「ビーフン」の版間の差分

	ビーフン
	乾燥したビーフン
中国語
中国語	米粉
発音記号
標準中国語
漢語拼音	mífěn
呉語
上海語ローマ字	mi3 fen1
客家語
客家語拼音	mi fun
粤語
粤拼	mai5 fan2
閩南語
閩南語白話字	bí-hún
ベトナム語
ベトナム語	bún
タイ語
タイ語	เส้นหมี่ (sen mee)
インドネシア語
インドネシア語	bihun, mihun
マレー語
マレー語	mee hoon, mihun, bihun, mi siam
フィリピン語
タガログ語	bihon, bijon
タミル語
タミル語	சேவை (sevai)

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2013年2月18日 (月) 05:31時点における版

ビーフン（中国語: 米粉）とは、うるち米^[1]を原料とするライスヌードルの一種である。中国福建省や台湾、日本で食べられるものは一般的に素麺のような細長い形状をしており、日本語でビーフンというと普通これを指す。英語ではライス・ヴァーミセリ（Rice vermicelli）と呼ぶことが多い。

概要

中国南部の福建省周辺が発祥であり、漢字では米粉と表記する。日本語のビーフンはミンナン語や台湾語の発音「ビーフン (bí-hún)」に由来する外来語である。東アジアの華中以南は米作地帯であり、それらの地域では小麦の生産量が少ない。そのため、小麦粉の「麺」（ミエン）^[2]ではなく、ライスヌードルを意味する「粉」（フェン）が日常的に食べられており、種類も多い。一般的にビーフンは乾燥させた状態で流通、販売されるが、産地では乾燥前の販売もある。

台湾や中国南部（福建語: ビーフン、北京語: ミーフェン、広東語: マイファン）、ベトナム（ベトナム語: ブン、bún）、タイ（タイ語: センミー、เส้นหมี่ ）、インドネシア（インドネシア語: bihun, mihun）、マレーシア（マレー語: mee hoon, mihun, bihun）、シンガポール、フィリピン（タガログ語: pansit）、ミャンマーなどで盛んに食用とされる。

製造法

精米して水に浸漬したインディカ種のうるち米を、水を加えながら挽いて白濁液にし、これをろ過してとったデンプンを加水加熱しながら練って生地をつくる。この生地を、ところてんのように、小さな穴が多数開いた筒状の金型から押し出して、紐状に成形する。このまま切り取って棒にかけて熱風乾燥するか、一度熱湯中に落として煮沸し、水冷したのち、乾燥して作られる。乾燥後に包装しやすい形や長さに切断して包装すると、市販の乾燥製品になる。

ビーフンは本来、中国語名「米粉」の漢字の示す通り、伝統的には米の粉のみから作られるものであるが、近年では米以外のデンプンも原材料の一部として使うことが増えてきている。これには原材料コストを下げるためと品質改善のためと二つの目的がある。

台湾や中国では、トウモロコシのデンプン（コーンスターチ）を混ぜて作るのが主流になってきており、商品によっては米粉以上に多く配合し、第一原材料になっている場合さえあるが、これを添加することにより、食味の向上や茹でたあと伸び易く扱いづらかった純米ビーフンの欠点を改善できる^[3]。

また、中国で製造されている廉価なビーフンには、バレイショなどから製造したデンプンを原料に使い、漂白して純米ビーフンのように見せかけた品も存在する。

食べ方

完成したビーフンは、乾燥させているため長期の保存ができるが、そのため調理時は、あらかじめしばらくぬるま湯に漬けるか、熱湯で軽く茹でるかしてして柔らかくする。調理方法はさまざまではあるが、炒める場合とスープに入れる場合が多い。小麦粉で作られた中華麺と同じ調理方法で、麺だけ異なるといったこともある。

また、日本で食されるビーフンはほぼ太さが決まっているが、東南アジアにおいては極細いものから、日本の饂飩なみに太いもの、シート状のものまで多種のライスヌードルが存在し、その分多くの名称や種類の料理が存在する。

各地のビーフン料理

中国

中国福建省や台湾では、スープに入れてスープ麺のようにする食べ方や、豚肉、エビ、野菜などを加えて炒めた焼きビーフン（炒米粉）が一般的である。油で揚げてふくらませ、料理の付け合わせなどにする例もある。

桂林が原産の「桂林米粉」は、切り口が丸く、太いものが標準である。シート状の生地を切って作る平たいものもあり、「切粉」（チエフェン）という。太く、戻しにくいため、乾麺はあまり使われず生麺が多く使われる。ゆでたビーフンにたれのみをかけ、肉など様々な具と混ぜて食べる「滷菜粉」、豚肉のスープを注ぎいれた「湯粉」、炒めた「炒粉」など様々な調理法がある。福建省以外の中国大陸部ではむしろ桂林米粉が一般的で、近年は各地の中小都市にまで広く店がある。

