コーレーグス

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卓上瓶入りコーレーグス

コーレーグスとは、島とうがらし泡盛に漬け込んだ沖縄県調味料[1]コーレーグースとも呼ばれる。

キダチトウガラシの一種である原料の島とうがらし自体も、沖縄方言でコーレーグスと呼ばれる[2]

特徴[編集]

島とうがらし由来のカプサイシンジヒドロカプサイシンがコーレーグスの辛味を形成し、泡盛のアルコール度数によって両者の比が変わり後味などに影響している[3]。香りについては島とうらがしの2-イソブチル-3-メトキシピラジン泡盛3-メチル-1-ブタノールおよび各種のエステルが強く影響し、これら原料の香気が混合して独特の芳香を形成している[4]。また、島とうがらしの量や泡盛のアルコール度数も島とうがらし由来の成分の溶出量を変化させ、香気に影響を与えている[4]

来歴[編集]

島とうがらしは、朝鮮半島より伝わったとされ、「高麗草」の沖縄発音がコーレーグスになったと言われるほか、語源には諸説ある(#語源に関する説を参照)。琉球国由来記によると島とうがらしは18世紀前期までに、薩摩を経由し沖縄に伝来したと書かれている。

調味料のコーレーグスの歴史は比較的新しい。明治時代ハワイに移民した沖縄県民が、現地のチリウォーター英語版を参考に作ったのが起源である。その後、帰郷時に沖縄県に伝えられ定着した[5]

用途[編集]

コーレーグスは沖縄そば刺身のつけ汁に数滴入れる薬味として、欠かすことの出来ない卓上調味料である[6]。沖縄県ではほとんどの食堂のテーブルに置かれている。チャンプルーなどの料理にも隠し味として使用される。調味料としては粘度が低い上に非常に辛く、泡盛のアルコールによる刺激も強い。漬けた島とうがらしはコーレーグスジャキと呼ばれ、サラダなどの薬味に利用できる。

製法[編集]

水洗して陰干した島とうがらしを10日以上、泡盛に漬ける[6]。市販品も多いが、島とうがらしを泡盛に入れるだけで作ることができるので、沖縄県では自家製のコーレーグスも作られている[6]。使用する泡盛を古酒にすると風味が増すともいわれる[6]。また、クエン酸を加えた市販品もある[7]。泡盛の代わりに酢を使用したものもある。液が濁ってきたら中の唐辛子を捨てると長持ちする。

語源に関する説[編集]

コーレーグスの語源は、冒頭の高麗草から来ているという説や九州地方での唐辛子の呼称である「高麗胡椒」から来ているという説、「高麗薬コーレーグスイ)」が訛ったものであるという説がある。

泡盛の貯蔵期間が長いもの(現在の商品規格では期間3年以上)を「クース古酒)」と呼ぶことについても関わりがあると言われる。つまりコーレーグスを漬け込んだクースがコーレーグースであるとするものである。しかし現在、両者は区別されずに呼ばれるためその確証はない。

脚注[編集]

  1. ^ キダチトウガラシに学ぼう 日本編・南西諸島”. 京都大学 熱帯農業生態学研究室. 2015年10月18日閲覧。
  2. ^ 首里・那覇方言データベース コーレーグス”. 琉球大学 沖縄言語研究センター. 2015年10月18日閲覧。
  3. ^ 高橋京子 et al. 2008, p. 132
  4. ^ a b 高橋京子 et al. 2008, p. 133
  5. ^ Wonder沖縄(沖縄県のデジタルアーカイブ) コーレーグス(リンク切れ)
  6. ^ a b c d 高橋京子 et al. 2008, p. 129
  7. ^ 高橋京子 et al. 2008, p. 131

参考文献[編集]