「サラダ油」の版間の差分
Aoshimayouichi (会話 | 投稿記録) 編集の要約なし |
過剰な内部リンクを除去。 |
||
4行目: | 4行目: | ||
== 特徴と用途 == |
== 特徴と用途 == |
||
[[File:Sunflowerseed oil.jpg|thumb|right|180px|]] |
[[File:Sunflowerseed oil.jpg|thumb|right|180px|]] |
||
低温下でも長時間[[結晶化]]しないように精製されており、[[サラダドレッシング]]や[[マヨネーズ]]のような製品の原料として適しており、また、一部を除き味や匂いにクセが無いことも特徴である。 |
|||
また、[[サラダ]]は比較的低温で供されるので、低温で結晶化する成分が多いとざらついた食感となってしまう。[[油脂]]は多くの種類の[[脂肪酸]]を含み、その中で[[飽和脂肪酸]]が[[グリセリン]]の1、3位に付いた「対称性のよい」ものは低温で |
また、[[サラダ]]は比較的低温で供されるので、低温で結晶化する成分が多いとざらついた食感となってしまう。[[油脂]]は多くの種類の[[脂肪酸]]を含み、その中で[[飽和脂肪酸]]が[[グリセリン]]の1、3位に付いた「対称性のよい」ものは低温で結晶化しやすい(この現象は天ぷら油を一週間冷蔵庫に入れるだけでも簡単に観察できる)。このため、サラダ油は精製した油を長期間冷蔵(ウィンタリング (wintering) という)し、固化した成分を分離(脱蝋工程)した後に出荷される。 |
||
サラダドレッシング、マヨネーズの原料、マーガリンの原料、揚げ物、炒め物などに利用される。 |
|||
菓子業界ではサラダ油をかけて塩味をつけたものを「サラダ味」と呼んでいる。 |
菓子業界ではサラダ油をかけて塩味をつけたものを「サラダ味」と呼んでいる。 |
||
14行目: | 14行目: | ||
== 規格 == |
== 規格 == |
||
=== 日本農林規格 === |
=== 日本農林規格 === |
||
日本では[[日本農林規格]](JAS)により定められている。従ってJASの基準を満たした |
日本では[[日本農林規格]](JAS)により定められている。従ってJASの基準を満たした原材料を用い、成分その他の諸条件を満たし、なおかつJAS認定工場で製造されたものでなければ「サラダ油」を名乗ることは出来ない。 |
||
JASにおいては、定められた低温の条件下で一定時間放置しても[[凝固]]や白濁の無いこと(0℃の温度で5.5時間清澄であること)<ref> {{ cite web |
JASにおいては、定められた低温の条件下で一定時間放置しても[[凝固]]や白濁の無いこと(0℃の温度で5.5時間清澄であること)<ref> {{ cite web |
||
21行目: | 21行目: | ||
| url = http://www.oil.or.jp/yougo/index.html |
| url = http://www.oil.or.jp/yougo/index.html |
||
| accessdate = 2008-12-01 |
| accessdate = 2008-12-01 |
||
}} </ref>等をサラダ油の条件としている。 |
}} </ref>等をサラダ油の条件としている。精製油の凝固は[[蝋|ロウ]]分と上記の対称性の良い油脂が原因なので、サラダ油の製造にはこれらの除去が不可欠となる。 |
||
原材料については、[[2018年]][[4月]]現在、[[アブラナ|油菜]]、[[ワタ属|綿実]]、[[ダイズ|大豆]]、[[ゴマ|ごま]]、サフラワー([[ベニバナ|紅花]])、[[ヒマワリ|ひまわり]]、[[トウモロコシ|とうもろこし]]、[[米]]([[糠|米糠]]) |
原材料については、[[2018年]][[4月]]現在、[[アブラナ|油菜]]、[[ワタ属|綿実]]、[[ダイズ|大豆]]、[[ゴマ|ごま]]、サフラワー([[ベニバナ|紅花]])、[[ヒマワリ|ひまわり]]、[[トウモロコシ|とうもろこし]]、[[米]]([[糠|米糠]])および[[ブドウ|ぶどう]]にサラダ油の規格がある。また、二種類以上の植物油を混合して作られたサラダ油は調合サラダ油と呼ばれる。従って、[[オリーブ・オイル]]や[[椿油]]のサラダ油は存在しない。ただし、これらの油を調合サラダ油の原材料として、規格の範囲で混合することは可能である。 |
