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スキールまたはスキル^[1]（Skyr アイスランド語: [ˈscɪːr̥]）とは、アイスランド産のヨーグルト^[1]。ギリシャヨーグルトのような粘り気があり、ギリシャヨーグルトと同じく濾過することで乳清が取り除かれたヨーグルトである。厳密にはチーズの一種である。

アイスランドで何世紀にも渡って食されている^[2] 。蛋白質の比率は11％と各種乳製品のうちトップクラス（ヨーグルトは3～4％）である^[1]。アイスランドへの初期の移民が偶然発見した。冬場、肉類にスキムミルクをかけて保存食にしようとし、樽の周囲りで発酵してできた副産物を空腹をしのぐために食べたのが始まりといわれている。アイスランドの歴史において、飢饉から生き延びる救荒食としても役立った^[3]。市販のスキールには、バニラやフルーツなどのフレーバーが加えられているものが多い^[4]。

2020年からアイスランドの乳製品市場で9割のシェアを持つMSアイスランドデイリーズ (Mjólkursamsalan) 社からライセンス供与を受けて、日本ハム系列の日本ルナが「Ísey Skyr」（イーセイスキル）の日本国内における製造・販売を行っている^[1]。

歴史

ヴァイキング時代からアイスランドの主食となっていたスキールは^[5]、エギルのサガやグレティルのサガ（英語版）など、中世アイスランドの多くの資料に記載されている。だが、この時代の資料にはスキールに関する詳細な記述が存在しないため、現代のスキールとどの程度似ているのかは不明である。料理史家のen:Hallgerður Gísladóttirは、スキールはアイスランド開拓時代にスカンディナヴィア全域で知られていたが、やがてアイスランド以外では忘れ去られていったと指摘している^[6]。

スキールという言葉は英語のshear（日本語: 切る）に関係しており、乳製品が液体のホエーと濃厚なスキールに分かれる様子を表している^[7]。

栄養価

スキールは、低脂肪乳を原料とした高タンパク・低脂肪の製品で、ブランドによって若干の違いがある。無味のスキールは、100gあたりおよそ13gのタンパク質、4gの炭水化物、0.2gの脂肪を含んでいる^[8]。

用途

スキールは通常、砂糖とクリームをかけて食べる。アイスランドの伝統的な料理には、スキールとお粥をほぼ同量ずつ混ぜたものがある。スキールは、ジャムやフルーツと混ぜてデザートにしたり、朝食時にシリアルと一緒に食べたり、夕食時に魚料理と一緒に食べる事が多い。チーズケーキのトッピングや、ミルクセーキやフルーツスムージーの材料としても使われている。

Production

スキールは、沸点に近い状態にしたスキムミルクを37℃まで冷却して作られる^[9]。温めた牛乳に、すでに製造されたスキールを少量加えることで酵母を入れて、レンネットを加えて凝固させ、 5時間発酵させた後、18℃まで冷却する。その後、布で濾して液体のホエーを取り除く^[9]^[2]。

。温めた牛乳に、すでに製造されたスキールを少量加えることで酵母を入れて、レンネットを加えて凝固させる。これは、ヨーグルトの製造にも大きな役割を果たしているが、低温工程で活躍する酵母によって、ヨーグルトではなくスキールになる^[9]。

商業

スキールはアイスランドで多く食される^[10]。アイスランド以外では、2005年にアメリカに輸出され、ホールフーズ・マーケットによって販売されたのが始まりで^[11]、その翌年デンマークとスコットランドでライセンス生産が開始された。アイスランドで最大の酪農組合であるMjólkursamsalanとその関係者は、いくつかの国で「skyr」を商標登録したが、「skyr」が「milk」と同様に一般的な用語であることが判明したため、後にこれは無効であると判断された^[12]^[13]。

アイスランド以外でのスキールの商業的流通は2010年代に増加し、スナックとして消費される低糖質、無脂肪、高タンパク質の製品としてマーケティングされた^[14] 。 2012年には、アイスランドのスキールの輸出の80%がフィンランドに、20%がアメリカに輸出された^[15]。2019年にはフィンランドで数多くのスキールパーラーがオープンした^[16]。

