味噌煮込みうどん

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味噌煮込みうどん
エビ天ぷら入りできしめんを使用したもの

味噌煮込みうどん(みそにこみうどん)は、うどんの料理であり、味噌仕立ての煮込んだ日本料理。主として土鍋を用いて煮込まれることが多く、鍋焼きうどんの一種であるとも言える。

味噌仕立ての煮込みうどんは、地域の代表的な郷土料理としている愛知県をはじめとして日本各地にある。それらは各地域ごとに造られている地の味噌を用いる場合がほとんどであるが、豆味噌仕立ての愛知県のものが有名であるために、その他の地の味噌を用いるものは田舎煮込みうどん田舎風味噌煮込みうどん等と称して提供する店もある。また、うどん状のものを同様に味噌仕立ての汁で煮込むものとして、同じ愛知県の「味噌煮込みきしめん」や山梨県の「ほうとう」があるが、これらは味噌煮込みうどんとは明確に区別されている。

愛知県[編集]

定食

愛知県を中心とした中京地方で主に製造され消費される豆味噌を用いるのが特徴。近年では名古屋めしの一つとされているが、名古屋めしという言葉が浸透する以前から既に名古屋名物として全国的に有名であり、単に「味噌煮込みうどん」とだけ言う場合、一般的にこの豆味噌仕立ての味噌煮込みうどんを指す場合が多い。またこの地方で単に「味噌煮込み」と言う場合は味噌煮込みうどんを指す。

戦国時代武田信玄の陣中食だったほうとうが、武田家滅亡後、徳川家に召し抱えられた武田家遺臣によって徳川家に伝えられたものであるという説や、明治時代、愛知県一宮市周辺で盛んであった繊維産業に従事していた女性従業員達が、ほうとうを参考にうどんと野菜を豆味噌で煮込み食していたものが名古屋市周辺に伝わったという説など、その起源には諸説あるが、いずれもほうとうにルーツを求めている[1]

豆味噌は、他地域で産出される麦味噌や米味噌にくらべ煮込んだ際に風味が落ちにくく、この地方では味噌をベースにした煮込み料理が多い。味噌煮込みうどんもその一つである。他の地方で作られる味噌煮込みうどんは、米味噌である白味噌ベースで作られる場合がほとんどで、赤みの強い八丁味噌などの豆味噌を使用するのは、概ねこの中京地方のみである。ただし、豆味噌仕立ての場合でも通常、少量の白味噌をブレンドした上で、味をまろやかにして提供されているのが実情である。また、中京地方に在りながら一部で白味噌仕立ての味噌煮込みうどんを提供する店も存在している。

元来風味が濃厚であるといわれる豆味噌に、主として鰹節からとった出汁をしっかりと効かせるため、風味の濃い汁を特徴としている。

一人前用の小さな土鍋うどんを煮立てて、熱い土鍋をそのままに食卓に出され、すいとんほうとうなどと同じく、つゆや汁を別に作らずに、うどんを煮た汁はそのままの状態で食べる。

味噌煮込みうどんに用いられる土鍋の蓋は空気孔がなく、煮ている最中には使わない。この蓋は食卓に出される直前に土鍋にかぶせられ、食事が始まるまで保温の役割を果たす。そして、食事が始まると、この蓋を小皿代わりにしてうどんとその汁を蓋によそって冷ましながら食べる。このため普通の土鍋の蓋のように空気孔があると汁が漏れ、食べにくくなってしまう。なお、この土鍋の蓋を皿代わりに使うのは効率化のためでもある。

用いられる具材としては、鶏肉月見卵ネギシイタケ蒲鉾などが一般的である。天ぷらをのせることもある。味噌煮込み専用麺は通常の麺と違い小麦粉と水のみで塩は使わない。塩を麺に練りこまないのは味噌の汁に塩が溶け込んで辛くなりすぎるのを防ぐためである。老舗店の中では、麺を一般的なうどんとは異なる独特の硬さに煮込んで提供する店も多く、これらは「生煮え」「芯が残っている」などと敬遠されることもある。麺にきしめんの麺を使用したり、美味しさにこだわるため手打ち麺で提供している場合もある。白飯と一緒に食べることも珍しくなく、余った汁に白飯を投入して食べたり、米と一緒に炊きおじやとする場合もある。店にもよるが、卵の乗せる位置は鍋の中心が多い。

白飯を一緒に食べる習慣は、テレビドラマ『名古屋嫁入り物語』の中で、植木等演ずる主人公が、東京で味噌煮込みうどんを供するうどん屋において、「おおいっ! リャイスがにゃーじゃにゃーきゃ(名古屋弁で「ライスがないじゃないか」)!」と店員に怒鳴るシーンで描写されている。

この地方では袋麺カップ麺などのインスタント食品も販売されている。愛知県内に限らず、中京地方に属する岐阜県美濃地方、三重県北勢地方においても味噌煮込みうどんを扱う店は多い。

脚注[編集]

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関連項目[編集]