コク味

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コク味(コクみ)、コクとは、食に対する感覚の一種である。

コクの定義[編集]

甘味うま味苦味塩味酸味五基本味に加え、近年新たに着目、定義された第六の味覚とされる。具体的には、食材に含まれるタンパク質が発酵熟成、長時間の加熱(煮込む)などされる事で構成要素であるアミノ酸の鎖状結合がさらに細かいペプタイド(ペプチド)へと分解され、それらがメイラード反応(調理反応)を経ることで「こく味」を生み出す[1]。濃厚感や後味の持続性をもたらすのが特徴で、さらに食材が持つ香り食感などが加わることで複雑な味の広がりをもたらす[2]。「おいしい」と感じられる食品の中にも、果実などコク味の少ないものもあり、「おいしさ」とコク味は必ずしも同義ではない。主観的評価である「おいしさ」に対し、「コク」は客観的評価に基づく数値化が可能である[3]。一般に好ましい感覚として捉えられ、転じて「コクのある演技」「人生のコクを感じる」などといった使い方もされる[4]

コクの歴史と研究[編集]

「濃く」あるいは中国で穀物が熟したことを表す「酷」が語源であると考えられる[3]。古くから使われてきた言葉であるが、科学的な見地から顧みられたのは比較的最近である。味の素社の研究チームは、1990年にアリインやS-propenyl-L-cysteine sulfoxide(PeCSO)などの有機硫黄化合物がうま味溶液に対して厚み、持続性、広がりを付与することを報告した[5]

調味料メーカーでは、酵母を使って材料のタンパク質をペプタイド化し、その後調理反応(メイラード化)を加えることでこく味を生み出すメイラードペプタイドへと変化させ、調味料として製造している。[6]

2002年には、東京・永田町の星陵会館で、「食べ物のおいしさと"こく"」をテーマにしたシンポジウムが開催された[7]

2012年の日本農芸化学会大会では、味の素社の研究チームがカルシウム感知受容体(CaSR)がコク味受容機構において重要な役割を果たしていることを発表し[8]、この受容体に作用するトリペプチド調味料メーカーにより開発されている[9]

コク味物質[編集]

グルタチオンは味細胞中のカルシウム感知受容体と反応し、うま味塩味甘味の濃厚感や広がりを強める作用が報告された。グルタミルバリルグリシンは、グルタチオンに比べこの活性が約10倍あることが明らかになり[9]、調味料として応用されている。

味覚の面でコクを付与する物質には、うま味や甘味などの基本味をもつもののほか、それ自体は味を持たないものの他の味を修飾する物質としてグルタチオンやグルタミルバリルグリシン、メイラードペプチド、アリイン、PeCSOなどがある。嗅覚の面でコクをもたらすものにはピラジン類や2-アセチルフラン2-エチルヘキサノールがあり、香りを修飾する物質として油脂も重要である[3]とろみをはじめとする食感温度など物理的刺激もコクに寄与する[10]。食感においてコクを付与するものには油脂やゼラチンデキストリンβ-グルカンなどがある[3]

チーズ食肉などは、熟成することで生じる遊離アミノ酸ペプチドによりコクが増す。カレーインスタントコーヒーの苦みを加えるなど、味質の異なる隠し味を使用することにより複雑さが生まれ、コクにつながる[3]コーヒーコーヒーフレッシュ類を入れる際にかき混ぜすぎないなど、成分を不均一にすることにより時間的・空間的な広がりが生まれ、コクを感じると考えられる[11]

脚注[編集]

  1. ^ 驚異! 生物たちのスーパーセンサー (8) 味 - SCIENCE CHANNEL”. 科学技術振興機構(JST). 2013年11月18日閲覧。
  2. ^ ビールの味の表現で使われる「コク」と「キレ」とは?~先味、中味、後味の観点から考えてみる~”. 日本味覚協会 (2017年5月28日). 2019年3月9日閲覧。
  3. ^ a b c d e (西村 2016)
  4. ^ (伏木 2005, p. 142)
  5. ^ 西村 敏英、江草 愛. “食べ物のおいしさを引き出す「こく」の定義と寄与成分”. 太陽化学 学術コラム. 2019年3月9日閲覧。
  6. ^ こく味調味料MP-300/MP-310 | 製品情報 | 三菱商事ライフサイエンスの「味な話」”. 三菱商事ライフサイエンス. 2022年11月14日閲覧。
  7. ^ うま味研究会シンポジウム:食べ物のおいしさと"こく"(東京)”. うま味研究会 (2002年5月24日). 2019年3月9日閲覧。
  8. ^ 2012年度大会講演要旨集”. 日本農芸化学会 (2012年). 2019年3月11日閲覧。(リンク先pdf p551)
  9. ^ a b 日本農芸化学会 2012年度大会トピックス賞 発表番号:2J16p09 「コク味」を有する新規γグルタミルペプチドの創出 (PDF)”. 日本農芸化学会 (2012年). 2019年3月11日閲覧。
  10. ^ (伏木 2005, pp. 42–45)
  11. ^ (伏木 2005, pp. 45–47)

参考文献[編集]

  • 伏木亨 『コクと旨味の秘密』新潮社新潮新書)、2005年。ISBN 978-4-10-610135-9 
  • 西村 敏英、江草 愛「食べ物の「こく」を科学するその現状と展望」『化学と生物』第54巻第2号、日本農芸化学会、2016年1月20日、 102-108頁、2019年3月9日閲覧。