シフォンケーキ

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シフォンケーキ
デコレーション後のシフォンケーキ

シフォンケーキ英語Chiffon cake)は、スポンジケーキの一種。

概要[編集]

1927年アメリカ合衆国カリフォルニア州ロサンゼルスの一介の保険外交員で料理愛好家、ハリー・ベーカー(Harry Baker、1884年 - 1974年)によって考案され、食感が絹織物シフォンのように軽いことから名付けられた。ベーカーのシフォンケーキは、ハリウッドの芸能人のパーティやブラウン・ダービー(Brown Derby)レストランから注文を受けるほどの人気を博した。ベーカーはレシピを公表しなかったため、その製法は長く謎とされていたが、1947年、自らの高齢などを理由にレシピがゼネラルミルズ社に売却され[1]、長い間の謎とされてきた「生地に植物油(サラダ油)を加える」という事がこの時に明らかにされた。ゼネラルミルズ社が1950年に出版したレシピにはベーキングパウダーが入っていた[2]が、多量のよく泡立てた卵白メレンゲ)が膨張剤として十分に作用するため、下記のようにベーキングパウダーを省略したレシピも多い。発表後、アメリカでは爆発的なブームとなったがそのピークは10年ほどだった。

シフォンケーキ型(“Angel Food Cake Pan”)を用いて、中央に穴が空いた形に焼き上げるのが特徴。この型は元々アメリカ発祥の菓子の1つで、シフォンケーキ発想の元になった、ともいわれている「エンジェルフードケーキ(Angel food cake)」のために作られたものである。

日本にシフォンケーキを広めたのは岩田有司(現・株式会社フレイバーユージ 代表取締役)である[3][4]。高校時代に留学先のカリフォルニアでホームメイドのシフォンケーキに感動しそのレシピを習得、その後試行錯誤を繰り返し、1976年にオリジナルのレシピを完成させた。フレイバーの出店以降、日本中に普及し、現在ではアメリカ本国よりも日本で最も一般的な洋菓子の1つになっている。

基本材料[編集]

  • ハリー・ベーカーのオリジナルレシピでは、メレンゲの安定剤として酒石酸[5]を少量使用する(卵白Mサイズ3個分に対し1.5g)[6]

チョコレートシフォンの場合[編集]

チョコレートシフォンケーキ
  • 鶏卵
  • 小麦粉
  • 砂糖
  • サラダ油
  • 食塩
  • ココアパウダー

ココアパウダーは小麦粉と一緒にふるっておく。

作り方[編集]

基本[編集]

  • 卵黄砂糖を加えたものを湯煎しながらかきまぜ、サラダ油をなじませながら入れ、水を入れる(一気に入れても良い)。そして小麦粉(主に薄力粉)とひとつまみの食塩を加え、粘りけが出ない程度にまんべんなくまぜる。
  • 別のボウルで卵白に砂糖を少量入れて角が立つまで泡立て(目安はひっくり返しても落ちない程度)、先に用意した卵黄生地に三分の一ずつ分け泡が消えないようにしながらまんべんなくまぜ、専用の型(シフォンケーキ型)に入れる。160~180℃で約40分間焼き上げる。
  • 焼きあがったら型を逆さにしてワインボトルなどに中央の穴を刺し込み、常温になるまで置いておく(逆さにしないと自重でしぼんでしまうことがある)、ケーキ用ナイフまたはスパチュラ等を使いゆっくりと型から取りはずす。

その他[編集]

  • 卵白に酒石酸を入れる場合は、泡立てる前に添加する。
  • その独特の食感のために、生地がふくらんだ状態で冷ますので型には油脂などを塗らない。型はアルミ製などで表面加工されていない方が生地が定着し、焼き上がり後にしぼみにくい。
  • バターを使わないため、焼き上がり直後に卵の焼けたにおい(タンパク質の焼けたにおい)が強く出る場合もある。気になる場合は、冷蔵庫等に入れ半日以上おくとよい。
  • 生地にきざんだ果物クルミ等を加えたり、水の代わりに紅茶抹茶ジュースを用いることで好みの味をつけることができる。好みでホイップしたクリームを添え、食べる際に塗っても良い。
  • 型に生地を入れる前に、湯に溶かしたココアを垂らし箸で1〜2回かきまぜるとマーブル模様に仕上がる。

脚注[編集]

  1. ^ 売却額は当時の日本円で1億とも2億とも言われており、ベーカーはその後、悠々自適の生活を送った。
  2. ^ Jean Anderson. The American Century Cookbook. Potter, 1997年。451頁
  3. ^ シフォンケーキ・アメリカンホームメイドケーキ フレイバー”. 名店発見 名店net(北白川書房). 2014年4月23日閲覧。
  4. ^ ファウンダー岩田有司のこだわり”. 株式会社フレイバーユージ. 2014年10月8日閲覧。
  5. ^ 「クリーム・オブ・タータ」、「ケレモル」などの名称で菓子材料として取り扱われている。
  6. ^ ハリーの謎のシフォンケーキ|レシピ”. NHKグレーテルのかまど」 (2014年4月18日). 2014年4月18日時点のオリジナルよりアーカイブ。2014年4月22日閲覧。

関連項目[編集]