金平糖
金平糖（こんぺいとう、コンペイトー）とは、砂糖と下味のついた水分を原料にした、表面に凹凸状の突起（角状）をもつ小球形の和菓子。
金米糖、金餅糖、糖花とも表記される。語源はポルトガル語のコンフェイト[1]（confeito [kõˈfɐjtu]、糖菓の意）。金平糖はカステラ・有平糖などとともに南蛮菓子としてポルトガルから西日本へ伝えられたとされる。初めて日本に金平糖が伝わった時期については諸説あるが、戦国時代の1546年（天文15年）とも言われている[2]。
製法[編集]
- 氷砂糖に水を加えて煮詰め、蜜をつくる。
- 回転鍋（その形から銅鑼と呼ばれる）を熱しながら、金平糖の核となるケシ粒（現在はザラメ糖が用いられることが多い）を入れる。
- ケシ粒に熱い蜜を少量ずつかけ、回転させながら目的の大きさと凹凸状の突起ができあがるまで、1週間から2週間以上の時間をかけて粒をゆっくり成長させていく。
この特徴的な突起がなぜ、またいくつ形成されるのかについてはまだ定説がないが、蔵本・シバシンスキー式 (Kuramoto‐Sivashinsky Equation) によって定式化が試みられている。東京帝国大理科大学教授の寺田寅彦が「金平糖の角の研究」を行った[3]。
本来砂糖は湿気を嫌うことから、金平糖自体の水分含有量は極めて低くなるように作られているが、ボンボンのように焼酎を含む物も開発・発売されている。厳密には金平糖とはやや違う菓子となっているが、金平糖が皇室の引出物にも利用されていることで、これにあやかって「おめでたいお菓子」と銘打っている製造元もあり、土産物として販売されている。他にもウィスキーや日本酒・梅酒などで風味を付けたものもあり、その他にも色々な風味で変化を持たせた物も存在している。
歴史[編集]
ポルトガルの原型となった菓子コンフェイト（confeito）は「NOVO DICIONARIO DA LINGUA PORTUGUESA」によると植物の種子を芯にして砂糖の層で覆った菓子である（語源はラテン語で「用意された」という意味の「confectu」）[4]。
日本には戦国時代にポルトガル人が西日本へ来航し、南蛮の諸文物がもたらされた。永禄12年（1569年）にキリスト教・宣教師のルイス・フロイスが京都の二条城において織田信長に謁見した際に、献上物としてろうそく数本とフラスコ（ガラス瓶）に入った金平糖が差し出された[5]。
江戸時代初期には慶長14年（1609年）に佐賀藩の『坊所鍋島文書』に「金平糖一斤（600グラム）」が記されており、慶長18年（1613年）に平戸の松浦鎮信の病気見舞いに贈られたという[6]。さらに、寛永14年（1637年）の長崎・平戸のオランダ商館長日記に拠れば、ポルトガル船により「各種金平糖3000斤（1800キロ）」が運ばれており、京都などに流通して献上品として用いられていた[6]。
江戸中期には、元禄元年（1688年）に刊行された井原西鶴『日本永代蔵』の中で長崎において金平糖作成を試みる話を記しており、中国人もその製法を知っていたという[6]。なお、西日本では佐賀藩で元禄3年（1690年）から三度に渡る贈答の事例がある[6]
利用[編集]
乾パンと金平糖[編集]
非常食の乾パンの缶には、氷砂糖がしばしば同梱されている。これは活動に必要なカロリー摂取と、乾パンを食べやすくするために唾液の分泌を促進する効果もさることながら、カラフルで楽しげな金平糖を配することにより、非常食が必要となるような災害時に被るであろうストレスを軽減させる効果が期待されているためである。
同様の理由により、帝国陸軍において古くから乾パン（乾麺麭と称する）とともに携帯口糧（戦闘糧食・非常食レーション）として用いられていた。
防衛省の小型乾パンにおいても実施されており。仕様書では、「小型乾パン一袋150gにつき、白8個、赤3個、黄2個、緑2個を標準として、15g以上を袋に納める（この金平糖の袋を、乾パンと共に同梱する）。」と色毎の標準までも定めている。
砂糖の代用品[編集]
主成分がグラニュー糖であるため、喫茶店などではコーヒーや紅茶用の砂糖の代用としても使用されることがある。
引出物[編集]
皇室の引出物として利用されている。これは引出物にボンボニエール（ボンボン菓子入れ）が供される際に、中が空だと体裁が悪いということで、日持ちの長さを買われて採用された。
結婚や出産などの慶祝用途や、神社や寺で祈祷した際の授与品の一部として利用されることも多い。
数え歌[編集]
昔から子供には人気のある菓子で、いわゆる「数え歌」の1番目の品物として登場する。金平糖は「甘い」と連想され、それ以降は砂糖・雪・ウサギ・カエル・葉っぱ……と味・色・行動・形状などの要素をもとにした連想が続く。
脚注[編集]
- ^ “金平糖（こんぺいとう）とは”. コトバンク. 2018年9月10日閲覧。
- ^ “〔金平糖について〕由来 歴史 職人”. 緑寿庵清水. 2018年9月10日閲覧。
- ^ 寺田寅彦『金平糖』（1927）を参照。『備忘録』（青空文庫）中の一文。物理学者であった寅彦は、ひび割れや火花放電の形と共に、金平糖の角を物理学上における偶然異同の現象として捉え、統計力学的な考察の必要性を主張している。
- ^ 馬場 良二「ポルトガル語からの外来語」 熊本県立大学、2020年12月29日閲覧。
- ^ 江後迪子 2011, p. 126, 181.
- ^ a b c d e 江後迪子 2011, p. 182.
参考文献[編集]
- 江後迪子 『長崎奉行のお献立 : 南蛮食べもの百科』 吉川弘文館、2011年。ISBN 978-4-642-08048-4。
- 寺田寅彦、池内了編 『椿の花に宇宙を見る : 寺田寅彦ベストオブエッセイ』 夏目書房、1998年。ISBN 4-931391-37-0。
- 中田友一 『おーい、コンペートー』 あかね書房〈あかねノンフィクション〉、1990年。ISBN 4-251-03902-5。
- Isamu Sakai and Yoshinori Hayakawa, Shape Selection of Kompeitoh, J. Phys. Soc. Jpn. 75, 104802 (2006).