脚注

^ ^a ^b ^c ^d 高たんぱく×脂肪分ゼロ「スキル」アイスランド発乳製品に新顔／日本ルナ現地企業からノウハウ『日経MJ』2020年3月11日（コンビニ・フード面）
^ ^a ^b “About the production of skyr” (アイスランド語). Mjólkursamsalan (2005年2月6日). 2005年2月6日時点のオリジナルよりアーカイブ。2021年4月17日閲覧。
^ 乳製品「スキル」来春上陸アイスランド大使館でPR 時事ドットコム（2019年12月11日）2020年3月22日閲覧
^ Severson, Kim (2005年9月14日). “Iceland woos America with lamb and skyr”. New York Times 2018年6月25日閲覧。
^ Gudmundsson, Gudmundur; Kristbergsson, Kristberg (2016), McElhatton, Anna; El Idrissi, Mustapha Missbah, eds., “Modernization of Skyr Processing: Icelandic Acid-Curd Soft Cheese” (英語), Modernization of Traditional Food Processes and Products, Integrating Food Science and Engineering Knowledge Into the Food Chain (Boston, MA: Springer US): pp. 45–53, doi:10.1007/978-1-4899-7671-0_5, ISBN 978-1-4899-7671-0 2021年3月29日閲覧。
^ Hallgerður Gísladóttir (1999) (アイスランド語). Íslensk matarhefð. Reykjavík: Mál og menning. pp. 73. ISBN 978-9979-3-1846-0
^ Ásgeir Blöndal Magnússon (1989) (アイスランド語). Icelandic Etymological Dictionary. ISBN 9789979654018
^ “Nutritional values for KEA skyr hrært” (アイスランド語). Mjólkursamsalan. 2019年2月26日閲覧。
^ ^a ^b ^c Björn Sigurður Gunnarsson (2003年4月11日). “Hvernig er skyrgerillinn til kominn?” (アイスランド語). Vísindavefurinn. 2019年2月26日閲覧。
^ “Icelandic skyr now makes up 2% of the US yogurt market” (英語). Icelandmag. Fréttablaðið (2017年3月23日). 2019年2月26日閲覧。
^ “Sigurför skyrsins”. Morgunblaðið (2005年8月26日). 2021年4月17日閲覧。
^ “MS missir spón úr aski sínum: Skyr er vörutegund en ekki vörumerki”. Stundin. 2021年1月14日閲覧。
^ “Arla lagði MS í deilu um skyr í Finnlandi” (アイスランド語). RÚV (2017年9月28日). 2021年1月14日閲覧。
^ “Welcome to skyr, the Viking ‘superfood’ waking up Britain” (英語). the Guardian (2016年11月27日). 2021年1月14日閲覧。
^ “Skyr selt erlendis fyrir 650 milljónir - Viðskiptablaðið” (英語). www.vb.is. 2021年1月14日閲覧。
^ “Finnar óðir í ísey skyr: 25 barir opnaðir í landinu”. hringbraut.frettabladid.is. 2021年1月14日閲覧。

外部リンク

Ísey Skyr

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[日経MJ20200311-1] 高たんぱく×脂肪分ゼロ「スキル」アイスランド発乳製品に新顔／日本ルナ現地企業からノウハウ『日経MJ』2020年3月11日（コンビニ・フード面）

[ms-2] “About the production of skyr” (アイスランド語). Mjólkursamsalan (2005年2月6日). 2005年2月6日時点のオリジナルよりアーカイブ。2021年4月17日閲覧。

[3] 乳製品「スキル」来春上陸アイスランド大使館でPR 時事ドットコム（2019年12月11日）2020年3月22日閲覧

[4] Severson, Kim (2005年9月14日). “Iceland woos America with lamb and skyr”. New York Times 2018年6月25日閲覧。

[5] Gudmundsson, Gudmundur; Kristbergsson, Kristberg (2016), McElhatton, Anna; El Idrissi, Mustapha Missbah, eds., “Modernization of Skyr Processing: Icelandic Acid-Curd Soft Cheese” (英語), Modernization of Traditional Food Processes and Products, Integrating Food Science and Engineering Knowledge Into the Food Chain (Boston, MA: Springer US): pp. 45–53, doi:10.1007/978-1-4899-7671-0_5, ISBN 978-1-4899-7671-0 2021年3月29日閲覧。

[6] Hallgerður Gísladóttir (1999) (アイスランド語). Íslensk matarhefð. Reykjavík: Mál og menning. pp. 73. ISBN 978-9979-3-1846-0

[7] Ásgeir Blöndal Magnússon (1989) (アイスランド語). Icelandic Etymological Dictionary. ISBN 9789979654018

[8] “Nutritional values for KEA skyr hrært” (アイスランド語). Mjólkursamsalan. 2019年2月26日閲覧。

