コーレーグス
コーレーグスとは唐辛子を意味する沖縄方言。また、島とうがらしを泡盛に漬け込んだ沖縄県の調味料。コーレーグース、コーレーグスーなどの表記も見られる。
コーレーグスとは本来唐辛子を意味する沖縄方言[1]だが、今日ではもっぱらキダチトウガラシの一種である「島とうがらし」を泡盛に漬けた調味料を指して用いられる。
来歴
琉球国由来記によると唐辛子は18世紀前期までに、薩摩藩を経由し沖縄に伝来したと書かれている。コーレーグスの語源とされる高麗胡椒という名称も、この時に同時に伝わったものと考えられる。
調味料のコーレーグスは、ハワイに移民した沖縄県民が帰郷時に伝えたチリペッパーウォーターをヒントに作った[2][出典無効]という説もあるが、正確な起源は不明である。
この調味料はもともと「コーレーグスジャキ」（コーレーグス
語源
「高麗胡椒」は少なくとも16世紀以前から使われている唐辛子の異称であり[4]、九州地方の一部では方言として現在も残存している。唐辛子が薩摩から伝わったというのが事実であるならば、これが沖縄風に訛った（「コーライゴショー」を沖縄方言の発音で読めば「コーレーグシュー」となる[5][6]）と考えるのが自然であろう。 これ以外にも高麗草（コーレーグサ）、高麗薬（コーレーグスイ）という漢字を当てたり、泡盛の貯蔵期間が長いものを「クース（古酒）」と呼ぶことと関わりがあるとする者もあるが、いずれの説も根拠に乏しく、特に裏付けとなる文献などは存在しない。
特徴
島とうがらし由来のカプサイシンとジヒドロカプサイシンがコーレーグスの辛味を形成し、泡盛のアルコール度数によって両者の比が変わり後味などに影響している[7]。香りについては島とうらがしの2-イソブチル-3-メトキシピラジンと泡盛の3-メチル-1-ブタノールおよび各種のエステルが強く影響し、これら原料の香気が混合して独特の芳香を形成している[8]。また、島とうがらしの量や泡盛のアルコール度数も島とうがらし由来の成分の溶出量を変化させ、香気に影響を与えている[8]。
用途
コーレーグスは沖縄そばの薬味として、欠かすことの出来ない卓上調味料である[9]。沖縄県ではほとんどの食堂のテーブルに置かれており、チャンプルーやイリチー、刺身のつけ醤油、みそ汁などの料理に用いる者もいる。わずかな量で劇的に風味を変えるが、調味料としては粘度が低い上に非常に辛く、泡盛のアルコールによる刺激も強い。液体であるため入れすぎても取り除くことは不可能なので、慎重な使用が望ましい。
製法
水洗して陰干した島とうがらしを10日以上、泡盛に漬ける[9]。市販品も多いが、島とうがらしを泡盛に入れるだけで作ることができるので、沖縄県では自家製のコーレーグスも作られている[9]。使用する泡盛を古酒にすると風味が増すともいわれる[9]。また、酢やクエン酸を加えた市販品もある[10]。泡盛の代わりに酢を使用したものもある。液が濁ってきたら中の唐辛子を捨てると長持ちする。
宮古島など先島諸島の一部では、島とうがらしを潰したり、にんにくを混ぜてペースト状にしたりしたものを薬味として用いることも一般的である。上述したようにコーレーグスとは唐辛子そのものを指す言葉なので、もちろんこれらをコーレーグスと呼ぶことも間違いではない。
脚注
- ^ “首里・那覇方言データベース コーレーグス”. 琉球大学 沖縄言語研究センター. 2016年5月6日閲覧。
- ^ Wonder沖縄（沖縄県のデジタルアーカイブ） コーレーグス（リンク切れ）
- ^ “首里・那覇方言データベース コーレーグスジャキ”. 琉球大学 沖縄言語研究センター. 2016年5月6日閲覧。
- ^ 日本最古の農学書とされる大和本草にも記載されている。
- ^ 沖縄方言#音韻
- ^ “こーれーぐしゅ／壮大なロマン秘める”. 琉球新報. 2016年7月1日閲覧。
- ^ 高橋京子 et al. 2008, p. 132
- ^ a b 高橋京子 et al. 2008, p. 133
- ^ a b c d 高橋京子 et al. 2008, p. 129
- ^ 高橋京子 et al. 2008, p. 131
外部リンク
- こーれーぐしゅ／壮大なロマン秘める 琉球新報
参考文献
- 高橋京子、西銘杏、柿沼美玲、小板橋淑恵、菅谷明日香、谷藤福子、宮本朋子「沖縄産調味料コーレーグースの辛味成分と香気成分」『日本食品科学工学会誌』第55巻第4号、日本食品科学工学会、2008年、129-136頁、doi:10.3136/nskkk.55.129。
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