活き造り

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活き造り

活き造り活け造り(いきづくり、いけづくり)とは、エビを最後まで生かしたままで捌き刺身に作ったもの。生き作り生き造りなどとも書かれる。

調理法(魚の場合)[編集]

イカの活き造り。注文を受けると生簀から掬って調理される、身は透明。

まず客が食べたいものを注文したのち、生簀から釣り上げる。活け締めはやらずに、手早くおろす。暴れるとうま味成分が減るため、包丁の背で魚のを叩き、失神状態にしたのち、を布巾などで覆って暴れないようにする。うろこはとらない。そうしたのち、内臓を傷つけないように気をつけながら包丁を入れる。

一口大に切ってから、レモンショウガ海苔などの海草を添えて完成となる。

文化[編集]

地域や民族の文化的な観点から見た場合、この料理法に対する社会規範は様々である。

一例として、古くからこの調理法が行われている日本では、社会的に虐待性を認識されることはほとんど無い。また、中国では生きたまま魚の下半分を油で揚げ、上半分を生のまま皿の上に盛り付けた活き造り「呼叫魚」がある。

一方、ユダヤ教イスラム教では生きたままの動物を食べることは禁忌とされる。また、食文化や動物愛護に関する考え方の違いから、オーストラリアでは食材を生きたまま料理する様子を公衆に見せることは処罰の対象となっている[1]

脚注[編集]

  1. ^ Japanese Cultural & Food Historian Hideo Dekura 料理研究家 出倉秀男さん p.2 (インタビュー記事) - 英語タウン(2011年3月9日閲覧)

関連項目[編集]