焼き魚

焼魚（やきざかな）は、魚を焼いた料理^[1]。

概要

日本料理では一汁三菜の焼物として重要な位置を占めている。^[2] 焼魚は、直火焼きと間接焼きとに分類される。直火焼きは、魚を網にのせたり串を打って、直接炭火やガスなどの熱源で、強火の遠火で短時間で焼く。間接焼きは、フライパンを利用したり包み焼きや塩釜焼きなどがあり、直火焼きより熱の伝わりが柔らかい。^[3]鮮魚の他に干物も使われる。

焼き魚の種類

姿焼き: 魚を串などに刺し、生きている姿と同じように焼く。尾頭付（おかしらつき）ともいい、神饌や祝い事の席などで用いられることが多い^[1]。

塩焼き: 塩をした魚を直火で焼いた物。塩は味を付けるとともに、魚の旨味を引き出すためでもある^[3]。

照り焼き: →詳細は「照り焼き」を参照
幽庵焼き: →詳細は「幽庵焼き」を参照
西京焼き: 鰆等、西京味噌に漬込んだ後に焼く。身質や風味が塩焼きに向かない魚に用いられる。
蒲焼き: 鰻等をタレに浸けながら焼く蒲焼は、照り焼きの一種である。焼き魚とは別の、確立された調理法とされる場合もある。
若狭焼き: 一塩干しにした甘鯛などに、酒を多く使った若狭地を付けて焼く。^[3]
魚田: 魚を使った味噌田楽。白焼きの魚に串を打って田楽味噌を塗り、軽く焼いて焦げ目をつける。

ムニエル: 魚に小麦粉をまぶし、バター等で焼いたもの。^[1]

ポワレ: フライパンで少量の油とともに焼いた魚。

バター焼き: フライパンでバターを熱し、それで魚を焼いたもの。

塩釜焼き: →詳細は「塩釜焼き」を参照; 本来は塩を作る釜の余熱で焼いたものだが、塩とメレンゲを混ぜて塩釜にみたて材料を包み蒸し焼きにする^[3]。

ちゃんちゃん焼き: 鮭などを野菜とともに焼いたもの。

サルディーニャス・アサーダス（pt:Sardinha assada）: ポルトガルの首都リスボンの名物料理の鰯の塩焼き。シーズンの夏には多くのレストランが店先にグリルを出し、炭火で鰯を焼いている。玉葱のスライスやジャガイモなどをつけ合せて出され、赤ワインとよく合う。値段は1皿6匹程度で10ユーロ（1000円）前後。

四川料理の焼き魚: 中国の四川料理では、重慶市の「万江烤魚」（ワンジアンカオユー）の様な、草魚などの川魚に辛い漬け汁で下味を付け、一度直火焼きした後で、さらに唐辛子風味の強い煮汁で煮る料理がある。もともとは辛い味付けで直火焼きした料理であったが、より辛い味付けができる煮物になった。ただ、直火焼きまでで済ませる場合もある。

グリルを使って下火で魚を焼く方法は、イタリアなどの地中海沿岸や、ベトナム、カンボジア、シンガポールなどの東南アジアでも見られる。