求肥

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左が求肥、右はすあま

求肥(ぎゅうひ)は和菓子の材料のひとつで、白玉粉または餅粉に砂糖水飴を加えて練りあげたものである。牛皮牛肥とも表記する。

概要[編集]

蒸したもち米を搗くことで粘りを出す餅に対し、求肥は粉にしたもち米に水と砂糖を足して火にかけて練ることで粘りを出す。餅は冷めると硬くなってしまうが、生地粉に対して大量の砂糖や水飴が使用されているため(白玉粉または餅粉1に対して砂糖2、水飴1の配合が多い)、糖のもつ保水性により製造してから時間が経過しても柔らかく、食べる際の加熱調理が不要である。和菓子やアイス菓子など、常温あるいは低温で食す菓子類に広く利用されている。

日本には平安時代から伝わった。[要出典]中国において祭祀の時に捧げられた牛脾糖が原型とされる[1]漢字では牛皮とも表記するが「牛のなめし皮のように白いことから」あるいは「当時は黒砂糖を多く使っていたため牛の皮に似ていたことから」との説があり、どちらにせよその形状からの表記である[1]。また中国の類似の菓子で、砂糖に澱粉を加えて煮て作る飴が「牛皮糖」と呼ばれることから、日本への伝来当時は牛皮であったとも考えられる[1]日本では獣食を忌む傾向が強かったため、後に求肥の字を当てたとされる。[要出典]

製法[編集]

水練り
白玉粉や餅粉など、餅米をひいてできたに水分を加え軟らかく練り、そこへ砂糖や水飴を加えた後に加熱をしながら練る製法。
茹で練り
白玉粉や餅粉などを練った後に茹で、その後砂糖などを加えて更に練る製法。
蒸し練り
白玉粉や餅粉などを練った後に蒸し、その後砂糖などを加えて更に練る製法。水練りに比べて日持ちしやすい。

求肥を使った菓子[編集]

求肥を作る際に食材を練り込み加えたもの
を求肥で包んだもの(生地が軟らかいため、餡も軟らかく練る工夫がされている場合が多い)
求肥を作る時に水飴を加えたもの
甘い食材を求肥で包んだもの(包まれる食材は和菓子の由来でないものもある)
雪苺娘
小麦粉を焼いて作った皮で求肥をはさんだもの
求肥を添えた甘味処のデザート

脚注[編集]

  1. ^ a b c 橋爪 伸子「「萬菓子作様并香物漬様薬酒造様之〓」について : 「くわすり」および「やうひ」に関する一考察」、『香蘭女子短期大学研究紀要』第45巻、香蘭女子短期大学、2003年2月1日、 8頁、 NAID 110004041409

関連項目[編集]

上新粉で作られた和菓子
求肥の主な材料