煮魚

メバルの煮付け

煮魚（にざかな）は、魚を味を付けた汁で煮る料理。

分類

煮付

魚がかぶるほどの煮汁で煮たもの。味付けは酒、味醂、砂糖、醤油で煮汁を作る。煮汁が少ないため落とし蓋をする。

甘露煮

味醂や砂糖を多く使い、甘く照りを出して煮たもの。ワカサギやフナなど淡水の小魚に多く用いる。

佃煮

醤油や味醂、砂糖を使い濃い味で煮たもの。イカナゴなどの小魚やエビなどが用いられる。

味噌煮

醤油の代わりに味噌を用いた煮付。サバやイワシなどくせの強い魚に用いる。

揚げ煮

一度揚げた魚をさっと煮たもの。揚げることでくせがやわらいだり、こくが増す。

煮浸し

たっぷりの煮汁で中心部まで味を含ませるもの。アユなどをまるごと食べるためのもの。

ブレゼ (仏：braisé)

深鍋に魚と野菜を入れ、少量のワインで蒸し煮にしたもの。

ポシェ (仏：poché)

たっぷりのクールブイヨンで煮て、ソースをかけたもの。

アクアパッツァ (伊：acqua pazza)

魚や貝をトマトと煮たもの。

ブイヤベース (仏：bouillabaisse)

魚介類にサフランやニンニクの風味を付けて煮た料理。

用例

ヒラメの煮付け

• カレイ、キンメダイ、キチジ（キンキ）、サバ、サンマ、カスベなどの魚を
  • 水・お湯から軽く茹で上げ、砂糖を加えた甘辛い醤油で味を付け煮た場合。甘露煮、大和煮、煮付け。
    • ○○の煮付け・甘露煮と呼ばれる（○○には、魚の名前が入る）。
  • 水・お湯から軽く茹で上げ、砂糖を加えた甘味噌などの調味料で味を付け煮た場合。味噌煮。
    • ○○の味噌煮と呼ばれる。
  • 水・お湯だけで茹でた場合。水煮、お湯煮。
    • ○○の水煮・お湯煮と呼ばれる。
• サバ・サンマ・イワシ・サケなどを用いた水煮、味噌煮、甘露煮、大和煮などの缶詰もある。

調理方法

• 基本的に、水が沸騰した状態から魚を煮るが、扱う魚によって（サバなど）は、水の状態から煮る場合もある。これは、アク・生臭さの強い魚があるためで、臭いを抑えるためである。

補足

• 魚の生臭い臭い消しに、薬味・調味料としてショウガ、ネギ、酒などを用い、魚と一緒に煮たり、隠し味として使う。
• 扱う魚や地域差によって、魚が一緒でも調理方法・味付けが異なる。

関連項目

• 郷土料理
• 缶詰
• 鯉こく
• en:Seafood boil - 西洋の事例