酢酸菌

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酢酸菌
分類
ドメ
イン
: 真正細菌 Bacteria
: プロテオバクテリア門
Proteobacteria
: α-プロテオバクテリア綱
Alpha Proteobacteria
: ロドスピリルム目
Rhodospirillales
: 酢酸菌科
Acetobacteraceae
学名
Acetobacteraceae
(ex Henrici 1939)
Gillis and De Ley 1980
下位分類(属)
  • アセトバクター属(タイプ属)
他26属(#下位分類参照)

酢酸菌(さくさんきん)は、乳酸菌や納豆菌と並ぶ食用の発酵菌の1つ。酢酸菌は、アルコール基をカルボン酸基に変換する酸化酵素を持ち、ワインや日本酒に含まれるアルコールを酢(酢酸)に変換することができる。

酢酸を生成するグラム陰性好気性細菌の総称である酢酸菌を用いた代表的な発酵食品が、食酢である。食酢生産に用いられる代表的な酢酸菌は、アセトバクター属 Acetobacterグルコナセトバクター属Gluconacetobacterである[1]。耐酸性を有し、pH 5.0 以下でも問題なく増殖するが、好適な範囲は5.4から6.3である。

解説[編集]

アセトバクター属がフランス人細菌学者ルイ・パスツールにより1864年発見された。

アセトバクター属 Acetobacter は、エタノールを細胞膜にある解糖系(EMP経路)とクエン酸回路によって酢酸に変化させる。グルコノバクター属 Gluconobacter は、ソルビトール(D-グルコース)を L-ソルボースに変化させる。

グルコナセトバクター属 Gluconacetobacter は、アセトバクター属と同様にエタノールを酢酸に変換する能力と、グルコノバクター属と同様に一部の糖を酸化して糖酸に変換する能力を有する。ナタ菌と呼ばれるグルコノアセトバクター・キシリナス(旧名アセトバクター・キシリナム)をはじめとする一部の種はセルロースを生産する能力がある。

生物学的特徴[編集]

常在菌として広く自然界に存在し、天然にはや植物性の炭水化物酵母により醗酵してエタノールが生成しているような場所に存在する。花の蜜や傷ついた果実などからも単離される。また、低温殺菌濾過滅菌していない、作りたてのリンゴのシードルやビールにもよくみられる。酢酸菌は好気性を持つため、そのような液体においては表面に膜を作る形で成長する。ワインなどの比較的アルコール度数の低いに酢酸菌が作用するとができる。

アセトバクター属など一部の属は、クエン酸回路酵素によって酢酸を二酸化炭素にまで酸化できる。グルコノバクター属などは酵素を完全な形では持っていないため、酢酸をさらに酸化することはできない。

アセトバクター・キシリナム Acetobacter xylinum はグルコースなどの糖類を発酵してセルロース繊維を合成する。1990年代初め頃にブームとなったデザート、ナタ・デ・ココもこの作用の産物である。Acetobacter xylinum の産生するセルロースは、植物性由来のセルロースと比較して1100以下と非常に細く、それらが緻密に絡み合うことで非常にヤング率の高いシートがつくられ、工業利用法が検討されている[2]。酢酸菌をはじめとした植物以外の生物が産生するセルロースはバクテリアセルロースまたはマイクロバイアルセルロースと呼ばれている。フィリピンの食品であるナタナタデココは上記の酢酸菌の産出したセルロースゲルであるが、これを生成する酢酸菌のことをナタ菌と呼ぶことがある。

下位分類[編集]

酢酸菌を使用した食品[編集]

酢酸菌を使用した工業製品[編集]

脚注[編集]

[脚注の使い方]
  1. ^ 惠美須屋 廣昭、「酢酸菌の酢酸耐性機構について」 『日本乳酸菌学会誌』 2015年 26巻 2号 p.118-123, doi:10.4109/jslab.26.118, 日本乳酸菌学会
  2. ^ 深谷正裕, 川村吉也、「酢酸菌の生産するバイオセルロース」 『日本醸造協会誌』 1994年 89巻 7号 p.536-543, doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.89.536, 日本醸造協会・日本醸造学会

参考文献[編集]

外部リンク[編集]