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'''すんき漬'''（すんきづけ）は、単に'''すんき'''とも呼ばれ[[長野県]][[木曽地域|木曽地方]]に伝わる伝統的な[[発酵食品]]である。木曽菜と呼ばれる[[カブ|カブナ]]の[[漬物]]の一種であるが、無塩[[乳酸発酵]]を行うためことに特徴にがある。また、食塩を使わないことで材料中の[[蛋白質]]が失われず残っている<ref name=cookeryscience1968.15.4_226>板橋雅子、「[https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience1968/15/4/15_226/_article/-char/ja/ すんきに関する研究(第1報) すんきの栄養学的成分について]」 調理科学 Vol.15 (1982) No.4 p.226-228, {{DOI|10.11402/cookeryscience1968.15.4_226}}</ref><ref>板橋雅子、「[https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience1968/15/4/15_229/_article/-char/ja/ すんきに関する研究(第2報) すんきとその類似漬け方との栄養学的成分の比較]」調理科学 Vol.15 (1982) No.4 p.229-231, {{DOI|10.11402/cookeryscience1968.15.4_229}}</ref>。 |
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== 概要 == |
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地元で主に'''すんき菜'''と呼ばれる赤[[カブ|カブナ]]（在来の漬け菜の一種）を材料としている。新鮮な野菜が不足する冬から早春の食べ物で、1月・2月の平均気温が氷点下の漬桶の表面が結氷する程度に寒い年ほど良い物ができあがる<ref name=cookeryscience1968.15.4_226 />。気温が上昇する早春以降は、漬桶から取り出し陰干しで自然乾燥させるが、年間を通し必要に応じて水で戻し利用される<ref name=cookeryscience1968.15.4_226 />。板橋(1982)<ref name=cookeryscience1968.15.4_226 />によれば、良い具合にできあがっている漬け込み期間中の[[水素イオン指数|pH]]は、6.0 程度と報告されているが、気温が上昇すると乳酸菌が活発に活動を行うため pH は低下する。 |
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一般には、影干しにて保存しておいた前年のすんき漬をタネとして加えて[[乳酸菌]]を接種、[[発酵]]させることで作る。一般的な漬物は[[食塩]]を用いて[[腐敗|腐敗菌]]、[[食中毒|食中毒菌]]などの[[雑菌]]の繁殖を抑制するとともに、食塩水の高い[[浸透圧]]で[[野菜]]の[[細胞]]から細胞液を引き出し、その中に野菜が沈んだ[[嫌気]]状態で乳酸発酵させてpHを下げ、さらに雑菌の抑制を行う。しかし、木曽地方は海から遠い山国であることもあり、「米は貸しても塩は貸すな」という言葉が存在するくらい塩は貴重な財産だった。そのため、野菜の保存に食塩をふんだんに使うことは困難であり、無塩発酵の漬物が生じることになったと考えられている。木曽地方の中でも、旧[[開田村]]や[[王滝村]]のような寒冷地でないと、酸が強くなったり<ref name=cookeryscience1968.15.4_226 />茎が柔らかくなってしまうなど、味や食感のよいすんき漬けはできないとされる<ref name=kikigaki>聞き書 長野の食事 pp85-86</ref>。 |
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== 作り方 == |
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{{要出典範囲|翌年以降は、新しく漬ける際に、前年に漬けたすんき漬けを寒冷な時期に取り出して、陰干しにして保存し、タネにする。それを湯通しして、種にすることもできるが、量を増やすために、秋に「福島葉とり」などの漬け菜も利用する。種用の干したすんき菜と水を鍋に入れ、茎が柔らかくなるまで煮て、これを素に、熱湯で湯通しした福島葉とりなどの漬け菜と交互に桶に並べて2〜3段積み揚げ、落としぶたをして、3〜4日置くとタネになる|date=2016-12}}。初冬にカブナが旬になると、このタネと60℃に10分間浸漬したカブナを交互に積み、重石をのせて数日置くとすんき漬けができる。 |
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== 利用 == |
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独特な酸味としゃきしゃきした食感を持つ食品として食べられる。塩分を含まないので、適当な長さに切り、削った[[鰹節]]と[[醤油]]をかけて、米飯と共に食すほか、茶請けとして、[[喫茶]]の際にも食べる。また、日常料理の素材としても用いられ、さまざまな形で食卓に上る。 |
独特な酸味としゃきしゃきした食感を持つ食品として食べられる。塩分を含まないので、適当な長さに切り、削った[[鰹節]]と[[醤油]]をかけて、米飯と共に食すほか、茶請けとして、[[喫茶]]の際にも食べる。また、日常料理の素材としても用いられ、さまざまな形で食卓に上る。 |
