麻婆茄子

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麻婆茄子

麻婆茄子(マーボーなす、マーボーチエズ)は、日本でアレンジされた四川料理中華料理)の一種。本来は「魚香茄子(ユーシャン・チエヅ)」として知られるナスひき肉を使った料理[1]

日本では麻婆豆腐と同じ味付けで、豆腐の代わりに揚げた(蒸す場合もある)ナスを使って作られる事が多く、専用の合わせ調味料も売られている。また、家庭料理では、具材にも人参ピーマンを加えることがある。「魚香茄子」と麻婆豆腐との調味の違いは、主に豆板醤花椒を入れないこと、砂糖を加えることにある。

魚香茄子[編集]

魚香茄子
繁体字 魚香茄子
簡体字 鱼香茄子

「魚香(ユーシャン)」とは泡辣椒(パオラージャオ)という、唐辛子フナと一緒に塩漬けした辛味とニンニクショウガが効かせ、隠し味に使った風味のこと。魚を使わずに、魚の様なうま味を作り出す手法で、他にナスではなく、豚肉鶏肉細切りアブラナなどを使う場合がある。

作り方[編集]

四川風のもので、1~2人前分の作り方を示す。

  1. ナス3本を洗って、乱切りにし、水にさらしてアクを抜く。
  2. ニンニク1~2房、ショウガ一かけ、ネギ半本をみじん切りにする。
  3. 鷹の爪3本または酢漬けの唐辛子4本を刻む。
  4. 中華鍋サラダ油を入れて200℃まで熱し、ナスを色が付くまで素揚げし、鍋から出して油を切る。
  5. 中華鍋にごま油大さじ2杯を入れ、ニンニク、ショウガを軽く炒め、唐辛子、ひき肉100g、醤油大さじ1杯半、少々を加える。
  6. 揚げたナスと砂糖大さじ1杯を鍋に入れて炒め、鶏がらスープ大さじ4杯、水溶き片栗粉大さじ2杯をいれてとろみをつけ、ネギを入れ、仕上げに白酢大さじ1杯を加える。

ポイント[編集]

  • ナスをたっぷりの油で素揚げすることで色味と食感が良くなる。油を取るのを控えたい場合は、揚げる代わりに電子レンジで4~5分蒸してもよい。
  • 四川ではひき肉を入れない場合もある。
  • 味の仕上げに「酒醸」(ヂュウニャン)と呼ばれる甘酒を加えてもよい。

脚注[編集]

  1. ^ 魚香|Culture Center|80c