京都ラーメン
京都ラーメン (きょうとラーメン)とは、日本の京都府で店舗提供されるラーメンの総称。京都と言う印象に似合わず、その味は濃いめである。
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[編集] 概要
「京都」のラーメンと言うことで、あっさりしたものを想像しがちであるが、その味付けは比較的濃いめである。「タレ」については典型的には醤油味であるが、『ほんとにおいしい京都の100ラーメン。』によれば、これは京野菜である九条ねぎの甘さを引き出すためなのではないかとのことである。なお、京都と言うことで和風をイメージしたあっさりまたは薄味のラーメンが見受けられ、昭和50年代に首都圏でも人気を博したが、ラーメン研究家の大崎裕史はこれを「京風ラーメン」としている他[1]、京風ラーメンで著名であった「京都あかさたな」も「和風」または「京風」を標榜していた[2]。
新横浜ラーメン博物館によれば、京都ラーメンは1938年、京都駅付近で中国出身の徐永俤が始めた屋台が発祥であると言う。この人物が京都駅東方、京都市下京区、塩小路高倉(通称、高橋・たかばし)に「新福菜館」を出店[* 1]。後に軒を並べて「第一旭」が開店する。これらは透き通ったスープの醤油味。今ひとつのジャンルとしては、「ますたに」「ほそかわ」などに見られるスープの表面に豚の背脂を散らしたもので、これは背脂ラーメンまたはチャッチャ系ラーメン(背脂を散らす時の様子から)などと言われ、前掲『ほんとにおいしい京都の100ラーメン。』によればこれも九条ネギに非常に合う味付けであるとのことである。なお、エッセイストの入江篤彦によれば、これは脂肪分が抜けているものを使用するため、それほど脂っこくなるものではない。
その後1971年に創業した『天下一品』は醤油ラーメンとは言い難い濃厚なスープを用いたものであるが、全国に店舗を展開し、大きな人気を誇るものとなっている。
麺については、ストレートのものが多く見られる。また、存在感が希薄でしかも柔らかすぎだ、などと言われることがあると言う[3][* 2]。
なお京都市左京区一乗寺界隈は「ラーメン激戦区」、「ラーメン街道」、「ラーメンストリート」などと言われ、多くの店舗が競合している[4]。 [5] [6] [7] [8] [9]
[編集] チェーン店・テーマパーク
[編集] 京都拉麺小路
京都駅ビルに展開するラーメンのテーマパーク。京都のものばかりと言うわけではなく、日本の各地より出店が見られ、2012年現在、8店舗が営業中である。 [10] [11] [12]
[編集] 天下一品
詳細は「 天下一品」を参照
1971年創業のチェーン店で、日本全国に広く展開している。麺にからみつく濃厚なスープが特徴である。2012年2月現在、225店舗を展開。 [13] [14]
[編集] 新福菜館
チェーン店。本店は京都駅東方、京都市下京区、塩小路高倉(通称、たかばし)。創業は1938年[* 3]、店舗形態での営業開始は1945年と古く、京都一の老舗、京都ラーメンの源流・ルーツなどと言われる[15]。鶏ガラと豚骨をダシとして、濃いめの醤油で調味したラーメン。見た目はこってりであるが実際に食してみるとあっさり味であると言う京都ラーメンの一風潮を作ったと評する文献もある[15]。第一旭本店とは隣同士と言う立地である。 [16] [17] [18] [19] [20]
[編集] 本家第一旭
チェーン店。本店は京都駅東方、京都市下京区、塩小路高倉。創業は1953年[21]と言う老舗であり、当時は「旭食堂」と言う洋食屋であったが、1956年からはラーメン専門店となった[22]。豚骨をダシとしてタマネギを加え、醤油で調味したラーメン。新福菜館本店とは隣同士と言う立地である。本家第一旭の店舗展開は比較的小規模で、より大規模に展開しているのは関係者が経営している別の組織である[22]。 [23] [24]
[編集] ラーメン横綱
1972年創業のチェーン店で、関西のみならず東海地方や千葉県にも展開。2012年時点で30店舗以上となっている。ラーメンは豚骨醤油味。創業当時は吉祥院近辺での屋台と言う形態であった。ニンニクと唐辛子を混ぜた薬味「ニントン」を提供している。 [25] [26] [27] [28]