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=== 料理の例 === |
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* すんき汁 - 細かく切って[[味噌汁]]に入れたもの。さっぱりしているので、食欲増進効果がある。 |
* すんき汁 - 細かく切って[[味噌汁]]に入れたもの。さっぱりしているので、食欲増進効果がある。 |
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* [[すんきそば]] - すんき漬けを、乾し[[シメジ|しめじ]]、[[煮干し]]などで取る出汁つゆに入れて煮、茹でたそば切りにかけて食べる料理<ref>聞き書 |
* [[すんきそば]] - すんき漬けを、乾し[[シメジ|しめじ]]、[[煮干し]]などで取る出汁つゆに入れて煮、茹でたそば切りにかけて食べる料理<ref>聞き書 長野の食事 p77</ref>。べー納めと呼ばれる秋の農具納め行事の際にもよく食べられる。 |
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== 効用 == |
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最近の研究においては[[花粉症]]などの[[アレルギー]]症状の軽減や[[ピロリ菌]]の生育抑制に効果が期待される実験結果が得られている。{{要出典|date=2011年11月}} |
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== 脚注 == |
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== 参考文献 == |
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* {{Cite book|和書|editor=日本の食生活全集長野編集委員会|year=1986|publisher=[[農山漁村文化協会|社団法人農山漁村文化協会]]|location=東京|title=聞き書 長野の食事|chapter=木曽の食|isbn=978-4540860768}} |
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== 関連項目 == |
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* [[田中要次]] 木曽町公認「すんき大使」 |
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== 外部リンク == |
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* 伊藤徳、三田コト、広田 直子、「[https://nagano-kentan.repo.nii.ac.jp/?action=repository_action_common_download&item_id=790&item_no=1&attribute_id=22&file_no=1 木曽郡開田村の食生活とスンキ]」 長野県短期大学紀要 35,7-16 (1980-12) |
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* 板橋雅子、高村範子、「[https://www.jstage.jst.go.jp/article/nskkk1962/32/1/32_1_56/_article/-char/ja/ プレンヨーグルト添加のすんき漬について すんきに関する研究(第4報)]」 日本食品工業学会誌 Vol.32 (1985) No.1 P.56-60, {{DOI|10.3136/nskkk1962.32.56}} |
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* 板橋雅子、高村範子、「[https://www.jstage.jst.go.jp/article/nskkk1962/32/3/32_3_208/_article/-char/ja/ 乳酸で漬けたすんき漬について すんきに関する研究(第6報) ]」 日本食品工業学会誌 Vol.32 (1985) No.3 P.208-211, {{DOI|10.3136/nskkk1962.32.3_208}} |
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* 中山 大樹 他、「食塩を使わない漬物「スンキ」の乳酸菌群について : (第1報)菌の分離および桿菌群の同定」 醗酵工學雑誌 43(3), 157-164, 1965-03-25, {{naid|110002854335}} |
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2016年12月9日 (金) 04:52時点における版
すんき漬（すんきづけ）は、単にすんきとも呼ばれ長野県木曽地方に伝わる伝統的な発酵食品である。木曽菜と呼ばれるカブナの漬物の一種であるが、無塩乳酸発酵を行うためことに特徴にがある。また、食塩を使わないことで材料中の蛋白質が失われず残っている[1][2]。
概要
地元で主にすんき菜と呼ばれる赤カブナ（在来の漬け菜の一種）を材料としている。新鮮な野菜が不足する冬から早春の食べ物で、1月・2月の平均気温が氷点下の漬桶の表面が結氷する程度に寒い年ほど良い物ができあがる[1]。気温が上昇する早春以降は、漬桶から取り出し陰干しで自然乾燥させるが、年間を通し必要に応じて水で戻し利用される[1]。板橋(1982)[1]によれば、良い具合にできあがっている漬け込み期間中のpHは、6.0 程度と報告されているが、気温が上昇すると乳酸菌が活発に活動を行うため pH は低下する。
