甘露煮

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甘露煮(かんろに)は、煮物煮魚料理の一種。飴煮(あめに)ともいう。

概要[編集]

アユモツゴニジマスハゼフナワカサギヤマメアマゴイワナなど主に淡水魚を生のままか素焼きした後、醤油みりんに多めの砂糖水飴を加えた汁で、照りが出るように煮たもの。ニシン海水魚)を加工した身欠きニシンを使うもの[1]もある。

魚で作る場合、骨まで柔らかくなるようにゆっくりと長時間煮込み、仕上げに水飴などをさらに加えて照りを出すのがコツ。大振りの魚より小振りの魚の方が、良い塩梅に仕上がる。

また、クリキンカンなどの果物類を砂糖で甘く煮たものも、甘露煮と呼ばれる。日本にイチジク甘味が強い甘露煮を作る地方もあるが、これは保存食にするためである。

グラッセ[編集]

西洋で類似したものに、フランス料理グラッセフランス語: glacé)がある。クリを使ったもの(マロングラッセ)は菓子と見なされるが、ニンジンを甘く煮たものはステーキなどの肉料理に付け合わせとして使用される。その他、カボチャサツマイモなどにも応用される。本来のグラッセの語意は、フランス語で「凍らせる」「糖衣をかける」という意味であるが、「食材を煮詰めて照りや艶をつける事」という意味でもある[2]

脚注[編集]

  1. ^ 小林弘、『読む食辞苑 日本料理ことば尽くし』p290、1996年、東京、同文書院、ISBN 4-8103-0027-7
  2. ^ 料理レシピ基本用語 / グラッセ|ネスレ バランスレシピ