ソース・グリビッシュ

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グリビッシュソース

ソース・グリビッシュ Sauce gribiche )またはグリビッシュソースは、フランス料理で使われるマヨネーズ状の冷たいソースである。

調理[編集]

固ゆでした卵黄とマスタードキャノーラ油やグレープシードオイル(ブドウ種子油)のような植物油乳化して作る。刻んだピクルスケッパーパセリチャービル (Chervilタラゴンを加えて仕上げる。3ミリ角の細切りにした固ゆで卵の白身を加える場合もある。[1] [2]

ソース・グリビッシュは、生の卵黄と植物油を加え通常のマヨネーズを作り、他の材料と合わせて作ることもできる。他の材料は微塵切りにして最後に加える。この場合、固ゆでの卵黄は裏ごしして、固ゆで卵の白身と同時に加える。この方法は代替の調理法である。

使用[編集]

ソース・グリビッシュは、茹でた鶏肉(温製または冷製)または子牛の頭肉(テット・ド・ヴォー)に添えられる。[3][4]

脚注[編集]

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  1. ^ Th. Gringoire et L. Saulnier Le Repetoire de la Cuisine (1985 edition) pg.18
  2. ^ August Escoffier L'Aide-Memoire Culinaire (Original edition 1919) pg.52
  3. ^ David, E. (1960). "French Provincial Cooking" (1999 edition) p.120
  4. ^ "Larousse Gastronomique" (2001).