アンティパスト

アンティパスト（イタリア語: antipasto）は、イタリア料理のコースで、アペリティーヴォ（食前酒）に次いで提供される料理（前菜）である^[1]。トラットリアなどでの簡易的なコースの場合、食前酒かアンティパストのどちらかのみということもある^[1]。

概要

プリモ・ピアットに先立って、食欲増進を目的として提供される料理で、塩気、酸味、甘味が強い料理が多い^[1]。また、プリモ・ピアットやセコンド・ピアットを食べる際の妨げとならないように、アンティパストの量はさほど多くはない^[2]。

決まった食材や調理法は無いため、さまざまな料理がアンティパストとして提供される^[1]。自由度が高いことから、調理するシェフの個性が最も出るメニューとされる^[1]。

一部にはアンティパストからセコンド・ピアットまで魚介なら魚介、肉なら肉と統一することにこだわりを持つ人もいて、そういった人は、例えばイワシのマリネをアンティパストに食べたら、その後のプリモ・ピアットのパスタにパンチェッタとチーズを用いたカルボナーラというのは良い組み合わせとは思わない^[2]。

料理店のメニューでは以下のように細分されることもある^[3]。

ラテン語で「ante」は「前」、「pastus」は「食事」を意味し、「食事の前の一品」の意となる^[2]^[4]。

伝統的なアンティパストには、肉、オリーブ、トウガラシ、キノコ、アンチョビ、アーティチョークの芯、様々なチーズ（プロヴォローネやモッツァレッラ等）の塩漬け、肉や野菜の酢漬けやオイル漬け等がある。

アンティパストの内容は、地域によりかなり異なる。

北イタリアでは、アジアーゴ・チーズ、フォンティーナ、ゴルゴンゾーラといったチーズがアンティパストに提供される頻度が多い^[4]。モルタデッラ、小さなタマネギのバルサミコ酢漬け、冷えたポレンタを角柱に成形した揚げたものなどが提供される^[4]。

中央イタリアではクロスティーニが代表的であり、サラミなども提供される^[4]。

プロシュットとメロンのアンティパストは、古代医学に基づくとされている^[5]。