甘露煮

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真空パック包装されたフナの甘露煮

甘露煮(かんろに)は、煮物煮魚料理の一種。飴煮(あめに)ともいう。

西洋での類似したもののグラッセについても、本記事で説明する。

概要[編集]

アユモツゴニジマスハゼフナワカサギヤマメアマゴイワナなど主に淡水魚を生のままか素焼きした後、醤油みりんに多めの砂糖水飴を加えた汁で、照りが出るように煮たもの。ニシン海水魚)を加工した身欠きニシンを使うもの[1]もある。

魚で作る場合、骨まで柔らかくなるようにゆっくりと長時間煮込み、仕上げに水飴などをさらに加えて照りを出す。大振りの魚より小振りの魚の方が、良い具合に仕上がる。

クリキンカンなどの果物類を砂糖で甘く煮たものも、甘露煮と呼ばれる。日本にイチジク甘味が強い甘露煮を作る地方もあるが、これは保存食にするためである。

グラッセ[編集]

西洋で類似したものに、フランス料理グラッセフランス語: glacé)がある。日本の甘露煮と同じくクリを甘く煮たもの(マロングラッセ)は菓子と見なされるが、ニンジンを甘く煮たもの(キャロットグラッセ)は料理と見なされる。以下、後者について説明する。

ニンジンのグラッセは、ステーキなどの肉料理に付け合わせとして添えられる。調理の際には砂糖だけでなく、バターも用いられる[2]。ただし、ニンジンを下ごしらえする際に切ったり皮を剥いたりするだけでなく、面取りを行なったうえで茹でこぼしが必要[2]といった手間やコストの面から、低価格が売りの店舗では提供されず、ミックスベジタブルなどの手軽で安価な付け合わせに置き換えられることもある。

そのほか、カボチャサツマイモなどにも応用される。本来のグラッセの語意は、フランス語で「凍らせる」「糖衣をかける」という意味であるが、「食材を煮詰めて照りや艶をつける」という意味でもある[3]

脚注[編集]

  1. ^ 小林弘、『読む食辞苑 日本料理ことば尽くし』p290、1996年、東京、同文書院、ISBN 4-8103-0027-7
  2. ^ a b キャロットグラッセ - ホテルオークラ東京
  3. ^ 料理レシピ基本用語 / グラッセ|ネスレ バランスレシピ