スーゴ・アッラ・ジェノヴェーゼ

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スーゴ・アッラ・ジェノヴェーゼ
Sugo alla genovese
スーゴ・アッラ・ジェノヴェーゼでカンデーレを和えた一皿（サレルノ県ラヴェッロのヴィッラ・チンブローネ（英語版）にて、2013年5月7日）。
別名 ジェノヴェーゼ、ジェノヴェーゼ・ソース
種類 ソース
発祥地 イタリアの旗 イタリア
地域 ナポリ
関連食文化 イタリア料理
誕生時期 14世紀から15世紀[1]
主な材料 タマネギ、牛肉
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スーゴ・アッラ・ジェノヴェーゼ（イタリア語: Sugo alla genovese）は、牛肉とタマネギを基本とするナポリ料理のソース[2][3]。

ナポリを離れると、ジェノヴァを含む他の地域では知名度の低いソースである[4]。ペスト・ジェノヴェーゼ、サルサ・ジェノヴェーゼ（赤ワインを用いた魚料理のソース）[5]、フランス料理のソース・ジュヌヴォワーズ（魚と香味野菜のソース、魚料理に用いる）[6]との混同には注意が必要である。

歴史[編集]

ジェノヴァ風を意味する「ジェノヴェーゼ」というその名称にもかかわらず、ナポリにおける主要なパスタソースであり、15世紀から16世紀にかけて普及した[7][8]。ジェノヴァとナポリがイタリア半島で最も重要な貿易港であった時代に、ジェノヴァからの商人あるいは移民により伝来した可能性が指摘されている[7][9]。また、ジェノベーゼがカンパニア地方ではよくある姓のため、創作者に由来するとの説もある。

タマネギを用いる点ではフランス料理の影響が見られ、牛肉の煮込み料理であるブフ・ア・ラ・モード（フランス語版）を想起させる[7]。19世紀中頃にはパリのパレ・ロワイヤルにあるレストランル・グラン・ヴェフール（英語版）で「鮭のオランデーズとジェノヴェーゼソース」という一品が供されている[10]。

調理[編集]

4人前の材料
牛肉（子牛肉） 600g
タマネギ 1kg
ニンジン 60g
セロリ 60g
オリーブオイルかラードもしくはその両方 必要なだけ

タマネギと牛肉を2時間から10時間かけて炒める[7][9][11]。タマネギは多くの場合ミルポワと同様にニンジンやセロリと共に炒める[7][8][9][11][12]。じっくり炒めたタマネギはソースの風味の根幹をなし[13]、白ワインやストック（出汁）と合わせることでさらに引き立つ[7][9]。

調理例：ソースと和えたパスタは肉（同じくソースをかけるか別添えで）と共にトマトを付け合わせとし、ペコリーノを上にかける[8][11]。

リガトーニ、ズィティ（イタリア語版）、カンデーレといった大きい穴あきのパスタを用いることでソースを中に含み、芳醇な味わいを楽しむことができるソースである[7][8]。

ジェノヴェーゼ[編集]

ペスト・ジェノヴェーゼのパスタ

日本で「ジェノヴェーゼ」というと、緑色の「ペスト・ジェノヴェーゼ」（バジルが入っていて緑色）を想像するが、本場イタリアで「ジェノヴェーゼ」と言えば玉ねぎと肉の茶色のソースとなる。

  • Pasta alla genovese - ジェノヴェーゼ・パスタ（茶色いパスタ）
  • Pasta al pesto genovese - ペスト・ジェノヴェーゼのパスタ（緑色のパスタ）

出典[編集]

  1. ^ Ippolito Cavalcanti (1839). La cucina teorica e pratica. "Come spesso accade, non abbiamo una data certa in cui posizionare la data di nascita de La Genovese; infatti, secondo alcuni le origini della genovese risalgono al XV secolo, quando i cuochi guarnivano i maccheroni con la carne. Altri affermano che sempre sotto gli aragonesi ad inventare la pietanza fu uno chef che era soprannominato "‘O Genovese". Altri ancora attestano che già sotto gli Angiò, nel XIV secolo, si parlava di questa meravigliosa leccornia, nel ricettario “Liber De Coquina”." 
  2. ^ “Alessandro Borghese Kitchen Sound, prepariamo gli ziti alla genovese” (2017年9月28日). 2018年1月23日閲覧。
  3. ^ “Ricette pasta, ziti alla genovese”. 2018年1月23日時点のオリジナルよりアーカイブ。2018年1月23日閲覧。
  4. ^ Eric Asimov (2002年8月28日). “Restaurants: the cooking of Naples, pure and simple”. ニューヨークタイムズ. https://www.nytimes.com/2002/08/28/dining/restaurants-the-cooking-of-naples-pure-and-simple.html 
  5. ^ Fred Plotkin (1997). Recipes from Paradise: Life & Food on the Italian Riviera. Little, Brown and Company. p. 86. ISBN 0316710717 
  6. ^ Martin S. Lindsay. “49. Sauce Genevoise, Geneva Sauce”. 2020年3月16日閲覧。
  7. ^ a b c d e f g Diane Seed (2012). The Top One Hundred Pasta Sauces. ランダムハウス. pp. 137-138. ISBN 9781446484715. https://books.google.com/books?id=QeuDUzGfFCIC 
  8. ^ a b c d Tony May (2005). Italian Cuisine: The New Essential Reference to the Riches the Italian Table. St. Martin's Press. pp. 31-32. ISBN 9780312302801. https://books.google.com/books?id=0tAafwz2YcQC 
  9. ^ a b c d Hal Licino (2020年2月28日). “The Greatest Pasta Sauce You've Never Tasted”. 2020年3月16日閲覧。
  10. ^ Ralph Kingston (2012). Bureaucrats and Bourgeois Society: Office Politics and Individual Credit in France 1789-1848. Palgrave Macmillan. p. 141. https://books.google.com/books?id=c6C7oevbA4IC 
  11. ^ a b c Bonnie Alberts. “Cooking with Giuseppe – Paccheri alla Genovese”. 2013年7月23日閲覧。
  12. ^ Arthur Schwartz (1998). Naples at Table: Cooking in Campania. ハーパーコリンズ. ISBN 9780060182618 
  13. ^ John Rosentals (1990年5月31日). “THE Sheraton Hobart has added more variety to the theme nights it has been running in the hotel's Gazebo Restaurant”. Hobart Mercury 
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