ブーダン (料理)

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黒ブーダン

ブーダンフランス語boudin)は、の血と脂によるフランスの腸詰の一種。血を使っているのでブラッドソーセージの一種になる。一般的にはニンニクタマネギパセリ柑橘類の香料が調味料として使われる。下記の白ブーダンに対し、黒ブーダン(boudin noir)とも呼ばれる。

フランスでは伝統的にシャルキュトリー(惣菜店、デリカテッセン)や豚肉専門店で売られる。また、ホットドッグのようにしたり、乾燥させたブーダンをパテやテリーヌとともにサラダに調理したりする。ブーダンの付け合せにはリンゴやタマネギが添えられる。ブーダンには常にアップル・ソースや、時にマッシュポテトも添えられる。

白ブーダンboudin blanc)は一般的なブーダンとは違い、ひき肉、タマゴ、パン粉牛乳を原料に、時としてキノコ類を使ったフランスおよびベルギー腸詰である。冷たいままでも、温かくして(焼くか油で揚げる)も食される。アルデンヌ県ルテルRethel)、オルヌ県のエッセイ(Essay)の特産品

フランス外人部隊の軍歌兼行進曲は Le Boudin という題名である。つまりブーダンのことであるが、これは外人部隊に支給されていた青い毛布のことで、かつて背嚢の上へ縛り付けるために丸めた毛布の形をブーダンになぞらえたもの。

北アメリカではフランス系のアカディア人やケイジャンによって作られている。