ポルボ・ア・フェイラ

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ポルボ・ア・フェイラ
Festa da Istoria 2011 (6089203513).jpg
別名 プルポ・ア・ラ・ガジェーガ
種類 前菜
発祥地 スペインの旗 スペインガリシア州
主な材料 タコ
タコを茹でる工程
パン、ワインと共に提供されるポルボ・ア・フェイラ

ポルボ・ア・フェイラガリシア語: Polbo á feiraスペイン語では「タコのガリシア風」を意味するプルポ・ア・ラ・ガジェーガ Pulpo a la gallega という名前で知られる)はタコを用いたガリシア州の伝統料理である。現代ではスペイン国内で広く親しまれる料理となっている。

この料理はまず初めに銅製のでタコを茹でることから始める。実際にタコを茹でる前に、タコは繰り返し湯に出し入れする。この作業の目的は触手の先端を曲げることにある。触手は廃棄することのある頭部より上に配置することが好まれる。タコが茹で上がった後、ハサミを用いて一口大の大きさに切り、その上から粗塩パプリカ(ガリシア語:pemento picante[1])をちらし、オリーブオイルをまわしかける。この料理の重要な点としては、タコは弾力が無いが茹で過ぎてはいけないということである。これはイタリア料理においてパスタを茹でる際のアルデンテの考え方と似ている。約20分間茹でた後に取り出し、火にかけていない湯の中でさらに20分休ませる。

ポルボ・ア・フェイラは伝統的に木の皿で供され、薄くスライスした茹でたジャガイモ(ガリシア語:cachelos[1])とパンともに供される。このような伝統的な木の皿は衛生上の理由によりいくつかの場所では見られなくなっている。伝統ではこの料理は飲料水とともに食するべきではないと記述されており、この料理は通常若い赤ワインとともに供される。

矛盾しているようであるが、タコの使用は歴史的にガリシア州の沿岸地域よりも後背地で広く見られる。これは、伝統的に内陸部においてタコが干物として広く利用されていたことに起因している。過去数十年間で、冷凍タコがタコの干物の代わりに使用されるようになった。生のタコは現代になるまで広く用いられることはなかった。これはポルボ・ア・フェイラに用いるタコが硬くなることを避けるため、料理する前に十分に叩くことが必要であったためである。この工程は冷凍タコを使用するようになった後は省略することができるようになった。

ガリシア州内のオウレンセ県ルーゴ県では良質なタコ料理に対する評価が高い。ポルボ・ア・フェイラはルーゴの祭り(San Froilán)の象徴的な料理である。ガリシア州の中にはこの料理に特化した料理人がいる。彼らは通常女性であり、「ポルベイラス」(ガリシア語:polbeiras[1])という名前で知られている[2]。現代になり地方の伝統的な縁日の屋台が衰退すると、ポルベイラス(タコ料理レストラン)[2]がガリシア州一帯に多く設立されるようになった。ポルベイラスは洗練されたレストランというよりもすぐに料理を提供する軽食店である傾向にある。

関連項目[編集]

脚注[編集]

  1. ^ a b c pemento picante、cachelos、polbeirasはガリシア語で、対応するスペイン語はpemento (picante)、cachelo(単数形)はそれぞれpimentón、patata cocida(現在ではガリシア語の借用語cachelosとしてスペイン語にも入ってきている[1])で、polbeira(女性単数形)の場合は料理人を意味する場合はpulpera(女性単数形、[2])、レストランの場合はpulpería(単数形)。
  2. ^ a b http://www.realacademiagalega.org/dicionario/#loadNoun.do?current_page=1&id=293203

外部リンク[編集]