京都ラーメン

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ラーメン > 京都ラーメン
新福菜館の中華そば。

京都ラーメン（きょうとラーメン）とは、日本の京都府京都市を中心に提供・消費されるラーメンの総称である。京都ではラーメンが人気が有り、京都府・滋賀県を対象としたタウン情報誌『Leaf』によれば、2013年現在、年間約50店舗の開店がみられているという[1]。

概要

京都ラーメンは、こってりと濃厚なスープが特徴である。「タレ」については醤油味が典型的であるが、『ほんとにおいしい京都の100ラーメン。』では、これは京野菜である九条ねぎの甘さを引き出すためではないかとしている。京料理をイメージした薄味のラーメンが昭和50年代に首都圏で人気となったが、薄味のラーメンは京都では少数派である。ラーメン研究家の大崎裕史はこれを「京風ラーメン」としているほか[2]、京風ラーメンで著名であった「京都あかさたな」も「和風」または「京風」を標榜している[3]。『京都ルール』ではこれらを「京都っぽいイメージを模しただけ」とし、当の京都人はこれを京都ラーメンとは認めていないと解説している[4]。

新横浜ラーメン博物館によれば、京都ラーメンは1938年に京都駅付近で中国浙江省出身の徐永俤が始めた屋台が発祥であると言う。この人物が京都駅東方の下京区塩小路高倉（通称、高橋・たかばし）に「新福菜館」を出店し、現在に至っている[* 1]。

その後、スープの表面に豚の背脂を散らしたラーメンが「ますたに」から広まり、京都ラーメンのもう一つのスタイルとなる。「背脂ラーメン」または「チャッチャ系ラーメン」（背脂を散らす時の様子からの命名）などと呼ばれ、『ほんとにおいしい京都の100ラーメン。』によればこれも九条ネギに非常に合う味付けであるとしている。エッセイストの入江敦彦によれば、これは脂肪分が抜けているものを使用するため、それほど脂っこくなるものではないという。

1971年に創業した『天下一品』は、醤油ラーメンとは言い難い濃厚な鶏ガラスープが特徴であるが、京都を代表するラーメンチェーンの一つに成長し、日本全国に店舗展開している。

麺については、かん水の少ない、ストレートのものが多く見られる。また、存在感が希薄で、しかも柔らかすぎだ、などと言われることがあるという[5]。このことについて入江は『裏京都検定』で、ごはんと一緒に食べることが前提だからではないかと考察している。

左京区一乗寺・東大路通界隈[6]は「ラーメン激戦区」、「ラーメン街道」、「ラーメンストリート」などと言われ、多くの店舗が競合している[7][8][9][10][11][12]。また『Leaf』では、伏見区も激戦区であるとしている[13]

主なチェーン店など

新福菜館

チェーン店。本店は京都駅東方の下京区塩小路高倉（通称、たかばし）。創業は1938年[* 2]、店舗形態での営業開始は1945年と古く、京都一の老舗、京都ラーメンの源流・ルーツなどと言われる[14]。鶏ガラと豚骨をダシとし、濃いめの醤油で調味したラーメンで、色はかなり黒い。見た目はこってりであるが実際に食すとあっさり味であるという京都ラーメンの一風潮を作ったと評する文献もある[14]。第一旭本店とは隣同士と言う立地である[15] [16] [17] [18] [19] [20]

本家第一旭

当店のみ。本店は前述のとおり新福菜館本店の隣に立地。創業は1953年[21]という老舗であり、当時は「旭食堂」という洋食屋であったが、1956年からラーメン専門店となった[22]。豚骨をダシとしてタマネギを加え、醤油で調味したラーメン。なお、本家第一旭の店舗展開などは行っておらず、大規模に展開しているのは関係者が経営している全くの別組織である[22]。『さすがといわせる京都選抜グルメ 2014』によれば、2013年時点で京都屈指の人気店であるとのこと。 [23] [24] [25]

ますたに

左京区銀閣寺地域に店舗を構え、背脂ラーメンの元祖と言われる。1949年に屋台で創業した老舗であり、スープは鶏ガラベースの背脂醤油。チェーン店のほか、のれん分けも行なっている [26] [27] [28]。