台湾

台湾では北西部の新竹市がビーフンの名産地である。新竹地域は米の生産地で、冬にビーフンの乾燥に適した冷たく乾燥した季節風が吹くことからビーフンの生産が盛んになった。「新竹米粉」はビーフンのブランド名になっており、アメリカ合衆国や日本などにも輸出されている。台湾では通常の太いビーフン（水粉ズイフン)のほかに細いビーフン（炊粉ツイフン）の2種類のビーフンを常食としている。しかし製造工程ではこの二種類を区別しているが、食べる側はほとんど意識せず消費しているようである。

日本

日本では台湾や中国福建省同様に野菜や肉類などの具材といっしょに炒めた焼きビーフンや、具材とともにスープにいれた汁ビーフンとして食べる。一般家庭では、味付きのインスタント焼きビーフンの利用の方が一般的である。

ベトナム

ベトナムでは、ビーフンに当たるものをブン（ベトナム語：bún / 粉）と称する。炒めたり、豚足（モンゾー）やカモ肉（ヴィット）の汁に入れる他、茹でただけの味のないブンに揚げた魚（カー）、揚げ春巻き（ネムザン/チャーヨー）、網焼きした豚肉（チャー）、香草・野菜、竹の子などの山菜などを載せ、たれ（ヌクチャム）と和えながら食べられる。ライスペーパーでくるんだ生春巻き（ネムクオン/ゴイクオン）の具にも欠かせない。太いブンを牛肉のスープで食べるブンボーフエは有名なフエの郷土料理。

シンガポール

シンガポールの名物料理のひとつとして「星洲炒米粉」（シンガポール焼きビーフン）があるが、これは福建省の焼きビーフンをカレー味に変えたものである。

タイ

タイのライスヌードルは、一般のビーフンほどの太さのものは「センミー」といい、太目の「センレック」、きしめんのような扁平の「センヤイ」があり、通常、店でこれらの種類と汁に入れるか炒めるかを自由に選べる。例えばセンミー・ナームは、汁ビーフンである。

ミャンマー

ミャンマーでも、焼きビーフンやスープビーフンは一般的な調理法だが、最も多く使われるのがサラダにする調理法。ミャンマー風ビーフンサラダ（現地名チャーザントッ）はもどしたビーフンと千切りキャベツ、玉葱、馬鈴薯などを和え、タマリンド、魚醤などで味付ける料理。家庭で作られることはもちろん、街中の屋台などでも売られている。

スリランカ

イディアッパムという名前のライスヌードルは、生で流通することが多いが、ビーフン同様に押し出しで作る細いものである。ゆでて、カレー系のおかずをかけて食べる。

脚注・出典

^ 通常はインディカ米が使用されるが、ジャポニカ米の玄米で作る方法も近年日本で開発された。
^ 中国では「麺」は小麦粉を使った粉食一般を指し、米から作るビーフンは「麺」には含まれない。
^ 台湾新竹県公式ウェブサイトビーフン産業

外部リンク

[1] 通常はインディカ米が使用されるが、ジャポニカ米の玄米で作る方法も近年日本で開発された。

[2] 中国では「麺」は小麦粉を使った粉食一般を指し、米から作るビーフンは「麺」には含まれない。

[3] 台湾新竹県公式ウェブサイトビーフン産業

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 === ベトナム ===
 [[ファイル:Bún chả giò.jpg|thumb|200px|ベトナムのブン・チャーゾー（Bún chả giò）]]
-ベトナムでは、ビーフンに当たるものをブン（{{vie|v=bún|hn=粉}}）と称する。炒めたり、豚足（モンゾー）やカモ肉（ヴィット）の汁に入れる他、茹でただけの味のないブンに揚げた魚（カー）、揚げ[[春巻き]]（ネムゾー/チャーゾー）、網焼きした豚肉（チャー）、[[香草]]・野菜、[[竹の子]]などの山菜などを載せ、たれ（[[ヌクチャム]]）と和えながら食べられる。[[ライスペーパー]]でくるんだ[[生春巻き]]（ネムクオン/ゴイクオン）の具にも欠かせない。太いブンを牛肉のスープで食べる[[ブンボーフエ]]は有名な[[フエ]]の[[郷土料理]]。
+ベトナムでは、ビーフンに当たるものをブン（{{vie|v=bún|hn=粉}}）と称する。炒めたり、豚足（モンゾー）やカモ肉（ヴィット）の汁に入れる他、茹でただけの味のないブンに揚げた魚（カー）、揚げ[[春巻き]]（ネムザン/チャーヨー）、網焼きした豚肉（チャー）、[[香草]]・野菜、[[竹の子]]などの山菜などを載せ、たれ（[[ヌクチャム]]）と和えながら食べられる。[[ライスペーパー]]でくるんだ[[生春巻き]]（ネムクオン/ゴイクオン）の具にも欠かせない。太いブンを牛肉のスープで食べる[[ブンボーフエ]]は有名な[[フエ]]の[[郷土料理]]。
 === シンガポール ===