煮びたし

煮びたし（にびたし）とは、野菜や魚を出汁で煮る料理。おひたしまたは含め煮の一種だが、茹でてから出汁をかければ「お浸し」、出汁で煮れば「煮浸し」。出し汁も一緒に盛りつけることが多い。

作り方　

醤油やみりんで薄味をつけた出汁(市販の白だしを薄めて使用してもよい)を鍋で熱し、食材を単品または、油揚げや厚揚げ、干しエビなどとともに入れ、軽く火を通したのち、さまして味を含める。沸騰させると出汁の香りが飛ぶので、沸かし過ぎないよう火加減に注意。

煮びたしの材料の例

• 小松菜、チンゲンサイ、水菜などの葉物野菜（いずれも火を通しすぎると食感が損なわれ色も悪くなるので、煮すぎないように気を付ける）
  • ホウレンソウはもともと歯ごたえのある野菜ではないので、煮びたしにはあまり向かない。用いる場合は、生食用以外は生の状態ではシュウ酸を含むため、下茹でが必要。
  • クレソンのように強い芳香を持つ野菜はあまり用いない。
• もやし
• ナス（皮を剥く）
  • ナスの場合、皮付きのまま素揚げしてつゆに浸した物を「煮びたし」と呼ぶ場合がある。詳しくはおひたしの項目を参照のこと。
• 鮎（軽く素焼きした鮎を煮汁をたっぷり含むように煮る。梅干しを加えることもある。）
  • 他にフナ、アジ等もあるが近年ではあまり見られない

煮物との違い

煮物と煮びたしは「出汁で煮る」という点で共通するが、以下の点で異なる。

• 長時間煮込まず、野菜の食感が残るように仕上げる。
• 従って、大根のように味をじっくり含ませるタイプの野菜は用いない。
• 味付けは多くの場合、薄い。

関連項目

• ナムル