オードブル

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
移動先: 案内検索
フランスにおける典型的なオードブル

オードブルフランス語: Hors-d'œuvre Fr-hors d oeuvre-fr-Paris.ogg 発音[ヘルプ/ファイル] オルドゥーヴル)とは、フルコースでスープの前に出される最初の料理を意味する。直訳すれば「作品の外」であり、本作品となる主菜の前または他に供される料理という意味である。食欲をそそることが目的であるため、量が少なく、塩分や酸味がやや強めのことが多い。

伝統的な西洋料理(コース料理)以外一般では前菜アペタイザー(Appetizer)という。ただし、アペタイザーは前菜や食前酒など、主菜の前に提供されるサービス一切を指す言葉であり、英語圏においても、コース料理等の前菜は「オードブル」と呼ぶのが普通である。

初期のフランス料理ではコースの最初ではなく、日本で言う「お通し」のような物であった。

米国でのオードブル[編集]

客の到着から食事の準備までが長時間(カクテルパーティー等)の場合にオードブルが振る舞われ、食事を待つ間、客をもてなす。 レセプションカクテルパーティーなど略式のイベントでは、立食式オードブルのみが出されることもある。

オードブルは着席式の食事の一部としてテーブルで出されることも、着席式の食事の前に出されることもある。オードブルには、ウェイターによって席に運ばれる「テーブルオードブル」または、「バトラー(執事)スタイル」がある。

メインコースの前に出された料理はすべてオードブルといえるが、一般にはオードブルという呼称は調理された小品に限定され、クルディテディップを添えた生野菜盛り合わせ、 Crudités)、チーズ果物はオードブルとは呼ばない。例えば、マスカルポーネ添えプロシュット包みのイチジクは「オードブル」であるが、大皿に盛りつけたイチジクはオードブルではない。

ケータリングされるオードブルには、冷凍されたものと新鮮な手作りのものの両方が含まれる。 一般に、新鮮な手作りのオードブルはより香り高く美しく、高価である。

オードブルよりも大きめの前菜やコース料理の中の最初の品は、北米以外ではアントレと呼ばれる。

米国で一般的なオードブルには以下のものがある。

日本でのオードブル、前菜[編集]

大饗(だいきょう、たいきょう/おおあえ)料理では、台盤とよばれるテーブルに、多くの料理が並べられたとされる。

室町時代に確立したとされる有職料理では、「初箸および添」とよばれる「前菜」から料理が始まる。[1]

同じ室町時代からの本膳料理では、複数の料理をに乗せた単位で提供され、本膳を中心にしたメニュー (料理)となっている。そのため本膳以外の、二の膳、三の膳、予(よ)の膳、五の膳などが、「オードブル」となる。[2][3]

懐石では、初めに折敷に汁物、向付と呼ばれる刺身の3品がまとめて提供される。初めに飯と汁とを食べると、酒も提供され、それから向付を食べるように順番がある。[3]この「向付」が「前菜」に近い。

会席料理では、「先付」と呼ばれる「前菜」から料理が提供される場合が多い。[3]

居酒屋などでは、「先付」、「お通し」、「突き出し」などと呼ばれる「オードブル」や「前菜」が提供される。[3]

日本では、パーティなどで出される、酒のつまみや軽食類を盛り合わせたものを指して、オードブルという。仕出しのオードブル容器は円形で中央に器があり、そこから放射状に6つから7つ程度に仕分けられて各仕切りに皿が配置されるもので、プラスチック製のものはサークルトレーともいう。

沖縄県では特に頻繁に活用され、東道盆に見立てたオードブル容器に詰められた揚げ物や肉料理の盛り合わせが、宴会の際には必ず用意される[要出典]

その他の国でのオードブル[編集]

関連項目[編集]

  1. ^ 『四季日本の料理 秋』講談社 ISBN 4-06-267453-X
  2. ^ 広辞苑第5版
  3. ^ a b c d 『四季日本の料理 春』講談社 ISBN 4-06-267451-3