||
=== 米国油化学会 === |
=== 米国油化学会 === |
||
31行目: | 31行目: | ||
<!-- [[File:Italian olive oil 2007.jpg|thumb|right|180px|]] --> |
<!-- [[File:Italian olive oil 2007.jpg|thumb|right|180px|]] --> |
||
全て |
全て種子を用いる。 |
||
; |
; 油菜(菜種) |
||
: |
: 酸化、熱に強い。キャノーラ油は[[カナダ]]原産のキャノーラ種から搾ったもの。 |
||
; |
; 大豆 |
||
: 原材料が安価で最も一般的な原料の一つ。精製しても独特の匂いが残るため、他の油と混合することが多い。 |
: 原材料が安価で最も一般的な原料の一つ。精製しても独特の匂いが残るため、他の油と混合することが多い。 |
||
; |
; トウモロコシ |
||
: 加熱、酸化に強いので |
: 加熱、酸化に強いので炒め物に適する。独特の香りがある。 |
||
; |
; ひまわりの種 |
||
: 淡泊な風味を持ち、多くの場合はドレッシングに使用される。 |
: 淡泊な風味を持ち、多くの場合はドレッシングに使用される。 |
||
; |
; ごま |
||
: 通常[[ごま油]]と呼ばれる食用油はごまを[[焙煎]]してから搾油したものである。サラダ油の場合は原材料を焙煎せずに搾油した上で精製しているので、ごま油の香味は無い。精製していない非焙煎の油は「太白油」とも呼ばれる。 |
: 通常[[ごま油]]と呼ばれる食用油はごまを[[焙煎]]してから搾油したものである。サラダ油の場合は原材料を焙煎せずに搾油した上で精製しているので、ごま油の香味は無い。精製していない非焙煎の油は「太白油」とも呼ばれる。 |
||
; サフラワー( |
; サフラワー(紅花) |
||
: [[リノール酸]]、[[オレイン酸]]の含有量が多い。 |
: [[リノール酸]]、[[オレイン酸]]の含有量が多い。 |
||
; |
; 綿実 |
||
: サラダ油の王様といわれ{{要出典|date=2020年5月}}、高価。非常にまろやかな味わいがある。 |
: サラダ油の王様といわれ{{要出典|date=2020年5月}}、高価。非常にまろやかな味わいがある。 |
||
; |
; 米(米糠) |
||
: ビタミン類が豊富で優れた抗酸化作用を持つ。サラッとしている。[[こめ油]]の項参照。 |
: ビタミン類が豊富で優れた抗酸化作用を持つ。サラッとしている。[[こめ油]]の項参照。 |
||
; |
; ぶどう(グレープシード) |
||
; 調合サラダ油 |
; 調合サラダ油 |
||
: 上記の原料由来のサラダ油を2種以上、または1種以上とその他の食用植物油脂1種以上を混合したもので、JASの定める調合サラダ油の規格に適合するもの。 |
: 上記の原料由来のサラダ油を2種以上、または1種以上とその他の食用植物油脂1種以上を混合したもので、JASの定める調合サラダ油の規格に適合するもの。 |
||
⚫ | |||
⚫ | |||
⚫ | |||
== 関連項目 == |
== 関連項目 == |
||
⚫ | |||
* [[菜種油]] |
* [[菜種油]] |
||
* [[大豆油]] |
* [[大豆油]] |
||
63行目: | 68行目: | ||
* [[こめ油]] |
* [[こめ油]] |
||
* [[グレープシードオイル]] |
* [[グレープシードオイル]] |
||
⚫ | |||
⚫ | |||
⚫ | |||
⚫ | |||
== 外部リンク == |
== 外部リンク == |
||
[https://www.maff.go.jp/j/jas/jas_kikaku/pdf/kikaku_01_syokyu_160224.pdf 食用植物油脂の日本農林規格] |
* [https://www.maff.go.jp/j/jas/jas_kikaku/pdf/kikaku_01_syokyu_160224.pdf 食用植物油脂の日本農林規格] |
