ちくわぶ

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ちくわぶ
おでん種として
おでん種として

ちくわぶ竹輪麩)は、小麦粉をこねたものを茹であげたである。

東京関東ローカルの食材で、全国的には「ちくわぶ」という存在すら知らない人がいる。近年はテレビなどで取り上げられて知名度が上がり、全国チェーンの大手スーパーなどで真空パックの製品が取り扱われている。だが現在でも首都圏以外ではほとんど見かけることがなく、全国的には現物を見たことすらない人がほとんどである。

歴史[編集]

発祥については記録が少なく定かでない。

比較食文化研究家の新井由己は、かつて江戸に存在した蒸しかまぼこの一種である「白竹輪」を模して作られたと推測しているが、食品メーカー紀文では「京生麩が原型であることが考えられ、精進料理を元に関東で作られた説がある」と別説を示している。

おでん種(タネ)として利用されることが多く、1937年昭和12年)発行の『軍隊調理法』では、「関東煮(おでん)」の材料としてがんもどきこんにゃく大根里芋と並んで竹輪麩が上げられている。

東京都北区商工会議所では、1945年(昭和20年)戦後闇市を起源とし、高価な魚のすり身を使う「竹輪」の代用品として、安価な小麦粉を使い味が良く浸み込むようギザギザの筋で表面積を広げて作ったのが「竹輪麩」としている。

しかし近年まで、東京を中心とした埼玉神奈川千葉の一部でしか見られず、全国的にはほとんど知られていなかった。グルメ漫画を多く描いているラズウェル細木は、その作品[1]の中で「西と東の境界線は神奈川県の途中(平塚小田原の間)」であり、その理由として「かまぼこなど練り物の本場である小田原では、(代用品として)好まれなかったのだろう」と考察している。

落語の「時そば」の噺の中で[いつ?]、そば屋を褒めちぎる一節の中に「他のところではちくわぶを使っているのに、ここのそばはちゃんとちくわを使っているねぇ」という行があり、安価で庶民的な食材として利用されていた様子がうかがえる[誰によって?]

詳細[編集]

グルテンを多く含んだ強力粉を原材料として使用し、これにと少量のを加えて何度も練り上げ、コシを出す。これを切り分けて何度も引き延ばすことで、グルテンがまんべんなく結合される。延ばした生地はしばらく寝かせて組織を安定させた後、「巻き付け」の工程に入る。生地を巻き付けては引き伸ばすことにより、断面は何層にも重なる構造となる。これを型に入れて25分ほど高温で茹でて高温のうちに型から抜き、水を吸わせて柔らかくすることで完成となる。これによりだんごすいとんを煮詰めたようでありながら強いコシのあるモチモチした食感となり、外側に歯車のようなギザギザが付いた竹輪のように穴が空いた形状となる。製造工場で直接売られる場合はこの状態のままで売られるが、店舗へ出荷される場合は真空包装が施される[2]

少量の塩以外の調味料が使用されておらず、煮込み料理やおでんなど、煮込んで味を付けて食べる。煮る前に一度下茹でを行うことで、粉っぽさが抜けてもちもち感がアップする。おでん以外ではすき焼き鍋物に入れたり、団子代わりにきな粉をまぶしたり、しるこなどの具として用いられることもある。

おでん種として用いる際、主食代わりとして口にする人もいる。軟らかく煮込まれてさまざまな素材の味が出たつゆを吸ったものが好まれており、クタクタになるまで煮込んだものを好む人もいるが、煮込み過ぎるとちくわぶが溶け出してつゆが濁ってしまうため、好みと頃合いを計って煮られる。また、吸い込ませるつゆにも十分にうま味がないと、味気ないものとなってしまう。

グルテンのみではない小麦粉で作られていることから厳密にはではなく、食感も生麩とは異なるが、漢字では「竹輪麩」と表記され、麸の一種として扱われることもある。

脚注[編集]

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関連項目[編集]

外部リンク[編集]