「みき (飲料水)」の版間の差分
沖縄県の業者は、サツマイモを原料として使用しない。火止め -> 火入れ |
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2017年5月26日 (金) 03:46時点における版
みきとは、鹿児島県奄美群島および沖縄県で伝統的に作られる乳酸菌[1]発酵飲料。うるち米を主原料に、千切りや摺り下ろした生のサツマイモ、砂糖を原料として用いる。
概要
祭事の際に用いられる神酒に由来し、原型は口噛み酒である[2]。現在も豊年祭などにおいて振る舞われる。
甘酒に似るが乳酸によるさわやかな酸味[3]を有する飲料で、栄養価が高いため、夏バテ防止用として同地方にて広く飲まれている[4]。火入れ（殺菌）をしないのタイプのものは冷蔵庫に入れておいても発酵が進み、数日経つと酸味が増える。消費期限は製造後数日と短い。
発酵
発酵に関与している乳酸菌は、Lactococcus lactis subsp. lactis , Leuconostoc citreum を主体として 30種類程度の菌が見つかったとする報告がある[1]。また、この乳酸菌は使用するサツマイモと仕込み環境に由来しているため発酵が不安定ななりやすいが、仕込み時に乳酸菌スターターを使用する事で解決可能である[1]。デンプンはサツマイモ由来のβアミラーゼによりマルトースに変化し[3][5]甘みを与えている。
なお、アルコール発酵を伴う酵母は関与していないためアルコールは含まれていない[3][5]。
歴史
南西諸島における口噛み酒の起源は不明であるが、文献に現れるものでは、1720年に琉球王国に冊封副使として赴き、約8ヶ月を沖縄本島で過ごした清の官僚徐葆光（じょほこう）の滞在記録『中山伝信録』の例がある。巻第二では天使館で提供された食料について「米肌は白酒の如きなるもやや薄い[6]」と記しており、「米肌」は「みき」の音訳、白酒はどぶろくと見られる。また、巻第四の大島についての記述に「焼酎、米肌、黒糖、蘇鉄等が皆ある[7]」とある。また、19世紀のノロの祭祀の記録等にもみきを用意したことが記載されている[8]。
製造者
奄美
鹿児島県の奄美大島では、家庭で作ったり、豆腐店などが作った自家製のものが販売される他、小規模な工場でプラスチックボトルや紙パック詰めされた商品が販売されている。発酵の度合いや砂糖の割合などの差で、製造業者毎に風味の違いがある。多くは賞味期限が短いため、奄美大島内でも流通は限られており、地産地消が中心である。
奄美市佐大熊の花田ミキ店の「花田のミキ」、旧笠利町(現奄美市)の「赤木名ミキ」、龍郷町の高野食品の「奄美みき」、瀬戸内町古仁屋の竹山食品の「みき」がよく知られている。他に、森山ミキ店の「みき」、東米蔵商店の「東のみき」、栄食品工業の「ミキ」などもある。2012年2月まで、平食品工業所の「平のみき」もあった。奄美市笠利町の味の郷「かさり」はプラスチックのパック詰めのものを製造しており、酸味のあるパッションフルーツ果汁を加えて飲みやすい風味に仕上げた「パッションミキ」も製造している。
奄美市名瀬の栄食品工業の「ミキ」はガラス瓶入りで、火入れで発酵を停止させており長期保存が可能であるが酸味はほとんどない。栄食品工業には原料を玄米と黒糖に変えた「黒糖玄米乳」もある。
沖縄
沖縄県では宮古島市のマルマサファミリー商事の缶入り製品が広く流通しており、自動販売機などでも販売されている。サツマイモを原料とせず火入れで発酵が止められている[2]が、もともとライスミルクに似て、発酵の度合いは低い。地元だけで流通しているものには那覇市の黒島商店の「みき」などがあるが、これにはムギも使われている。
脚注
- ^ a b c 久留ろみ、玉置尚徳、和田浩二 ほか、奄美大島の伝統飲料「ミキ」中の乳酸菌 日本醸造協会誌 Vol.105 (2010) No.11 p.741-748, doi:10.6013/jbrewsocjapan.105.741
- ^ a b 吉田元、奄美諸島の発酵食品 (2) 日本醸造協会誌 Vol.95 (2000) No.11 P.830-834, doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.95.830
- ^ a b c 久留ひろみ、吉崎（尾花）由美子、玉置尚徳 ほか、奄美大島の伝統飲料「ミキ」の分析 日本醸造協会誌 Vol.105 (2010) No.3 P.167-174, doi:10.6013/jbrewsocjapan.105.167
- ^ “おもいッきりテレビで紹介された健康飲料をお手軽に 噂の健康飲料『ミキ』の缶入り”. All About (2003年7月25日). 2012年7月1日閲覧。
- ^ a b 久留ひろみ、吉崎（尾花）由美子、玉置尚徳 ほか、酒類としてのミキの製造 日本醸造協会誌 Vol.106 (2011) No.3 p.157-163, doi:10.6013/jbrewsocjapan.106.157
- ^ 米肌如白酒而稍淡 [1]] （Chinese Text Project『中山傳信錄二』）
- ^ 燒酒、米肌、黑糖、蘇鐵等物皆有之。[2]（Chinese Text Project『中山傳信錄四』）
- ^ 高須由美子、「奄美諸島のノロ（女性祭司）関係文書―16世紀から19世紀において」『史資料ハブ／アジアにおける在地固有文書解題』p154、2003年、東京外国語大学大学院地域文化研究科 (PDF)
関連項目
外部リンク
- 常盤豊、世嘉良宏斗、豊川哲也、上原真希子、市場俊雄、琉球地域の伝統飲料「ミキ（神酒）」の発酵に関わる微生物の特性 (PDF) 沖縄県工業技術センター研究報告 第12号 平成21年度
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