ぬた
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ぬた
- なますの一種。以下に詳述。
- ずんだの別名。
ぬた（饅）は膾（なます）の一種。
ネギ、ワケギなどの野菜類、マグロ、イカなどの魚類、青柳などの貝類、ワカメなどの海藻類を、酢味噌やからし酢味噌で和えた料理。味噌のどろりとした見た目が沼田を連想させることからこの名がついた。1603年成立の『日葡辞書』に「Nuta（饅）. Namasu（膾）などを調理するのに用いる一種のソース。または、酢づけ汁。¶Nutanamasu.（饅膾）この酢づけ汁で作ったNamasu。」とあり、室町末期には料理として成立していたらしい。
ぬたの味付けとなるソースは、基本調味料に甘みや色合いの点から、米麹を多めに使用した白味噌が多く使われ、この味噌に酢、砂糖、和からしなどを混ぜて作る。
具材は上記の通り、植物では「葷酒山門に入るを許さず」の「葷」が特によく合い、ネギ類がぬたの標準になるほど多く使われる。わけぎが代表的であろう。ネギ類のほかにもラッキョウ、ニラ、ニンニク、或いは野草のノビルなどの「葷」の範疇となる植物はぬたと相性が良い。
一方、魚介類では貝類なら青柳の舌きり、アカガイ、魚類ではマグロの赤身、イワシなどがぬたの具材として好まれ、使われる。
しかし、ぬたのソースは懐が広く、かなりのものがぬたで美味しく食べられる。端的に言えば、野菜類では「おひたしで食べられるもの」、魚介類では「刺身で食べられるもの」がぬたにしても美味である。鶏肉もぬたにあい、脂肪の少ない胸肉、ササミを霜降りにしたものはぬたによく合う。