天下一品

詳細は「天下一品」を参照

チェーン店。1971年の創業時は左京区銀閣寺近辺の屋台であった。麺にからみつく濃厚なスープが特徴である。2012年10月15月現在、230店舗を日本全国に展開 [29] [30]。

ラーメン横綱

詳細は「横綱 (飲食店)」を参照

チェーン店。1972年の創業時は南区吉祥院近辺の屋台であった。関西以外に東海地方や千葉県にも展開。2012年時点で30店舗以上となっている。ラーメンは豚骨醤油味 [31] [32] [33] [34]。

ラーメン魁力屋

詳細は「ラーメン魁力屋」を参照

チェーン店。2005年に北白川店（京都府京都市左京区一乗寺）を開店[35]。2013年10月1月現在、34店舗を日本全国に展開 [36]。「京都北白川背脂醤油ラーメン」を標榜しており、醤油味の鶏ガラスープに背脂を入れた醤油味で、麺は中細ストレートのものを使用している[37]。

京都拉麺小路

京都駅ビルの10階に展開するラーメンのフードテーマパーク。京都のラーメン店に加えて日本各地のラーメン店が出店しており、2012年現在、8店舗が営業中である [38] [39] [40]。

脚注

注釈

  1. ^ 『京都ラーメン物語』、『京都のラーメンはカルチャーだ』では1945年「創業」としているが、新横浜ラーメン博物館は1944年「出店」としている。『京都ルール』p.49では1938年「創業」としているが、これは恐らく屋台の出店時期。
  2. ^ 1993年に行われた京都新聞の取材によれば、当時の店主曰く、「終戦前後にはもう現在の地で先代が屋台を出していた」とのことである。また先代は中国人であり、取材当時の店主は先代の娘婿にあたる。

出典

  1. ^ 『Leaf』 2013年3月号 p.22 リーフ・パブリケーションズ
  2. ^ 『無敵のラーメン論』
  3. ^ 新横浜ラーメン博物館
  4. ^ pp.48-49「ルール12 "京風"は許さない」より引用。
  5. ^ 『やっぱり京都人だけが知っている』
  6. ^ 『左京区さんぽ』pp.88-89
  7. ^ 『ほんとにおいしい京都の100ラーメン』p.48、『叡電ゆるり各駅めぐり』p.33、『京都ラーメン物語』p.41、p.47、『おこしやす京都』p.76など。『ぞっこん!めんライフ。』p.102では、ラーメン店がコンビニエンスストアよりも多いと紹介している。『左京区さんぽ』p.88によれば、関西でも屈指の激戦区。
  8. ^ 『ほんとにおいしい京都の100ラーメン。』pp.2-7 - この節全体について。
  9. ^ 『無敵のラーメン論』- この節全体について。
  10. ^ 『裏京都検定』pp.54-56 - 麺の傾向、背脂・チャッチャ系について。
  11. ^ 新横浜ラーメン博物館「京都ラーメン」 - 京風ラーメン、麺の傾向、新福菜館について。
  12. ^ 『京都新聞』「探検余話」 - 京都ラーメンはこってりの傾向があることについて。
  13. ^ 『Leaf』 2014年7月号 p.33
  14. ^ a b 『京都のラーメンはカルチャーだ』p.124
  15. ^ 『京都ラーメン物語』 p.98
  16. ^ 『京都のラーメンはカルチャーだ』 p.124
  17. ^ 『最新ラーメンの本 関西版 vol.2』 p.85
  18. ^ 新横浜ラーメン博物館「京都ラーメン」
  19. ^ 「ラーメン探検 30 新福菜館」
  20. ^ 『京都ルール』 p.49
  21. ^ 『京都のラーメンはカルチャーだ』
  22. ^ a b 「ラーメン探検 4 本家第一旭」
  23. ^ 『京都ラーメン物語』 p.100
  24. ^ 『京都のラーメンはカルチャーだ』 p.126
  25. ^ 『さすがといわせる京都選抜グルメ 2014』 p.228 なお、発行年が2013年11月であるため、本文中では「2013年時点」とした。
  26. ^ 『京都ラーメン物語』 p.54
  27. ^ 『ほんとにおいしい京都の100ラーメン』 p.5, p.49
  28. ^ 「ラーメン探検 5 ますたに」
  29. ^ 『京都のラーメンはカルチャーだ』 p.24
  30. ^ “天下一品検索”. 株式会社天下一品. 2012年10月18日閲覧。 - 店舗数について。
  31. ^ 『京都ラーメン物語』 p.152
  32. ^ 『京都のラーメンはカルチャーだ』 p.136
  33. ^ 『ほんとにおいしい京都の100ラーメン』 p.104
  34. ^ “ラーメン横綱 店舗ご案内-「ラーメン横綱」店舗一覧”. 株式会社 横 綱. 2012年2月26日閲覧。 - 店舗の展開と店舗数について。
  35. ^ “京都北白川の元祖背脂醤油ラーメン、魁力屋のサイト 会社情報”. 魁力屋. 2013年10月1日閲覧。
  36. ^ “京都北白川の元祖背脂醤油ラーメン、魁力屋のサイト 店舗紹介”. 魁力屋. 2013年10月1日閲覧。
  37. ^ “京都北白川の元祖背脂醤油ラーメン、魁力屋のサイト 魁力屋のこだわり”. 魁力屋. 2013年10月1日閲覧。
  38. ^ “ラーメン店のご紹介”. 京都拉麺小路. 2012年2月26日閲覧。
  39. ^ 『京都のラーメンはカルチャーだ』 p.170
  40. ^ 『ほんとにおいしい京都の100ラーメン』pp.10-13

