三杯酢

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三杯酢(さんばいず)とは醤油砂糖みりん)を混ぜた、合わせ調味料のこと。

概略[編集]

醤油砂糖みりん)を1:1:1 の割合で合わせたもの[1]。だしや煮きり酒を使って割ることもある。主に魚介類や野菜、漬け物に用いる[2][3][4]

酢には殺菌力があることが知られているが、三杯酢にも静菌効果が期待できる[5]。ただし、殺菌力は二杯酢、三杯酢、甘酢の順に弱くなる(醤油を使用した合せ酢では、pHの上昇が一要因となり、殺菌力は甘酢、二杯酢、三杯酢の順に弱くなる)[6]

二杯酢[編集]

二杯酢(にはいず)は、本来は酢と醤油を1:1の割合で合わせたもの[7]ワカメキュウリを使った酢の物サラダなどに使われる。

脚注[編集]

  1. ^ 三杯酢|料理用語事典 - レタスクラブ” (日本語). レタスクラブニュース. 2020年4月3日閲覧。
  2. ^ 園田, 純子; 森永, 八江; 五島, 淑子; 福田, 翼; 廣田, 幸子; 櫻井, 菜穂子; 池田, 博子; 山本, 由美 (2019) (日本語), 山口県の家庭調理 副菜の特徴, 日本調理科学会, doi:10.11402/ajscs.31.0_227, https://doi.org/10.11402/ajscs.31.0_227 2020年4月3日閲覧。 
  3. ^ 川上, 栄子; 高塚, 千広; 新井, 映子; 市川, 陽子; 伊藤, 聖子; 神谷, 紀代美; 清水, 洋子; 中川(岩崎), 裕子 et al. (2019) (日本語), 静岡県の家庭料理 副菜の特徴, 日本調理科学会, doi:10.11402/ajscs.31.0_210, https://doi.org/10.11402/ajscs.31.0_210 2020年4月3日閲覧。 
  4. ^ 次田, 一代; 村川, みなみ; 渡辺, ひろ美; 加藤, みゅき (2018) (日本語), 香川県の家庭料理 主菜の特徴, 日本調理科学会, doi:10.11402/ajscs.30.0_241, https://doi.org/10.11402/ajscs.30.0_241 2020年4月3日閲覧。 
  5. ^ 米浪, 直子 (2009年12月25日). “調理操作がきゅうりの一般生菌数および大腸菌群数に及ぼす影響”. repo.kyoto-wu.ac.jp. 2020年4月3日閲覧。
  6. ^ Entani, Etsuzo; Shibata, Kunihiko; Kawamura, Yoshiya; Masai, Hiroshi (1981). “[No title found”]. NIPPON SHOKUHIN KOGYO GAKKAISHI 28 (7): 387–392. doi:10.3136/nskkk1962.28.7_387. ISSN 0029-0394. http://joi.jlc.jst.go.jp/JST.Journalarchive/nskkk1962/28.7_387?from=CrossRef. 
  7. ^ 二杯酢|料理用語事典 - レタスクラブ” (日本語). レタスクラブニュース. 2020年4月3日閲覧。