味噌漬け

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大根(左)と胡瓜(右)の味噌漬け
だいこん漬物 みそ漬[1]
100 gあたりの栄養価
エネルギー 326 kJ (78 kcal)
16.3 g
食物繊維 3.3 g
0.3 g
4.5 g
ビタミン
チアミン (B1)
(5%)
0.06 mg
リボフラビン (B2)
(7%)
0.08 mg
ナイアシン (B3)
(2%)
0.3 mg
パントテン酸 (B5)
(4%)
0.20 mg
ビタミンB6
(5%)
0.06 mg
葉酸 (B9)
(3%)
12 μg
ミネラル
ナトリウム
(293%)
4400 mg
カリウム
(6%)
280 mg
カルシウム
(5%)
52 mg
マグネシウム
(6%)
22 mg
リン
(11%)
77 mg
鉄分
(13%)
1.7 mg
亜鉛
(3%)
0.3 mg
(4%)
0.08 mg
他の成分
水分 67.3 g
水溶性食物繊維 0.8 g
不溶性食物繊維 2.5 g
%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDIの割合。

味噌漬け(みそづけ)は、野菜などを味噌に漬けたものである。

概要[編集]

塩の利いた漬物であり、よく貯蔵に耐える。味噌は主として赤味噌である。ぬかみそを用いる一般的な漬物と異なる点は、味噌そのものが食用、調味料として用いられる点で、特に香りや味などに味噌の風味が移るのが喜ばれる。味噌に漬けた後の野菜はそのまま食べるが、肉や魚は焼いてから食べる(西京漬けなどが有名)。魚の場合、そのまま漬けると浸透圧で水分が溜まってしまうので、事前に塩を振り余計な水気を出しておくと良い。この手順は元々水っぽい魚でも味噌漬けとして利用しやすいというメリットにもなる。

野菜はダイコンニンジンゴボウキュウリショウガなど漬け込む食材は日乾しか陰干ししたもの、または一度塩漬けののちに水分を切って漬ける。一例としてナスの味噌漬けについて述べれば、初秋に採り入れたナスをへたのついたまま洗い、3.6リットル、水4.5リットルの塩水に3日間から4日間重しをして漬けて取り出し、水気を切って1日ほど風にかわかし、上等な赤味噌3kgを1.26リットルないし1.44リットルのみりんでゆるめたものと、上に述べたナス3.75kgと互い違いに層をなすように漬け込み、上面にはタケの皮で蓋をして目張りをして半年くらい冷所に静置する。さらに長期漬けるには新しい味噌と交換するのがよい。

変ったところでは豆腐の味噌漬け卵黄の味噌漬けが珍味として食される。

脚注[編集]

  1. ^ 文部科学省 「日本食品標準成分表2015年版(七訂)