参考文献

  • アリカ（編）、2009、『京都 左京区さんぽ』、リベラル社 ISBN 978-4434135743
  • 入江敦彦、2006、『裏京都検定』、幻冬舎 ISBN 978-4344012202
  • 入江敦彦、2002、『やっぱり京都人だけが知っている』、洋泉社 ISBN 4-89691-624-7 pp. 「ラーメン - こってり進化論」
  • 大崎裕史、2002、「ラーメンの日本地図」、『無敵のラーメン論』、講談社 ISBN 4-06-149595-X
  • 門上武司、2013、『さすがといわせる京都選抜グルメ 2014』、ジェイティビィパブリッシング ISBN 978-4533094422
  • 京都新聞出版センター、2002、『京都ラーメン物語』、京都新聞出版センター ISBN 4-7638-0509-6
  • 京都新聞出版センター、2007、『京都のラーメンはカルチャーだ』、京都新聞出版センター ISBN 978-4-7638-0595-9
  • 京阪神エルマガジン社、2011、『ぞっこん!めんライフ。 - 京阪神のしあわせな270玉。』、京阪神エルマガジン社
  • 都会生活研究プロジェクト [京都チーム]、2011、「ルール12 "京風" は許さない」、『京都ルール』、中径出版 ISBN 978-4-8061-4208-9 pp. 48-49
  • 福田光一、ATU（編）、2011、『最新ラーメンの本 関西版』2、交通タイムス社 ISBN 978-4875148661
  • ヨシダカツミ、山村純也（編）、2007、『叡電ゆるり各駅めぐり』021、 〈ポケットに京都ひとつ らくたび文庫〉
  • リーフ・パブリケーションズ、廣田幸祐 他（編）、2003、『ほんとにおいしい京都の100ラーメン。』、リーフ・パブリケーションズ
  • リーフ・パブリケーションズ、寺下優子 他（編）、2010、『おこしやす京都』、リーフ・パブリケーションズ
  • 『京都新聞』「ラーメン探検」 4 第一旭本店 (1993年6月25日夕刊)、5 ますたに (1993年7月2日夕刊)、30 新福菜館 (1993年12月24日夕刊)、探検余話 (1993年8月7日) - 京都新聞のラーメン好きの8人の記者が主に京都のラーメン各店舗の取材などを行う企画。
  • “全国ご当地ラーメン 京都ラーメン”. 新横浜ラーメン博物館 (2006年). 2012年2月28日閲覧。
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