一般には、影干しにて保存しておいた前年のすんき漬をタネとして加えて乳酸菌を接種、発酵させることで作る。一般的な漬物は食塩を用いて腐敗菌、食中毒菌などの雑菌の繁殖を抑制するとともに、食塩水の高い浸透圧で野菜の細胞から細胞液を引き出し、その中に野菜が沈んだ嫌気状態で乳酸発酵させてpHを下げ、さらに雑菌の抑制を行う。しかし、木曽地方は海から遠い山国であることもあり、「米は貸しても塩は貸すな」という言葉が存在するくらい塩は貴重な財産だった。そのため、野菜の保存に食塩をふんだんに使うことは困難であり、無塩発酵の漬物が生じることになったと考えられている。木曽地方の中でも、旧開田村や王滝村のような寒冷地でないと、酸が強くなったり[1]茎が柔らかくなってしまうなど、味や食感のよいすんき漬けはできないとされる[3]。
また、すんき漬摂取の有無とアレルギー疾病の有無に関しては、有意な相関は無かったと報告されている[4]。すんき漬から分離した乳酸菌を選抜し種菌としたヨーグルトが開発されている[5]。
- すぐき漬け
京都府で作られる似た呼び名のすぐき漬けは食塩を添加している[6]為、蛋白質は漬け汁に溶出してしまい漬けた野菜には残存しない[1]。
作り方
前年の漬け種をタネにしない場合は、山に自生するズミ(小梨)、山梨、ヤマブドウなどの果実を叩いてつぶし、発酵させた物を素にする[3]。板橋(1982)[1]によれば、漬け種を使用しなくとも環境中の乳酸菌により「すんき漬け」は出来上がる。
翌年以降は、新しく漬ける際に、前年に漬けたすんき漬けを寒冷な時期に取り出して、陰干しにして保存し、タネにする。それを湯通しして、種にすることもできるが、量を増やすために、秋に「福島葉とり」などの漬け菜も利用する。種用の干したすんき菜と水を鍋に入れ、茎が柔らかくなるまで煮て、これを素に、熱湯で湯通しした福島葉とりなどの漬け菜と交互に桶に並べて2〜3段積み揚げ、落としぶたをして、3〜4日置くとタネになる[要出典]。初冬にカブナが旬になると、このタネと60℃に10分間浸漬したカブナを交互に積み、重石をのせて数日置くとすんき漬けができる。
利用
独特な酸味としゃきしゃきした食感を持つ食品として食べられる。塩分を含まないので、適当な長さに切り、削った鰹節と醤油をかけて、米飯と共に食すほか、茶請けとして、喫茶の際にも食べる。また、日常料理の素材としても用いられ、さまざまな形で食卓に上る。
料理の例
- すんき汁 - 細かく切って味噌汁に入れたもの。さっぱりしているので、食欲増進効果がある。
- すんきそば - すんき漬けを、乾ししめじ、煮干しなどで取る出汁つゆに入れて煮、茹でたそば切りにかけて食べる料理[7]。べー納めと呼ばれる秋の農具納め行事の際にもよく食べられる。
- すんききしめん - 小麦粉のきしめんではなく、主にそば粉を使って打つ幅広のそば。すんきそば同様に食べる。木曽町では一晩経って短く切れてしまうようになったそば切りもきしめんと呼ばれる[8]。
脚注
- ^ a b c d e f g 板橋雅子、「すんきに関する研究(第1報) すんきの栄養学的成分について」 調理科学 Vol.15 (1982) No.4 p.226-228, doi:10.11402/cookeryscience1968.15.4_226
- ^ 板橋雅子、「すんきに関する研究(第2報) すんきとその類似漬け方との栄養学的成分の比較」調理科学 Vol.15 (1982) No.4 p.229-231, doi:10.11402/cookeryscience1968.15.4_229
- ^ a b 聞き書 長野の食事 pp85-86
- ^ 津田洋子、内山隆文、塚原嘉子 ほか、『木曽地域で食される“すんき漬”の抗アレルギー効果に関する疫学的検討』 信州公衆衛生雑誌 2(1): 64-65(2007), hdl:10091/3468
- ^ 大澤克己、松井淳一、丸田正治 ほか、「すんきから分離した植物由来乳酸菌によるヨーグルトの開発」日本食品科学工学会誌 Vol.62 (2015) No.12 p.585-590, doi:10.3136/nskkk.62.585
- ^ 荻原博和、河原井武人、古川壮一 ほか、「【原著】すぐきの製造工程における微生物叢および化学成分の変遷」 日本食品微生物学会雑誌 Vol.26 (2009) No.2 P.98-106, doi:10.5803/jsfm.26.98
- ^ 聞き書 長野の食事 p77
- ^ 聞き書 長野の食事 p78
参考文献
- 日本の食生活全集長野編集委員会 編「木曽の食」『聞き書 長野の食事』社団法人農山漁村文化協会、東京、1986年。ISBN 978-4540860768。
関連項目
外部リンク
- 伊藤徳、三田コト、広田 直子、「木曽郡開田村の食生活とスンキ」 長野県短期大学紀要 35,7-16 (1980-12)
- 板橋雅子、高村範子、「プレンヨーグルト添加のすんき漬について すんきに関する研究(第4報)」 日本食品工業学会誌 Vol.32 (1985) No.1 P.56-60, doi:10.3136/nskkk1962.32.56
- 板橋雅子、高村範子、「乳酸で漬けたすんき漬について すんきに関する研究(第6報) 」 日本食品工業学会誌 Vol.32 (1985) No.3 P.208-211, doi:10.3136/nskkk1962.32.3_208
- 中山 大樹 他、「食塩を使わない漬物「スンキ」の乳酸菌群について : (第1報)菌の分離および桿菌群の同定」 醗酵工學雑誌 43(3), 157-164, 1965-03-25, NAID 110002854335
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