きしめん
きしめんとは、幅が広く薄い日本の麺、ならびにその麺を使用した料理を指す。一般的なうどんとは形が異なり平たい形状ために平打ちうどん（ひらうちうどん）とも呼ばれ、愛知県では「きしめん普及委員会」を発足するなど愛知県の名物ともなっている。JAS上ではうどんの一種とされ、干麺に関しては後述のとおり、特別に「きしめん」と記述してもよいとされている。平たいうどんは日本に数か所存在し、各所で名称が異なるものが存在している。
規格
乾麺については、日本農林規格（JAS）の『乾めん類品質表示基準[1]』にて「幅を4.5mm以上とし、かつ、厚さを2.0mm未満の帯状に成形したものにあっては「干しひらめん」、「ひらめん」、「きしめん」又は「ひもかわ」と記載することができる。」と分類されている。
生麺・茹で麺等（半生・冷凍麺等も含む）については製麺法を問わず『生めん類の表示に関する公正競争規約[2]』にて、「きしめん、等一般消費者に誤認されない名称に替えることができる（一部抜粋） 」と記載されており、具体的な数値や形状による基準は示されていないため、製造・販売業者にて見た目が薄くて平たい形状の麺を「きしめん」と名付けて分類している。ただし、名古屋地域の名産・特産・本場・名物等として「名古屋きしめん」と表示する場合のみ、同規約に記載されている詳細な基準を満たした麺にする必要がある[2]。
料理
生地を薄く伸ばすのでうどんと比べると麺が長く、薄く平らなので茹でる時間が短い。水と小麦粉と塩を練って作る点はうどんと同じだが、うどんよりも平たく延ばすために途中で切れたり折れたりする場合があり、うどんと比較してコシは非常に弱い。表面は滑らかでつるりとしている。
茹でた麺にかけそばと同様な熱いつゆをかけ、油揚げや鶏肉などの具や、ネギ、削り節を載せるのが一般的な食べ方である。また、“カレーきしめん”（→カレーうどん）や“味噌煮込みきしめん”（→味噌煮込みうどん）、“力きしめん”（→力うどん）のように、うどんと同じように調理されたきしめんもあり、夏場には“ざるきしめん”（→ざるうどん）やきしころなどの冷やし麺としても食べられる。きしめんはうどんより水分を吸いやすいため、うどんを用いる時より汁の水分を減らしたり、茹で時間を短縮したりするなどの工夫が必要ではあるものの、うどんと類似した調理方法も多く、店でも販売されている。
歴史
江戸時代の『東海道名所記』には三河（三河国）芋川の名物だとされており、『好色一代男』でも触れられている。
江戸時代後期には、江戸において「ひもかわ」と呼んでいたが、『守貞謾稿』において「ひもかわ」は芋川の訛りで、名古屋では「きしめん」と呼ぶと記述されている。
起源
起源は各説あり、定かとはなっていない。
例えば、国学院大学の加藤有次は、「江戸時代、東海道・芋川（愛知県刈谷市）名物だった平打ちうどん」がきしめんのルーツとの説を唱えている[3]。同地で作られていた平らなうどんは「芋川（いもかわ）うどん」と呼ばれ、江戸時代初期から同地の名物として知られており、同時代に書かれた『嬉遊笑覧』では、「江戸で言う“ひもかわうどん”の起源か?」とも記されている。だが「芋川」の場所は、今川町[4]、今岡町（その事を記した木碑がある）、一里山町と諸説ある。
他方、名古屋市教育委員会は、三河池鯉鮒宿（現知立市）で雉の肉を入れたうどんが好評で雉麺（きしめん）と呼ばれて名古屋にまで伝わったという説を主張、名古屋城内にある「きしめん亭」前には教育委員会による説明看板がある。
語源
「きしめん」の語源は、「原型は麺でなく碁石型だった故に、“碁子麺”が転じて“きしめん”となった」という説や、「紀州の者が作った“紀州麺”（きしゅうめん）から“きしめん”となった」という説、「キジの肉をめんの具にして藩主に献上した“雉麺”から」など、諸説ある[4]。
写真集
脚注
- ^ 乾めん類品質表示基準 (PDF)
- ^ a b 生めん類の表示に関する公正競争規約 (PDF) pp.3,15
- ^ “［めん麺メン］うどん (13) きしめん だしは削り節だけ しょうゆ味”. 読売新聞 朝刊 (東京): pp. 11. (1993年12月19日)
- ^ a b きしめん（愛知製麺組合） ・麺業新聞 1997年1月10日
