サトイモ

サトイモ
	サトイモ
分類
学名
	Colocasia esculenta
和名
	サトイモ
英名
	Eddoe

サトイモ（里芋、学名：Colocasia esculenta, 英: Eddoe）は、サトイモ科の植物。マレー地方が原産と言われる。茎の地下部分（塊茎）を食用とする。また、葉柄は、芋茎（ズイキ）といい食用にされる。主要な品種は、小芋が多数できる系統の「石川早生」品種群で、生産の8割以上を占めるとされている．他に葉柄を利用するズイキ用の「赤ズイキ（八頭）」群や京料理に使う海老芋用の品種である「唐ノ芋」、小芋系統で比較的耐寒性がある「えぐいも」群、親芋が太っても小芋がほとんどできない系統である「筍芋」などがある．

概要

熱帯のアジアを中心として重要な主食になっている多様なタロイモ類のうち、最も北方で栽培されているものである。日本には縄文時代に伝わったとされる。山地に自生していたヤマイモに対し、里で栽培されることからサトイモという名が付いたとされる。栽培は比較的容易である。水田などの水分含量の高い重粘な土質で日当たり良好かつ温暖なところが栽培に適する。

晩夏から秋にかけて収穫される。煮物の材料として、日本では極めて一般的な存在である。各地の芋煮会、いもたき（又はいもだき）の主材料でもある。親イモに寄り添うように、子イモ、孫イモとたくさんのイモができる、これら子イモや孫イモを「芋の子（いものこ）」と呼ぶ。親イモ、子イモ、孫イモが塊状になる品種にヤツガシラ（八頭）があり、子孫繁栄の縁起物として正月料理等にも用いられるほか、芋茎（ずいき）を食用にする。

でんぷんを主成分とし、低カロリーで食物繊維も豊富である。独特の「ぬめり」があるが、これはムチン、ガラクタンという成分によるもので、ムチンには消化促進、ガラクタンには免疫力向上作用があるとされる。生ではえぐ味ないし渋みが強い．これはある種のタンパク質が付着したシュウ酸の針状結晶が多数あるためで、その結晶が口腔内に刺さることにより引き起こされる．このため加熱等でタンパク質を変性させることにより渋みは消える。

サトイモの茎の部分をそのまま、あるいは干して乾燥させた物を『ずいき』と呼び食用にされる。主に煮付けなどにして調理されることが多い。

栽培

サトイモは花を咲かせないと言われるが、実際には着花することがある。着花する確率は品種間の差が大きく、毎年開花するものからホルモン処理をしてもほとんど開花しないものまで様々である。着蕾した株では、その中心に葉ではなくサヤ状の器官が生じ、次いでその腋から細長い仏炎苞を伸長させてくる。仏炎苞は淡黄色で鑑賞価値はほとんどない。花は仏炎苞内で肉穂花序を形成する。

サトイモの栽培品種は2倍体 (2n=28) 及び3倍体 (2n=42) である^{[出典 1]}。着果はほとんど見られないが、2倍体品種ではよく着果する。種子はウラシマソウなどと比較してかなり小さいが、採種後乾燥させることなく直ちに播種することにより容易に実生苗が得られる。

毎年繰り返される経済栽培である耕作では、サツマイモやジャガイモと同様にもっぱら親株から分離した種芋を土中に埋める、いわゆる植付によって行われる。種子繁殖は品種改良等の交配目的以外で行われることはほとんどない。実生苗が親株（成体）と比較して相当小さく、生育させるためにかなりの手間を要するためである。

主産地

サトイモを使った主な料理

がめ煮（筑前煮）
芋煮
芋がら縄
芋棒
きぬかつぎ
素揚げ

簡単な調理法として、丸ごと茹でて皮を剥き、塩や醤油をつけて食べるということも行われる。

その他

洗う

サトイモの皮を洗って除く場合、皮が付いたままのイモを数多く「桶」か「たらい」に入れ水を張る。ほぼ隙間なく数多くを入れ、棒か板で左右に掻き回す。板の方が効率的であるが、桶やたらいの内径より少し少ない幅のものとし、板の両端を持って左右に約60度ほど交互に回転させる。棒や板で掻き回すことによって、サトイモ同士が触れ合いぶつかり、その摩擦によって皮が剥がれる^[1]。この作業を「芋の子を洗う」と言い、電車内での混雑などの状況を「芋の子を洗うような」と比喩的表現に使うことがある。

手がかゆくなる

里芋を洗うと手が痒くなるが、これは茎や球茎にシュウ酸カルシウムの結晶が含まれているためである。食品として芋を洗う場合では、この球茎の皮の下2-3mmほどにある細胞内に多くのシュウ酸カルシウム結晶が含まれており、大きな結晶が僅かな外力によって壊れて針状結晶へ変わり、外部へと飛び出る。調理者や作業者が手袋などを用いずに洗うと、皮膚にこの針が刺さって痒くなる。

里芋は極めて若い時からシュウ酸カルシウムを針状結晶や細かい結晶砂として細胞内に作り始める。やがてこれらが集合して、大きく脆い結晶の固まりとなる。シュウ酸カルシウムは「えぐ味」の原因ともなり、えぐ味はシュウ酸カルシウムが舌に刺さることによって起きるとする説や、化学的刺激であるとする説があり、他にもタンパク質分解酵素によるとする説がある。里芋は昆虫から身を守るためにこのようなものを作り出していると考えられている^{[出典 2]}

注記

^ 抱えて持ち運べる程の小型の専用の水車の中にサトイモを入れ、小川や用水路などで水の流れによって回転させ洗う場合もある。サトイモの皮は付着が緩やかでありこのようにして除けるが、サツマイモやジャガイモはこのようにして皮を除くことは出来ない。

出典

^ 山口裕文、島本義也編著『栽培植物の自然史 : 野生植物と人類の共進化』北海道大学図書刊行会、2001年、p.153 ISBN 4-8329-9931-1
^ 日本調理科学会編、『料理のなんでも小事典』、講談社、2008年9月20日第1版発行、ISBN 9784062576147

概要

栽培

主産地

サトイモを使った主な料理

その他

洗う

手がかゆくなる

注記

出典

関連項目