博多うどん

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「木屋」の博多うどん

博多うどん(はかた-)は、福岡県福岡市を中心に食されるうどん


歴史[編集]

承天寺の「饂飩蕎麦発祥之地」の碑

博多はうどん伝来の地といわれる。諸説あるが、日本に麺をもたらしたのは聖一国師(圓爾)といわれている[1]。圓爾は嘉禎元年(1235年)に渡宋して径山寺で仏教を学び、仏の教えと共に多くの中国文化を身につけて仁知二年(1241年)に帰国。寛元元年(1243年)までの2年の間博多にとどまり、承天寺を開いて布教活動を行ったが、その際に麺や饅頭といった料理を博多にもたらしたといわれている[2]。その後赴任した京都の東福寺に伝わる「大宋諸山之図」(国宝)の中には「明州碧山寺水磨様」という製粉技術を記した書物が伝わっている[1]

しかし当時の「饂飩」は現在のうどんとは異なり、現在のワンタンに近いものであったともいわれる。うどんが現在の形になったのは鎌倉時代末期といわれ、室町時代までには全国に広まった。江戸時代後期には水車を使った効率の良い製粉法が開発され[3]、また醤油の大量生産が可能になったことから[4]、うどんはますます庶民にとって身近な食べ物となり、多様な文化が生まれる事となった。

そんな中、商人の街博多では時間にシビアな商人たちが素早く食べられるようにとゆで置きの柔らかい麺のうどんが主流になったといわれている[5]。また、軽食として食べられていたため、消化の良い柔らかい麺が好まれたという説もある[6]。江戸時代には「夜鳴きうどん」と呼ばれる屋台スタイルが主流であったが、明治時代に入ると多くのうどん店が登場する。中でももっとも老舗とされているのが博多区にある明治15年(1882年)創業の「かろのうろん」(「角のうどん」の意)である。このほか、ごぼう天発祥の店である明治30年(1897年)創業の「乙ちゃんうどん」(現存せず)やその後継店である「川端 英ちゃんうどん」、昭和元年(1926年)創業の「木屋」などが老舗として知られる[5]

福岡市を中心とした地域で幅広く食されているほか、「ウエスト」「牧のうどん」「資さんうどん」といった福岡式のうどんを提供するチェーン店も存在する[7]。また、東京にも博多うどんを提供する店舗が存在する[8]

特徴[編集]

博多で最古のうどん店「かろのうろん」

博多うどんには麺やだしに独自の特徴がある。以下に説明する。

博多うどんの大きな特徴はその麺である。博多うどんではふわふわしたコシのない麺を用いる。その理由は前述のものに加え、九州のうどん粉に原因があるともいわれる。九州のうどん粉は醤油に使うものと同様の小麦を使用しているため、他のものと比べてタンパク質が少なく、コシが出づらいのだという[9]

つゆは透明で、サバ節、鰹節、アゴ(トビウオ)、昆布などを使ってだしをとり[10]、薄口しょうゆ[11]を入れて仕上げている。特徴的な具にはゴボウ天(ゴボウの天ぷら。太いものやかき揚げ状のものなど、店によっても特徴がある)と丸天(すり身をあげたねりものの一種)、肉(いわゆる「肉うどん」の具。九州の醤油を使った甘辛い味付けとなっている)がある[10]。薬味に柚子胡椒を使う店舗もある[12]

博多うどんのお供には白おにぎり稲荷寿司もあるが、「かしわごはん」(鶏肉、ゴボウ、ニンジンなどが入った炊き込みご飯)やそれを握った「かしわおにぎり」がよく食される[13]

脚注[編集]

  1. ^ a b 豊田(2009):98ページ
  2. ^ 奥山(2003):30ページ
  3. ^ 豊田(2009):98-99ページ
  4. ^ 角川グループホールディングス(2013):28ページ
  5. ^ a b 角川グループホールディングス(2013):29ページ
  6. ^ 【特集】博多はじめて物語vol1. うどんの発祥地は博多にアリ”. よかなび (2009年6月19日). 2013年6月27日閲覧。
  7. ^ 角川グループホールディングス(2013):31ページ
  8. ^ ワールドフォトプレス(2013):63ページ
  9. ^ 藤村(2006):109-110ページ
  10. ^ a b アクロス福岡文化誌編纂委員会編(2008):78ページ
  11. ^ ワールドフォトプレス(2013):60ページ
  12. ^ 仲村清司・博多そぞろ歩き隊(2003):15ページ
  13. ^ 角川グループホールディングス(2013):33ページ

参考文献[編集]

  • 「発祥から現在までの歴史をひも解く! うどん今昔物語」『福岡Walker』第17巻第4号通巻358号、角川グループホールディングス、2013年
  • 「博多っ子自慢の“ヤワうま”うどん 牧のうどんに平伏!」『モノ・マガジン』通巻694号、ワールドフォトプレス、2013年
  • アクロス福岡文化誌編纂委員会編著『ふるさとの食』、アクロス福岡文化誌編纂委員会、2008年
  • 藤村和夫 『うどんの秘密―ホンモノ・ニセモノの見分け方』、PHP研究所〈PHP新書〉、2006年
  • 豊田謙二 『九州・沖縄 食文化の十字路』、築地書館、2009年
  • 奥山忠政 『文化麺類学・ラーメン篇』、明石書店、2003年
  • 仲村清司・博多そぞろ歩き隊 『博多のススメ―大陸風が染みてる宵っぱり食都』、双葉社、2003年

関連項目[編集]