[visindavefurinn-9] Björn Sigurður Gunnarsson (2003年4月11日). “Hvernig er skyrgerillinn til kominn?” (アイスランド語). Vísindavefurinn. 2019年2月26日閲覧。

[10] “Icelandic skyr now makes up 2% of the US yogurt market” (英語). Icelandmag. Fréttablaðið (2017年3月23日). 2019年2月26日閲覧。

[11] “Sigurför skyrsins”. Morgunblaðið (2005年8月26日). 2021年4月17日閲覧。

[12] “MS missir spón úr aski sínum: Skyr er vörutegund en ekki vörumerki”. Stundin. 2021年1月14日閲覧。

[13] “Arla lagði MS í deilu um skyr í Finnlandi” (アイスランド語). RÚV (2017年9月28日). 2021年1月14日閲覧。

[:1-14] “Welcome to skyr, the Viking ‘superfood’ waking up Britain” (英語). the Guardian (2016年11月27日). 2021年1月14日閲覧。

[15] “Skyr selt erlendis fyrir 650 milljónir - Viðskiptablaðið” (英語). www.vb.is. 2021年1月14日閲覧。

[16] “Finnar óðir í ísey skyr: 25 barir opnaðir í landinu”. hringbraut.frettabladid.is. 2021年1月14日閲覧。

