黒酢

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山西老陳醋
鎮江香醋。色も風味も濃い。

黒酢(くろず)は、の一種。色を呈するのが特徴である。

概要[編集]

醸造酢の一種であり、米黒酢の分類になる。主原料には米・米麹・水を用いるものだけを黒酢という。必須アミノ酸を多く含む。日本の黒酢が米だけから作られるものが主流であるのに対し、中国産のものにはコーリャン大麦なども使われている為に香酢としている。

豊かな香りから香醋と呼ばれることもある(中国語では香醋)。

日本では1975年に鹿児島県福山町(現在は霧島市福山町)の坂元醸造株式会社の坂元昭夫(坂元醸造株式会社会長)が壺つくりの米酢を「くろず(黒酢)」と命名して全国販売したことが最初である。製法には薩摩焼の54ℓの黒い陶器で地下水・蒸し米・混ぜ米麹・振り麹を職人が毎日育てており1年から3年もの長い時間をかけてゆっくり発酵・熟成したものだけを黒酢として出荷する世界でも非常に珍しい製造方法。(近年では化石燃料などで2~3か月で醸造したものを黒酢として販売するものもあるが正式ではないとされている)含有されているクエン酸が疲労回復、アミノ酸がダイエットに効用があるとされ、健康食品の一つとしてブームを呼び、大々的に様々な商品が開発され発売されている。効果については各社で実証実験などを実施しているようだ。ただし、過剰摂取は健康に被害をもたらす恐れもあり得る。[1]

生産[編集]

日本では、鹿児島県霧島市福山町などが産地である。を使い屋外で時間を掛けて発酵させる昔ながらの製法により生産されているイメージがあるが、2003年の黒酢に関するJAS法制定後、速醸法連続法と呼ばれる発酵方法によって、24~48時間以内に造られるものが主流となった。連続法で造られた酢はアミノ酸の含有量などは福山産とは比較にならない程に低い。

JAS法改正で1リットル当たりに使用する米(玄米等)の量を180g以上使用すれば黒酢と商品名を名乗ってよい事になったので、連続法で造られた安価な黒酢が市場に大量に出回っている。福山町で生産される黒酢は「本場の本物」の認証を受けているが、他の黒酢にはそれらの認証はない。

中華人民共和国では、太原市中心とした山西省が最大の産地である。中国で黒酢といえば山西省産のものが最高とされており、映画などでも山西省出身者を揶揄する際に黒酢の話題が登場することがある。山西省ではどんな料理にも黒酢をかけて食べる人が多く、日本でいうところの醤油のような使われ方をする。山西省は水にカルシウム分が多く胆石ができやすいために、黒酢を多く使うという説がある。穀倉地帯である江蘇省一帯でも生産されているが、山西省産ほど一般的ではない。山西老陳醋が山西省産の特産。日本で最近見かける鎮江香醋は江蘇省鎮江産。

脚注[編集]

  1. ^ 黒酢 - 「健康食品」の安全性・有効性情報国立健康・栄養研究所

関連項目[編集]

外部リンク[編集]