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濃漿は江戸時代までは盛んに作られており、鯉ばかりでなく[[ウナギ]]、[[フナ]]、[[スッポン]]、[[サンショウウオ]]、各種[[野鳥]]などでも作られていたとされ、臭みの強い魚肉類を濃く仕立てた薄味噌で煮込んだ料理だった。江戸時代以降は濃漿はほぼ廃れてしまい、鯉を材料とした鯉こくのみが生き永らえて現在に至っている。 |
濃漿は江戸時代までは盛んに作られており、鯉ばかりでなく[[ウナギ]]、[[フナ]]、[[スッポン]]、[[サンショウウオ]]、各種[[野鳥]]などでも作られていたとされ、臭みの強い魚肉類を濃く仕立てた薄味噌で煮込んだ料理だった。江戸時代以降は濃漿はほぼ廃れてしまい、鯉を材料とした鯉こくのみが生き永らえて現在に至っている。 |
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庶民の肉食習慣が一般化する以前の重要なタンパク質、栄養元として利用され、海産魚類の入手が困難であった地域に多く存在し、2000年代以降も日本の各地に食習慣として伝承している<ref>片桐学、[ |
庶民の肉食習慣が一般化する以前の重要なタンパク質、栄養元として利用され、海産魚類の入手が困難であった地域に多く存在し、2000年代以降も日本の各地に食習慣として伝承している<ref>片桐学、「[http://id.nii.ac.jp/1050/00000117/ 信州の食文化(2)]」『信州短期大学紀要』 2009年 21巻 p.40-46, {{ISSN|1880-4799}}, 信州短期大学</ref><ref name="seikatsueisei1925.10.3_31">三井早苗、「[https://doi.org/10.11468/seikatsueisei1925.10.3_31 榮養の多い臓物料理]」『家事と衛生』 1934年 10巻 3号 p.31-37, {{doi|10.11468/seikatsueisei1925.10.3_31}}, 大阪生活衛生協会</ref>。鯉こくは、[[出産]]後の[[母乳]]の出を良くすると言われている。 |
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例えば[[広島県]]（[[尾三 (広島県)|尾三]]地区）では、鯉こくは好意を持っている相手に対して鯉の手料理を作って、好きな気持ちを伝えるという儀式があり、現在でも伝承されている。 |
例えば[[広島県]]（[[尾三 (広島県)|尾三]]地区）では、鯉こくは好意を持っている相手に対して鯉の手料理を作って、好きな気持ちを伝えるという儀式があり、現在でも伝承されている。 |
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# 鯉は[[鱗]]を取らず、筒切り（輪切り）にする<ref>太田いそ、[https://doi.org/10.11468/seikatsueisei1957.2.168 献立のつくり方] |
# 鯉は[[鱗]]を取らず、筒切り（輪切り）にする<ref>太田いそ、「[https://doi.org/10.11468/seikatsueisei1957.2.168 献立のつくり方]」『生活衛生』 1958年 2巻 4号 p.168-174, {{doi|10.11468/seikatsueisei1957.2.168}}, 大阪生活衛生協会</ref>。 地域によっては血を洗わずそのまま調理する。 |
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# 臭み取りのために、鯉を[[ざる]]におき、[[湯]]をかけ回す（[[霜降り]]）。 |
# 臭み取りのために、鯉を[[ざる]]におき、[[湯]]をかけ回す（[[霜降り]]）。 |
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# [[鍋]]に水、[[日本酒]]、[[味噌]]、[[砂糖]]（入れなくても良い）を入れ、煮立ったら鯉を入れる。 |
# [[鍋]]に水、[[日本酒]]、[[味噌]]、[[砂糖]]（入れなくても良い）を入れ、煮立ったら鯉を入れる。 |
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* 市毛弘子、石川松太郎、[https://doi.org/10.11428/jhej1951.35.886 近世節用集類に収録された食生活関係語彙についての調査 (第3報)] |
* 市毛弘子、石川松太郎、「[https://doi.org/10.11428/jhej1951.35.886 近世節用集類に収録された食生活関係語彙についての調査 (第3報)]」『家政学雑誌』 1984年 35巻 12号 p.886-898, {{doi|10.11428/jhej1951.35.886}}, 日本家政学会 |
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* 吉岡由美、小木曽加奈、中澤弥子、「[http://id.nii.ac.jp/1118/00000092/ 長野県上田市近郊の給食施設従事者における淡水魚の食習慣]」 『長野県短期大学紀要』 2007年 62巻 p.45-52, {{naid|110006966367}}, 長野県短期大学 |
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2019年12月25日 (水) 03:17時点における版
鯉こく（鯉濃、こいこく）とは、輪切りにした鯉を、味噌汁で煮た味噌煮込み料理。鯉こくのこくとは、濃漿（こくしょう）という、味噌を用いた汁物のことであり、鯉こくはこの濃漿の一種。江戸時代には、「鯉汁」、「胃入り汁」、「わた煎鯉」[1]とも呼ばれていた。
解説
濃漿は江戸時代までは盛んに作られており、鯉ばかりでなくウナギ、フナ、スッポン、サンショウウオ、各種野鳥などでも作られていたとされ、臭みの強い魚肉類を濃く仕立てた薄味噌で煮込んだ料理だった。江戸時代以降は濃漿はほぼ廃れてしまい、鯉を材料とした鯉こくのみが生き永らえて現在に至っている。
庶民の肉食習慣が一般化する以前の重要なタンパク質、栄養元として利用され、海産魚類の入手が困難であった地域に多く存在し、2000年代以降も日本の各地に食習慣として伝承している[2][1]。鯉こくは、出産後の母乳の出を良くすると言われている。
例えば広島県（尾三地区）では、鯉こくは好意を持っている相手に対して鯉の手料理を作って、好きな気持ちを伝えるという儀式があり、現在でも伝承されている。
作り方
- 鯉は鱗を取らず、筒切り（輪切り）にする[3]。 地域によっては血を洗わずそのまま調理する。
- 臭み取りのために、鯉をざるにおき、湯をかけ回す（霜降り）。
- 鍋に水、日本酒、味噌、砂糖（入れなくても良い）を入れ、煮立ったら鯉を入れる。
- もう一度煮立ったら弱火にし、灰汁を取り1時間程度煮込む。
- 椀に汁と切り身を盛りつけ、細ネギ、柚子をのせる。好みで粉山椒、七味唐辛子をふりかけてもおいしい。
- ポイント
出典
- 市毛弘子、石川松太郎、「近世節用集類に収録された食生活関係語彙についての調査 (第3報)」『家政学雑誌』 1984年 35巻 12号 p.886-898, doi:10.11428/jhej1951.35.886, 日本家政学会
脚注
関連項目
外部リンク
- 吉岡由美、小木曽加奈、中澤弥子、「長野県上田市近郊の給食施設従事者における淡水魚の食習慣」 『長野県短期大学紀要』 2007年 62巻 p.45-52, NAID 110006966367, 長野県短期大学
- コイのあらい、コイこくを調理する上村政秀さん - YouTube（朝日新聞社提供、2019年2月27日公開）
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