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+{{翻訳直後|[[:en:Skyr]]|date=2021年4月}}
+[[File:De_Duitse_journaliste_Anita_Joachim_geniet_van_een_portie_skyr,_Bestanddeelnr_190-0483.jpg|thumb|270px|1934年、[[ドイツ]]の[[ジャーナリスト]]が、スキールを食べている写真。]]
 [[File:Skyr.is með vanillu.jpg|right|thumb|200px|バニラスキール]]
+[[File:17-08-05-Supermarkt-Bonus-Keflavik-RalfR-DSC 2367.jpg|thumb|フレーバー付きの市販のスキール]]
-'''スキール'''または'''スキル'''<ref name="日経MJ20200311">高たんぱく×脂肪分ゼロ「スキル」アイスランド発 乳製品に新顔／日本ルナ 現地企業からノウハウ『[[日経MJ]]』2020年3月11日（コンビニ・フード面）</ref>（Skyr {{IPA-is|ˈscɪːr̥|lang}}）とは、[[アイスランド]]産の[[ヨーグルト]]<ref name="日経MJ20200311"/>。[[ギリシャヨーグルト]]と同じく[[濾過]]することで[[乳清]]が取り除かれたヨーグルトである。厳密には[[チーズ]]の一種である。
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-アイスランドで1000年以上前から食されている。[[食塩]]が乏しいアイスランドでは、肉類の保存に乳清を使った。乳清を分離させた[[牛乳]]をさらに[[発酵]]させる過程で水分が減り、スキールができる。[[蛋白質]]の比率は11％と各種乳製品のうちトップクラス（ヨーグルトは3～4％）である<ref name="日経MJ20200311"/>。アイスランドへの初期の移民が偶然発見した。冬場、肉類に[[スキムミルク]]をかけて[[保存食]]にしようとし、[[樽]]の周囲りで発酵してできた副産物を空腹をしのぐために食べたのが始まりといわれている。 [[砂糖]]と[[クリーム (食品)|クリーム]]をかける食べ方が伝統的である<ref>[http://news.google.com/newspapers?id=-agLAAAAIBAJ&sjid=sVQDAAAAIBAJ&pg=1675,2550688&dq=iceland+pickles Iceland's National Dish] July 23, 1926“The Evening Independent”</ref>。[[アイスランドの歴史]]において、[[飢饉]]から生き延びる[[救荒食]]としても役立った<ref>[https://www.jiji.com/jc/article?k=2019121100199&g=pol 乳製品「スキル」来春上陸 アイスランド大使館でPR] [[時事通信|時事ドットコム]]（2019年12月11日）2020年3月22日閲覧</ref>。
+アイスランドで何世紀にも渡って食されている<ref name="ms">{{Cite web|url=http://skyr.ms.is/category.aspx?catID=275|archiveurl=https://web.archive.org/web/20050206225426/http://skyr.ms.is/category.aspx?catID=275|url-status=dead|archivedate=6 February 2005|title=About the production of skyr|date=6 February 2005|publisher=[[Mjólkursamsalan]]|language=is|accessdate=2021-04-17}}</ref> 。[[蛋白質]]の比率は11％と各種乳製品のうちトップクラス（ヨーグルトは3～4％）である<ref name="日経MJ20200311"/>。アイスランドへの初期の移民が偶然発見した。冬場、肉類に[[スキムミルク]]をかけて[[保存食]]にしようとし、[[樽]]の周囲りで発酵してできた副産物を空腹をしのぐために食べたのが始まりといわれている。[[アイスランドの歴史]]において、[[飢饉]]から生き延びる[[救荒食]]としても役立った<ref>[https://www.jiji.com/jc/article?k=2019121100199&g=pol 乳製品「スキル」来春上陸 アイスランド大使館でPR] [[時事通信|時事ドットコム]]（2019年12月11日）2020年3月22日閲覧</ref>。市販のスキールには、バニラやフルーツなどのフレーバーが加えられているものが多い<ref>{{cite news|url=https://www.nytimes.com/2005/09/14/dining/14icel.html|title=Iceland woos America with lamb and skyr|newspaper=[[New York Times]]|date=14 September 2005|first=Kim|last=Severson|access-date=25 June 2018}}</ref>。
 年からアイスランドの乳製品市場で9割のシェアを持つMSアイスランドデイリーズ (Mjólkursamsalan) 社からライセンス供与を受けて、[[日本ハム]]系列の[[日本ルナ]]が「Ísey Skyr」（イーセイ スキル）の[[日本]]国内における製造・販売を行っている<ref name="日経MJ20200311"/>。
+==歴史==
+[[ヴァイキング]]時代から[[アイスランド]]の主食となっていたスキールは<ref>{{Citation|last=Gudmundsson|first=Gudmundur|title=Modernization of Skyr Processing: Icelandic Acid-Curd Soft Cheese|date=2016|url=https://doi.org/10.1007/978-1-4899-7671-0_5|work=Modernization of Traditional Food Processes and Products|pages=45–53|editor-last=McElhatton|editor-first=Anna|series=Integrating Food Science and Engineering Knowledge Into the Food Chain|place=Boston, MA|publisher=Springer US|language=en|doi=10.1007/978-1-4899-7671-0_5|isbn=978-1-4899-7671-0|access-date=2021-03-29|last2=Kristbergsson|first2=Kristberg|editor2-last=El Idrissi|editor2-first=Mustapha Missbah}}</ref>、[[エギルのサガ]]や{{仮リンク|グレティルのサガ|en|Grettis_saga}}など、[[中世]]アイスランドの多くの資料に記載されている。だが、この時代の資料にはスキールに関する詳細な記述が存在しないため、現代のスキールとどの程度似ているのかは不明である。料理史家の[[:en:Hallgerður Gísladóttir]]は、スキールはアイスランド開拓時代に[[スカンディナヴィア]]全域で知られていたが、やがてアイスランド以外では忘れ去られていったと指摘している<ref>{{cite book|author=Hallgerður Gísladóttir|author-link=Hallgerður Gísladóttir|title=Íslensk matarhefð|year=1999|publisher=Mál og menning|location=Reykjavík|isbn=978-9979-3-1846-0|language=is|pages=73}}</ref>。
