会席料理

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会席料理宴会や会食で用いられるコース形式の日本料理[1] 連歌俳句の会席で、本膳料理を簡略化したもの。[2] 献立に従って、一品ずつ食べていく「喰い切り」のものと、宴会時の配膳方式のものと2種類の傾向があり、いずれも一品料理ではない。[1]

献立[編集]

会席料理の献立は、一汁三菜が基本である。現在の三菜は懐石にならい、刺身吸物煮物、そして焼物焼魚とすることが多い。さらにお通し・揚げ物・蒸し物・和え物・酢の物などのが加えられ、最後に飯・味噌汁・香の物、水菓子となる。

献立の例[編集]

  1. 先付(さきづけ) ・・・ 前菜
  2. 椀物(わんもの) ・・・ 吸い物煮物
  3. 向付(むこうづけ) ・・・ 刺身
  4. 鉢肴(はちざかな) ・・・ 焼き物
  5. 強肴(しいざかな) ・・・ 炊き合せ
  6. 止め肴 ・・・ 原則として酢肴(酢の物)、または和え物
  7. 食事 ・・・ ご飯・止め椀(味噌汁)・香の物(漬物
  8. 水菓子 ・・・果物
ご飯、止め椀、漬物は同時に供される。ただし上記以外にも油物(揚げ物)や蒸し物鍋物が出ることがある。油物が供される場合には一般に強肴のあとである。
飲み物は基本的に日本酒、または煎茶である。近年はほうじ茶コーヒーが出されることもある。
明治時代以降は肉も出される。シチューなどの洋食の皿が交えられたり、デザートとして洋菓子が供されたり、ご飯の代わりに蕎麦うどんが出されることもあり、上記のような献立の流れに必ずしもとらわれるものではない。

以下に料亭や料理旅館で供される一般的な流れを記す。なお、店によって若干の違いがある。

出典[編集]

  1. ^ a b 『四季日本の料理 夏』講談社 ISBN 4-06-267452-1
  2. ^ 広辞苑第5版

参考文献[編集]