||
{{DEFAULTSORT:さらた |
{{DEFAULTSORT:さらたゆ}} |
||
[[Category:食用油脂]] |
[[Category:食用油脂]] |
||
[[Category:植物性油脂]] |
[[Category:植物性油脂]] |
2021年8月27日 (金) 04:57時点における版
サラダ油(サラダゆ、サラダあぶら)またはサラダ・オイル (salad oil) は、精製された植物油の一種[1]。
特徴と用途
低温下でも長時間結晶化しないように精製されており、サラダドレッシングやマヨネーズのような製品の原料として適しており、また、一部を除き味や匂いにクセが無いことも特徴である。
また、サラダは比較的低温で供されるので、低温で結晶化する成分が多いとざらついた食感となってしまう。油脂は多くの種類の脂肪酸を含み、その中で飽和脂肪酸がグリセリンの1、3位に付いた「対称性のよい」ものは低温で結晶化しやすい(この現象は天ぷら油を一週間冷蔵庫に入れるだけでも簡単に観察できる)。このため、サラダ油は精製した油を長期間冷蔵(ウィンタリング (wintering) という)し、固化した成分を分離(脱蝋工程)した後に出荷される。
サラダドレッシング、マヨネーズの原料、マーガリンの原料、揚げ物、炒め物などに利用される。
菓子業界ではサラダ油をかけて塩味をつけたものを「サラダ味」と呼んでいる。
規格
日本農林規格
日本では日本農林規格(JAS)により定められている。従ってJASの基準を満たした原材料を用い、成分その他の諸条件を満たし、なおかつJAS認定工場で製造されたものでなければ「サラダ油」を名乗ることは出来ない。
JASにおいては、定められた低温の条件下で一定時間放置しても凝固や白濁の無いこと(0℃の温度で5.5時間清澄であること)[2]等をサラダ油の条件としている。精製油の凝固はロウ分と上記の対称性の良い油脂が原因なので、サラダ油の製造にはこれらの除去が不可欠となる。
原材料については、2018年4月現在、油菜、綿実、大豆、ごま、サフラワー(紅花)、ひまわり、とうもろこし、米(米糠)およびぶどうにサラダ油の規格がある。また、二種類以上の植物油を混合して作られたサラダ油は調合サラダ油と呼ばれる。従って、オリーブ・オイルや椿油のサラダ油は存在しない。ただし、これらの油を調合サラダ油の原材料として、規格の範囲で混合することは可能である。
米国油化学会
米国油化学会(AOCS)の規格でも、サラダ油は0℃の氷浴の状態で5.5時間浸漬した後でも透明な状態でなければならないとされている[3]。
原料となる植物
全て種子を用いる。
- 油菜(菜種)
- 酸化、熱に強い。キャノーラ油はカナダ原産のキャノーラ種から搾ったもの。
- 大豆
- 原材料が安価で最も一般的な原料の一つ。精製しても独特の匂いが残るため、他の油と混合することが多い。
- トウモロコシ
- 加熱、酸化に強いので炒め物に適する。独特の香りがある。
- ひまわりの種
- 淡泊な風味を持ち、多くの場合はドレッシングに使用される。
- ごま
- 通常ごま油と呼ばれる食用油はごまを焙煎してから搾油したものである。サラダ油の場合は原材料を焙煎せずに搾油した上で精製しているので、ごま油の香味は無い。精製していない非焙煎の油は「太白油」とも呼ばれる。
- サフラワー(紅花)
- リノール酸、オレイン酸の含有量が多い。
- 綿実
- サラダ油の王様といわれ[要出典]、高価。非常にまろやかな味わいがある。
- 米(米糠)
- ビタミン類が豊富で優れた抗酸化作用を持つ。サラッとしている。こめ油の項参照。
- ぶどう(グレープシード)
- 調合サラダ油
- 上記の原料由来のサラダ油を2種以上、または1種以上とその他の食用植物油脂1種以上を混合したもので、JASの定める調合サラダ油の規格に適合するもの。
脚注
- ^ “日清サラダ油は、日本のサラダ油の原点です。 | 植物油のおいしいおはなし | 植物のチカラ 日清オイリオ”. 植物のチカラ 日清オイリオ. 2021年8月7日閲覧。
- ^ “植物油に関する用語集”. 日本植物油協会. 2008年12月1日閲覧。
- ^ Frank D Gunstone (2011). Vegetable Oils in Food Technology. p. 235