千枚漬け

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千枚漬せんまいづけ)とは京都漬物のひとつ。現在販売されているものは概ね(かぶ)を薄く切って昆布唐辛子とともに酢漬けにしたものである。

千枚漬けを売る漬物屋

概要[編集]

普通は蕪の中でも、京野菜聖護院蕪を使う。蕪を薄く切り、樽に漬け込む枚数が千枚以上もの枚数である。または蕪を千枚と言えるほど薄く切って作るのが名前の由来と伝えられる。もともと塩漬けして乳酸菌発酵をさせた聖護院蕪の漬物を、御所の料理人であった大黒屋藤三郎が、慶応元年(1865年)に考案したとされる[1]

かつては、聖護院蕪をスライスし、塩漬をして余分な水分を取り除き、その後、良質の昆布だけで本漬を行い乳酸発酵をさせており、蕪本来の甘味、乳酸発酵の酸味、昆布の旨味のバランスをとる漬物であった。第二次世界大戦後は砂糖調味料を使い大量生産される、現在の酢漬けの千枚漬が製造されるようになった。

聖護院蕪の生産時期(11月~翌年3月頃まで)に合わせて「千枚漬」の漬け込みが行われ、販売時期もこの期間に限定される旬の漬物である。京都の冬を代表する漬物であり、「千枚漬」のほかに「すぐき」「柴漬」を合わせて京都の三大漬物、京都みやげの一つとなっている。

ドラマの中の千枚漬[編集]

NHK朝の連続テレビ小説京、ふたり」は京都の漬物屋が舞台となった。 特に特定した店をモデルにしたのではなく、京都府漬物協同組合がその窓口となり京都の漬物店の各種エピソードを、聴取し製作された。

脚注[編集]

  1. ^ 大藤と千枚漬のお話

外部リンク[編集]