+スキールという言葉は英語の[[Wikt:shear#English|''shear'']]（{{lang-ja|切る}}）に関係しており、乳製品が液体の[[乳清|ホエー]]と濃厚なスキールに分かれる様子を表している<ref>{{Cite book|url=https://malid.is/leit/skyr#results-ordsifjabok|title=Icelandic Etymological Dictionary|author=Ásgeir Blöndal Magnússon|year=1989|isbn=9789979654018|language=is}}</ref>。
+==栄養価==
+スキールは、[[低脂肪乳]]を原料とした高[[タンパク質|タンパク]]・低[[脂肪]]の製品で、[[ブランド]]によって若干の違いがある。無味のスキールは、100gあたりおよそ13gのタンパク質、4gの[[炭水化物]]、0.2gの脂肪を含んでいる<ref>{{Cite web|url=https://www.ms.is/vorur/vara/kea-skyr--500-g/109|title=Nutritional values for KEA skyr hrært|website=[[Mjólkursamsalan]]|language=is|access-date=26 February 2019}}</ref>。
+==用途==
+スキールは通常、[[砂糖]]と[[クリーム]]をかけて食べる。アイスランドの伝統的な料理には、スキールと[[お粥]]をほぼ同量ずつ混ぜたものがある。スキールは、ジャムやフルーツと混ぜてデザートにしたり、朝食時にシリアルと一緒に食べたり、夕食時に魚料理と一緒に食べる事が多い。[[チーズケーキ]]のトッピングや、ミルクセーキやフルーツスムージーの材料としても使われている。
+==Production==
+スキールは、沸点に近い状態にした[[スキムミルク]]を37℃まで冷却して作られる<ref name="visindavefurinn">{{Cite web|url=http://www.visindavefur.is/svar.php?id=3331|title=Hvernig er skyrgerillinn til kominn?|author=Björn Sigurður Gunnarsson|date=11 April 2003|website=Vísindavefurinn|language=is|access-date=26 February 2019}}</ref>。温めた牛乳に、すでに製造されたスキールを少量加えることで[[酵母]]を入れて、[[レンネット]]を加えて凝固させ、 5時間発酵させた後、18℃まで冷却する。その後、布で濾して液体のホエーを取り除く<ref name="visindavefurinn" /><ref name="ms" />。
+。温めた牛乳に、すでに製造されたスキールを少量加えることで[[酵母]]を入れて、[[レンネット]]を加えて凝固させる。これは、ヨーグルトの製造にも大きな役割を果たしているが、低温工程で活躍する酵母によって、ヨーグルトではなくスキールになる<ref name="visindavefurinn" />。
+==商業==
+スキールはアイスランドで多く食される<ref>{{Cite web|date=23 March 2017|title=Icelandic skyr now makes up 2% of the US yogurt market|url=https://icelandmag.is/article/icelandic-skyr-now-makes-2-us-yogurt-market|access-date=26 February 2019|website=Icelandmag|publisher=[[Fréttablaðið]]|language=en}}</ref>。アイスランド以外では、2005年にアメリカに輸出され、[[ホールフーズ・マーケット]]によって販売されたのが始まりで<ref>{{cite web|date=2005-08-26|title=Sigurför skyrsins|url=https://timarit.is/page/3672012?iabr=on#page/n7/mode/2up|publisher=Morgunblaðið|p=8|accessdate=2021-04-17}}</ref>、その翌年[[デンマーク]]と[[スコットランド]]で[[ライセンス生産]]が開始された。アイスランドで最大の酪農組合である''Mjólkursamsalan''とその関係者は、いくつかの国で「''skyr''」を商標登録したが、「''skyr''」が「''milk''」と同様に一般的な用語であることが判明したため、後にこれは無効であると判断された<ref>{{Cite web|title=MS missir spón úr aski sínum: Skyr er vörutegund en ekki vörumerki|url=https://stundin.is/grein/5287/|access-date=2021-01-14|website=Stundin}}</ref><ref>{{Cite web|date=2017-09-28|title=Arla lagði MS í deilu um skyr í Finnlandi|url=https://www.ruv.is/frett/arla-lagdi-ms-i-deilu-um-skyr-i-finnlandi|access-date=2021-01-14|website=RÚV|language=is}}</ref>。
+アイスランド以外でのスキールの商業的流通は2010年代に増加し、スナックとして消費される低[[糖質]]、無脂肪、高タンパク質の製品として[[マーケティング]]された<ref name=":1">{{Cite web|date=2016-11-27|title=Welcome to skyr, the Viking ‘superfood’ waking up Britain|url=http://www.theguardian.com/world/2016/nov/27/skyr-viking-superfood-waking-up-britain|access-date=2021-01-14|website=the Guardian|language=en}}</ref> 。 2012年には、アイスランドのスキールの輸出の80%が[[フィンランド]]に、20%が[[アメリカ]]に輸出された<ref>{{Cite web|title=Skyr selt erlendis fyrir 650 milljónir - Viðskiptablaðið|url=http://www.vb.is/frettir/skyr-i-vinnslu/75564/|access-date=2021-01-14|website=www.vb.is|language=en-us}}</ref>。2019年にはフィンランドで数多くのスキールパーラーがオープンした<ref>{{Cite web|title=Finnar óðir í ísey skyr: 25 barir opnaðir í landinu|url=https://hringbraut.frettabladid.is/frettir-pistlar/finnar-odir-i-isey-skyr-25-barir-opnadir-i-landinu/|access-date=2021-01-14|website=hringbraut.frettabladid.is}}</ref>。
 == 関連項目 ==
 *[[アイスランド料理]]
 *[[フィールミョルク]] - [[北欧]]の醗酵乳製品
+* {{仮リンク|ヴィーリ|en|Viili}} - [[トナカイ]]の乳で作られるフィンランドの伝統的な培養乳製品
 == 脚注 ==