べるケバブDürüm Dönerも広まった。また、"Doner box" とよばれる箱にケバブとフライドポテト、レタス、トマト、オニオンやライスにソースを混ぜてフォークで食べるファストフードも登場している[10]ドネルケバブが広がる一方で粗悪品の問題も発生している[11][12]

日本での状況[編集]

日本ではドネルケバブは都市部から広がりを見せており、店舗型のものや屋台、移動販売車によるものなど様々な形で売られている。日本では日本人の味覚に合うように味が調整され肉の下味を付ける段階で強い香辛料を控えられたり、欧州のように様々な野菜を盛らずキャベツだけを使用し、ソースももっぱらマヨネーズ風味のものを使用するものも見られる[13]。しかしながら、本格的なドネルケバブを出す店舗も増える傾向にある。

関連項目[編集]

脚注[編集]

  1. ^ 加納洋人 (2006年3月13日). “【食の政治学】シャワルマ 「中東の味」シャロン氏の大好物”. 産経新聞 
  2. ^ 杉尾直哉 (2011年2月12日). “世界食彩記- シャワルマ インド・ニューデリー”. 毎日新聞 
  3. ^ Zitat aus Unter dem Halbmond von Helmuth von Moltke, Eintrag für den 16. Juni 1836
  4. ^ Kültür Bakanlığı Türk Halk Kültürü Araştırmalari (Untersuchungen über die Kultur des türkischen Volks), 1990/1, Türk Mutfak (Die türkische Küche)
  5. ^ 一般的には、ドネル・ケバブと同じ物と解釈されている。そして、英語圏ではシャワールマ (شاورما) の名称が一般的に使われている。
  6. ^ Eberhard Seidel-Pielen: Aufgespießt. Wie der Döner über die Deutschen kam. Rotbuch, Hamburg 1996, ISBN 978-3-88022-901-3
  7. ^ Artikel in der FR, abgerufen am 24. September 2011
  8. ^ Stefan Nehrkorn Wie der Döner über die Deutschen kam, Humboldt-Gesellschaft, Vortrag vom 22. Oktober 1997.
  9. ^ Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, Website des BMELV.
  10. ^ Peter Aeschlimann: [Sieht komisch aus, schmeckt aber gut], Tages-Anzeiger vom 23. März 2010
  11. ^ Suzan Gülfirat: „Das schlechte Fleisch ist zu Wurst geworden“ – Wie türkische Blätter über die Lieferung von bayerischem Ekelfleisch an Dönerhersteller berichten, tagesspiegel.de, 10. September 2007, online unter tagesspiegel.de
  12. ^ Türken wittern Döner-Verschwörung
  13. ^ 5 to try: Döner kebabs - Time Out Tokyo