[編集] ますたに
京都市左京区銀閣寺地域に店舗を構え、背脂ラーメンの元祖と言われる。1949年に屋台にて創業した老舗であり、スープは鶏ガラベースの背脂醤油。チェーン店のほか、のれん分けも行なっている。 [29] [30] [31]
[編集] 脚注
[編集] 注釈
[編集] 出典
- ^ 『無敵のラーメン論』
- ^ 新横浜ラーメン博物館
- ^ 『裏京都検定』
- ^ 『ほんとにおいしい京都の100ラーメン』p.48、『叡電ゆるり各駅めぐり』p.33、『京都ラーメン物語』p.41、p.47、『おこしやす京都』p.76など
- ^ 『ほんとにおいしい京都の100ラーメン。』pp.2-7 - この節全体について。
- ^ 『無敵のラーメン論』- この節全体について。
- ^ 『裏京都検定』pp.54-56 - 麺の傾向、背脂・チャッチャ系について。
- ^ 新横浜ラーメン博物館「京都ラーメン」 - 京風ラーメン、麺の傾向、新福菜館について。
- ^ 『京都新聞』「探検余話」 - 京都ラーメンはこってりの傾向があることについて。
- ^ “ラーメン店のご紹介”. 京都拉麺小路. 2012年2月26日閲覧。
- ^ 『京都のラーメンはカルチャーだ』 p.170
- ^ 『ほんとにおいしい京都の100ラーメン』pp.10-13
- ^ 『京都のラーメンはカルチャーだ』 p.24
- ^ “天下一品検索”. 株式会社天下一品. 2012年2月26日閲覧。 - 店舗数について。
- ^ a b 『京都のラーメンはカルチャーだ』p.124
- ^ 『京都ラーメン物語』 p.98
- ^ 『京都のラーメンはカルチャーだ』 p.124
- ^ 『最新ラーメンの本 関西版 vol.2』 p.85
- ^ 新横浜ラーメン博物館「京都ラーメン」
- ^ 「ラーメン探検 30 新福菜館」
- ^ 『京都のラーメンはカルチャーだ』
- ^ a b 「ラーメン探検 4 本家第一旭」
- ^ 『京都ラーメン物語』 p.100
- ^ 『京都のラーメンはカルチャーだ』 p.126
- ^ 『京都ラーメン物語』 p.152
- ^ 『京都のラーメンはカルチャーだ』 p.136
- ^ 『ほんとにおいしい京都の100ラーメン』 p.104
- ^ “ラーメン横綱 店舗ご案内-「ラーメン横綱」店舗一覧”. 株式会社 横 綱. 2012年2月26日閲覧。 - 店舗の展開と店舗数について。
- ^ 『京都ラーメン物語』 p.54
- ^ 『ほんとにおいしい京都の100ラーメン』 p.5, p.49
- ^ 「ラーメン探検 5 ますたに」
[編集] 参考文献
- 大崎裕史、2002、「ラーメンの日本地図」『無敵のラーメン論』、講談社 ISBN 4-06-149595-X.
- 京都新聞出版センター、2002、『京都ラーメン物語』、京都新聞出版センター ISBN 4-7638-0509-6.
- 京都新聞出版センター、2007、『京都のラーメンはカルチャーだ』、京都新聞出版センター ISBN 978-4-7638-0595-9.
- “全国ご当地ラーメン 京都ラーメン”. 新横浜ラーメン博物館 (2006年). 2011年11月11日閲覧。
- 福田光一、ATU（編）、2011、『最新ラーメンの本 関西版』2、 交通タイムス社 ISBN 978-4875148661.
- ヨシダカツミ、山村純也（編）、2007、『叡電ゆるり各駅めぐり』021、 〈ポケットに京都ひとつ らくたび文庫〉.
- リーフ・パブリケーションズ、廣田幸祐 他（編）、2003、『ほんとにおいしい京都の100ラーメン。』、リーフ・パブリケーションズ.
- リーフ・パブリケーションズ、寺下優子 他（編）、2010、『おこしやす京都』、リーフ・パブリケーションズ.
- 『京都新聞』「ラーメン探検」 4 第一旭本店 (1993年6月25日夕刊)、5 ますたに (1993年7月2日夕刊)、30 新福菜館 (1993年12月24日夕刊)、探検余話 (1993年8月7日) - 京都新聞のラーメン好きの8人の記者が主に京都のラーメン各店舗の取材などを行なう企画。
