鯉こく

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長野県佐久市で供された鯉こく。

鯉こく鯉濃こいこく)とは、輪切りにしたを、味噌汁で煮た味噌煮込み料理。鯉こくのこくとは、濃漿(こくしょう)という、味噌を用いた汁物のことであり、鯉こくはこの濃漿の一種。江戸時代には、「鯉汁」、「胃入り汁」、「わた煎鯉」[1]とも呼ばれていた。

解説[編集]

濃漿は江戸時代までは盛んに作られており、鯉ばかりでなくウナギフナスッポンサンショウウオ、各種野鳥などでも作られていたとされ、臭みの強い魚肉類を濃く仕立てた薄味噌で煮込んだ料理だった。江戸時代以降は濃漿はほぼ廃れてしまい、鯉を材料とした鯉こくのみが生き永らえて現在に至っている。

庶民の肉食習慣が一般化する以前の重要なタンパク質、栄養元として利用され、海産魚類の入手が困難であった地域に多く存在し、2000年代以降も日本の各地に食習慣として伝承している[2][1]。鯉こくは、出産後の母乳の出を良くすると言われている。

例えば広島県尾三地区)では、鯉こくは好意を持っている相手に対して鯉の手料理を作って、好きな気持ちを伝えるという儀式があり、現在でも伝承されている。


延享3年(1746年)1月6日に伊勢神宮の福島神官に対し、信州佐久岩村田佐久鯉を使用した鯉こくが献上され、その記録が現存している[3]

作り方[編集]

  1. 鯉はを取らず、筒切り(輪切り)にする[4]。 地域によっては血を洗わずそのまま調理する。
  2. 臭み取りのために、鯉をざるにおき、をかけ回す(霜降り)。
  3. に水、日本酒味噌砂糖(入れなくても良い)を入れ、煮立ったら鯉を入れる。
  4. もう一度煮立ったら弱火にし、灰汁を取り1時間程度煮込む。
  5. に汁と切り身を盛りつけ、細ネギ柚子をのせる。好みで粉山椒七味唐辛子をふりかけてもおいしい。
  • ポイント
    • 味噌は一般的に赤味噌が使用されるが、一部では白味噌も使用される。
    • 地域によっては鱗を取らず煮込むこともある。煮込むことにより鱗のゼラチン質が溶け出し、風味を形成するためと言われる。
    • 鯉の頭を一緒に煮込むと、だしが効いてより美味になる。
    • 鯉のほか豆腐大根ごぼう等の根菜の具を入れてもおいしい。

出典[編集]

脚注[編集]

  1. ^ a b 三井早苗、榮養の多い臓物料理 家事と衛生 Vol.10 (1934) No.3 P31-37
  2. ^ 片桐学、信州の食文化(2) 信州短期大学紀要 = Bulletin of Shinshu Junior College 21, 40-46, 2009, ISSN 1880-4799
  3. ^ 『伊勢神宮広報誌瑞垣第1807号』神宮司庁発行75頁 78頁 平成10年5月15日号
  4. ^ 太田いそ、献立のつくり方 生活衛生 Vol.2 (1958) No.4 P168-174

関連項目[編集]

外部リンク[編集]