ペスト・ジェノヴェーゼ

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ペストの原料であるバジリコの葉
松の実
すり潰して出来たペスト

ペストゥPesto)とは、リグーリア地方起源の独特の調味料の一種である。基本とする材料は、熱帯アジアを起源とする香草バジリコOcymum basilicumジェノヴァ方言でu' baxeicou)である。

概要[編集]

ペストゥはバジリコやチーズ、松の実等を粉砕しオリーブオイルを加えて塩気を整えた、オイルソースの一種である。Pestoの語は元来イタリア語で「砕いたもの」の意であり、材料をすべて顆粒状に粉砕することに由来する。ペストゥの最初の調理法は9世紀にまで遡るとされる。伝統的に、ジェノヴァプラー地区で栽培されたバジリコの葉を使用した物が最高の品質のペストとされている。

フランスプロヴァンス地方の調味料ピストゥーpistou)と関係が深い。ペルーでは、イタリアからの移民の影響で、ペストゥと似た緑のソースをからめたスパゲッティ料理の「タジャリン・ベルデ」(tallarin verde)が作られている。

ペストゥ・ジェノヴェーゼ[編集]

ペストゥはリグーリア地方全体で使われる調味料だが、原産地名称保護制度で保護された「ペストゥ・ジェノヴェーゼ」(ジェノヴァのペストゥ)が特に有名である。牛肉とタマネギをベースとしたソースであるスーゴ・アッラ・ジェノヴェーゼと混同しやすいが、ペストゥはそれ自体が一般名詞であり「ジェノヴェーゼ」を付けなくともバジリコを粉砕したソースを指す。また、「スパゲティ・アッラ・ジェノヴェーゼ」と書いたときにはスーゴ・アッラ・ジェノヴェーゼを和えたスパゲティを指し、ペストゥを和えたスパゲティではないことに注意する必要がある。

ペストゥ・ジェノヴェーゼの名称はDOPの議定書案に従っている。「ペストゥ・アッラ・ジェノヴェーゼ」(ジェノヴァのペストゥ)など類似の名称で本来の調理法に従っていない物との混同を避けるためである。

リグーリア地方以外では、基本的な成分であるエクストラ・バージン・オリーブ・オイルが他の植物油(何か明記されていないことが多い)に替えられたり、本来入れるべきでない砂糖クエン酸が入ったり、本来は松の実を使う所を他のナッツ類(カシューナッツなど)で代えることがしばしばあり、そのような場合、風味が大きく変わることとなる。

本来の調理法[編集]

ニンニクひとかけと松の実一握りをよくつぶし、エクストラ・バージン・オリーブ・オイルとバジリコの葉を小束で10束、荒塩少々、50gのパルミジャーノと50gのペコリーノ・サルドを加える。以上の材料をよくすりつぶし、十分に濃く暗い緑色のペースト状になるまで少しずつエクストラ・バージン・オリーブ・オイルを加える。もし、ペストを保存するなら、ペストを薄いオイルの層で覆いガラス容器に入れておく。

ペストゥの作り方[編集]

代表的な利用法[編集]

ジェノヴェーゼ[編集]

ジェノヴェーゼソースのパスタ

日本で「ジェノベーゼ」というと、この緑色の「ペスト・ジェノヴェーゼ」(「ペスト」の部分にバジルがはいっていて緑色)を想像するが、本場イタリアで「ジェノベーゼ」と言えば玉ねぎと肉の茶色のソース(ジェノヴェーゼソース)となる。

  • Pasta al pesto genovese - =ペスト・ジェノヴェーゼのパスタ(緑色のパスタ)
  • Pasta alla genovese - ジェノベーゼ・パスタ(茶色いパスタ、ジェノヴェーゼソース

関連項目[編集]