アイバル

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アイバル
Ajvar (10844189665).jpg
手作りのアイバルを乗せたオープンサンドイッチ  
地域 バルカン半島
主な材料 トウガラシ、ナス、ニンニク
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アイバル(Ajvar; セルビア語キリル・アルファベット: ajвар; ブルガリア語: aйвар; マケドニア語: aјвар)は、主に赤唐辛子から作る調味料の一種である。他にニンニク、ナス等も含まれる。アイバルはセルビア料理に由来し、そのため「セルビアのサラダ」("Serbian salad")[1]や「セルビアの野菜キャビア」("Serbian vegetable caviar")[2]等とも呼ばれる。第二次世界大戦後、ユーゴスラビアで人気のある副菜となり、現在はバルカン半島全域でよく食べられている。

家庭で作る際には、ローストした唐辛子を用いる。カプサイシンの含量や加える唐辛子の量に応じ、伝統的な甘いものから最も一般的なピリ辛のもの、また非常に辛いものまで、様々な辛さのものがある。パン用のスプレッドや副菜として食べられる。

語源と起源[編集]

ajvarという名前は、トルコ語で「塩漬けの魚卵」を意味するhavyarに由来し、キャビア(caviar)と同じ語源である[3]。20世紀の前までは、チョウザメが黒海からベルグラードまで遡上しており、ドナウ川でかなりの量のキャビアが生産されていた[4]。「キャビア」を意味するアイバルは、ベルグラードの家庭やレストランでよく食べられるようになった[5]。しかし、1890年頃からの労働争議のためにキャビアの生産が不安定になり始め、ベルグラードのレストランでは、唐辛子のサラダが"red ajvar" (crveni ajvar)や"Serbian ajvar" (srpski ajvar)という名前で提供されるようになった[6]

作り方[編集]

家庭で作る時には、ローストした唐辛子から作るが、工場では予め加熱した唐辛子を用いるため、質が低くなる。アイバルの生産には、トウガラシの皮むき等、手作業の工程が多く含まれるため、難易度は高くなる。伝統的には、トウガラシが最も手に入りやすい秋中旬に作られ、年中ガラス瓶で保存されたが、多くの家庭では新鮮なサラダが手に入るようになる春までに消費されたため、冬の食べ物として楽しまれた。しばしば、家族や近所が集まって唐辛子を焼き、皮をむき、調理した。大きくて赤く角のような形で、果肉は厚く比較的皮が向きやすいRogaという品種が主に用いられた。この品種は、9月末頃に熟した。

アイバルを作る時には、トウガラシとナスを直火やストーブ、オーブンでローストする[7]。焼けたトウガラシはしばらく休ませ、果肉と果皮を分離させる。次に果皮を注意深くむき、種を取り除く。これを挽くかみじん切りにして小片にし(後者はPindjurと呼ばれる)、大きな鍋で数時間煮る。ひまわり油とニンニクを加え、最後に塩を加えて熱いまま直接ガラス瓶に移し、すぐに密閉する。酢を入れる場合もある。

製造[編集]

アイバルは、セルビアとマケドニアを含む様々な国で作られている。セルビアでの年間生産量は、640トンと言われている[8]

アイバルは、トウガラシの酢漬け、トマトの酢漬け等とともに、冬到来前にガラス瓶で保存するのに適しており、いわゆるzimnica(冬期間の食物)の1つである。

関連項目[編集]

  1. ^ Joseph Slabey, ed (1949). Slavonic Encyclopaedia. p. 338. ; Lovett Fielding Edwards (1954). Introducing Yugoslavia. p. 79. ; The World and it's peoples. (1965). p. 45. ; Pavla Zakonjsek (1966) (Slovenian). Praktična kuharica (Slovenian cookbook). p. 123. ; Joseph Wechsberg (1960). The Cooking of Vienna's Empire. p. 164. ; Thelma Barer-Stein (1979). You eat what you are: a study of ethnic food traditions. p. 576. ; John Masson (1977). Lets go to Yugoslavia. p. 70. ; Vera Lévai. Culinary delights. pp. 62, 169. ; Malcolm Burr (1935). Slouch hat. p. 165. 
  2. ^ Joseph Wechsberg (1960). The Cooking of Vienna's Empire. p. 164. ; Thelma Barer-Stein (1979). You eat what you are: a study of ethnic food traditions. p. 576. ; James Hillman; Charles Boer (1985). Freud's Own Cookbook. Harper & Row. p. 134. ISBN 978-0-06-091159-1. https://books.google.com/books?id=fpHyAAAAMAAJ. 
  3. ^ Etimološki rečnik srpskog jezika I, 2003, s.v. ajvar
  4. ^ Josip Pančić (1860). Pisces Serbiae. p. 33. ; Mihailo Petrović (1941). Đerdapski ribolov. 
  5. ^ Belgrade through the ages. 7. (1960). pp. 61, 64. ; Dušan J. Popović (1964). Beograd kroz vekove. pp. 93, 215, 241. 
  6. ^ Malcolm Burr (1935). Slouch hat. p. 165. ; Lovett Fielding Edwards (1954). Introducing Yugoslavia. p. 79. 
  7. ^ Template:Cite webの呼び出しエラー:引数 title は必須です。{{{title}}}”. Template:Cite webの呼び出しエラー:引数 accessdate は必須です。
  8. ^ Vegetable Industry in Serbia”. Serbia Investment and Export Promotion Agency. Template:Cite webの呼び出しエラー:引数 accessdate は必須です。

External links[編集]