春巻き

春巻き（はるまき、繁体字: 春捲; 簡体字: 春卷; 拼音: chūnjuǎn、チュンヂュアン）は、中国料理の点心の一種。春巻という名称は清代より後のものだが、類似した料理は元代にも見られ、これは中東由来と考えられている^[1]。

概要

広東料理では千切りの豚肉・タケノコ・シイタケ・黄ニラなどを炒めて醤油などで調味した具材を、小麦粉の皮で棒状に包んで揚げたものが一般的である。香港や広州では飲茶の際に食べることが多く、ウスターソースをつけることもある。日本の中華料理店でもこのタイプのものが多いが、広東省や香港では黄ニラを使うことが多いのに対し、日本では緑のニラやネギを使うので風味は少し異なる。

山東料理の春巻きは比較的厚い皮を用い、さらに天ぷらのような衣や溶き卵をつけて揚げる。関連は不明だが、山東料理が比較的多く伝わっているとされる大阪や神戸では、薄焼き卵を皮として用いた春巻きを出す店が多い。これはアメリカ生まれの中華料理であるエッグロールともよく似ており、大阪王将では西日本限定で「玉子春巻き」という名前で提供されている。

華北・華中では小豆餡を包んだ甘いものが多く、宴会料理の一品となることもある。また、ナツメ餡などを包んだものもある。

皮がパリッと揚がっていることがおいしさの要件となるので、最初は比較的低温で揚げ、再度、場合によっては再々度、高めの温度で揚げ直すという手法をとることが多い。

名称の由来

元々は、立春の頃に新芽が出た野菜を具材にして作られたところから「春巻」と名付けられた。英語圏においては、直訳した「スプリングロール」の名で知られている。なお、後述する生春巻きは「スプリングロールより後に伝わった」との理由で「サマーロール」の名で呼ばれている^[2]。

各国の春巻き

中国

福建省や台湾では「春捲」（チュンチェン）・「潤餅」（ルンビン、ルンピア）と呼ばれる千切りの人参や大根・砕いたピーナッツなどを具材にしたものがあり、主に屋台で売られている。
皮にゆばを用いたものは「腐皮巻」（フーピージュアン）と呼ばれる。日本でも湯葉春巻きという名称で提供する店がある。

フィリピン

ルンピア（lumpia）と呼ばれる細い春巻きがあり、揚げて食べることが多い。福建料理の「潤餅」（ルンピア）が変化したものと考えられる。また、インドネシアでもルンピアと呼ばれ、ジャワ島のスマランでは名物料理となっており、唐辛子・ニンニク・スイートチリソースなどをつけて食べる。

ベトナム

生春巻き（ベトナム語：Nem cuốn/Gỏi cuốn ネムクオン/ゴイクオン）は日本で有名であるが、ベトナムでは揚げ春巻き（Nem rán/Chả giò ネムザン/チャーゾー）(en)の方が一般的である^[3]。皮は生・揚げともにライスペーパーを用い、揚げ春巻きの皮は特に薄く、中国の春巻きと比べて小型で食感も軽い。甘酸っぱいヌクチャムをつけて食べる点も中華料理と異なる。生春巻きは海老、香草、ブン（ビーフン）などを包む一方、揚げ春巻きは主に豚ひき肉とミエン（春雨）を包み、そのまま食べるほか、ブンの上に乗せることもある（ブンネム/ブンチャーゾー、Bún nem/Bún chả giò）。中部のフエにはバインチャンゼー（bánh tráng rế）と呼ばれる網状の皮を使うチャーゾーゼー（chả giò rế）という変種もある。