柴漬
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| 100 gあたりの栄養価 | |
|---|---|
| エネルギー | 126 kJ (30 kcal) |
|
7.0 g | |
| 食物繊維 | 4.4 g |
|
0.2 g | |
|
1.4 g | |
| ビタミン | |
| ビタミンA相当量 |
(6%) 48 µg |
| チアミン (B1) |
(0%) 0 mg |
| リボフラビン (B2) |
(2%) 0.02 mg |
| ビタミンB6 |
(2%) 0.03 mg |
| 葉酸 (B9) |
(2%) 9 µg |
| ビタミンB12 |
(0%) (0) µg |
| ビタミンC |
(0%) 0 mg |
| ビタミンD |
(0%) (0) µg |
| ビタミンE |
(5%) 0.7 mg |
| ビタミンK |
(69%) 72 µg |
| ミネラル | |
| ナトリウム |
(107%) 1600 mg |
| カリウム |
(1%) 50 mg |
| カルシウム |
(3%) 30 mg |
| マグネシウム |
(5%) 16 mg |
| リン |
(4%) 27 mg |
| 鉄分 |
(13%) 1.7 mg |
| 亜鉛 |
(2%) 0.2 mg |
| マンガン |
(14%) 0.29 mg |
| 他の成分 | |
| 水分 | 86.4 g |
| %はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。 | |
柴漬（しばづけ）は、本来は茄子を主体に乳酸発酵させたもので塩漬に分類される漬物[2]。すぐき、千枚漬けと並んで京都の三大漬物と言われている。現代では一般には塩蔵キュウリやナスなどを脱塩圧搾して加工した調味酢漬（しば漬風調味酢漬）が多い[3]。この酢を使用しない本来の製法のものは「生柴漬」「生紫葉漬け」などという名称で販売されることもある。
柴漬[編集]
本来の柴漬は、茄子を主体に、青唐辛子、胡瓜、紫蘇などを塩に漬け乳酸発酵させた漬物をいう（分類上は塩漬）[2]。京都の伝統的な漬物である。
「紫葉漬け」であり「紫葉」とは赤紫蘇のことである。京郊外の大原は赤紫蘇が名産であった。平家滅亡後に大原に隠棲した建礼門院（平徳子）が、寂光院に隠棲した際に里人の差し入れた漬物を気に入った[3]。そこから紫葉の漬物＝「紫葉漬け」と名付けたという伝承がある。
しば漬風調味酢漬[編集]
一般に「柴漬」として流通しているものの多くは、塩蔵キュウリを主体として、茄子、生姜、紫蘇の葉、茗荷などとともに漬けた調味漬（しば漬風調味酢漬）をいう[2]。巻き寿司に用いる芯のための業務用の製品もある[2]。
脚注[編集]
- ^ 「6 野菜類」『日本食品標準成分表』編：文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会、2015年12月25日、2015年版（七訂）。ISBN 978-4-86458-118-9。2016年10月15日閲覧。
- ^ a b c d 前田安彦『漬物学』幸書房、2002年、196頁。ISBN 978-4782102183。
- ^ a b 前田安彦『漬物学』幸書房、2002年、305頁。ISBN 978-4782102183。