韓国海苔

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韓国海苔

韓国海苔(かんこくのり、: キム)は、韓国で親しまれている海苔の一種である。一般にごま油で味付けされた味付け海苔として知られている。かつては味付けされていない海苔も日本に多く輸入されていた。

なお「味付け海苔」という加工海苔は日本の山本海苔店が1869年に始めた[1]ものであるが、ごま油の味付けは、日韓併合期に関西地方の味付け海苔が朝鮮に伝わり、現地風にアレンジされたものといわれている。

韓国では、スサビノリとは別種のオニアマノリ、マルバアマノリ、ツクシアマノリなどが好まれているとされる[2]。商品化される過程で韓国式の製造加工工程を経て、商品としての韓国海苔となっているが、養殖されている海苔の品種そのものは2012年前半までほぼ全てが日本品種の海苔であった。

歴史[編集]

近世まで[編集]

朝鮮の古い文献にある「海衣」が海苔を指すとする説が韓国では一般的であるが、時代により意味が変化したとの指摘があり、確証はない[3]。『慶尚南道地理誌』(1425年)や『東国興地勝覧』(1478年)に「海衣」の記述がある。また許筠の『屠門大嚼』(1600年前後)には「海衣 - 南海に産するが、東海の人が採って干したものがもっともよい」と記述がある[4]。"19世紀末に書かれたとされる料理本「是議全書」によると、ごま油で焼いて塩をかけた現代の韓国海苔と同じく四角い海苔の記録があるとされる"が、「是議全書」自体、出所不明の文書を編纂し、1919年に出版されたものであり、生海苔を腸内で分解できるのは日本人だけであることや、2011年まで韓国品種の食用海苔が存在しなかった事などから、19世紀以前(日韓併合以前)に、朝鮮半島で海苔を利用していたという確証はない。

日韓併合時代[編集]

日韓併合した1910年前後から現在のような韓国海苔の生産システムが定着したとされる。

1911年の調査によれば、併合時代の朝鮮において、海産物商が消滅され、代わりに日本企業による海産物販売拡大が期待された。以降、朝鮮国内での生産、日本国内での加工、販売の促進政策に移行する。朝鮮総督府が、海苔漁家への補助金の交付や本土からの専門家の招聘、研究機関の設立といった奨励策をとり主導的な役割を果たした。1928年頃には、朝鮮総督府の水産試験場主任技師・富士川漻、全羅南道水試技師・金子政之助が浮きヒビ養殖法を開発[5]し、生産量の向上に成功した。なお鄭文基著「朝鮮海苔」(1935年)には、光陽郡の蟾津江河口で1本ヒビの養殖が行われていたという記述がある。

戦後[編集]

韓国では海苔に限らず、種子の品種開発をまともに行って来なかったため、2011年まで「地場のノリ品種は使えるものがなく」、ほぼすべてが日本品種の海苔であった[6]。2010年に初めて韓国産種「海風1号(別名:全南スーパーキム)」の開発に成功し、2012年にはCJ第一製糖により商品化した。関係者によると、「生産量が日本産種の1.5倍以上で、病気に対する抵抗力も強く、日本の種子の半額の1g当たり5万ウォン(2013年度)」とある[6]。海風1号は紅藻スサビノリの研究で北海道大学水産科学博士号[7]を持つ崔成劑(チェ・ソンジェ)らにより、2008年に海南海苔養殖漁場で発見された葉体を成熟させて開発され、2010年に特許登録、2011年に商標登録、2015年に品種登録された。(2012年1月発効の種子産業法の品種保護出願第1号)その後も、葉肉が厚く加工しやすい「ヘモドゥル1号」(意味:海の四角い石)、味が優れた「海風2号」、紅藻「水科院1号」、成長が早い「水科院106号」、全南大学と共同開発した「ジョンス(全水)1号」などが生産されている[8]

安全性[編集]

1990年代以前は、海苔養殖の網を消毒(海苔以外の海藻類等を除去)するために、金属の洗浄に使われた廃塩酸で網を消毒処理する手法が一般的に取られてきた。韓国政府は、1994年に塩酸を有害化学物質に指定したが、工業用塩酸を海苔養殖に利用する例が後を絶たない[9]。工業用塩酸は、過酸化水素水などのポリタンクに詰め替えられて養殖業者間で流通するが、2016年から2017年にかけて韓国内で集中的な取り締まりが行われた際には、摘発を逃れるために容器の海洋投棄が行われ日本海沿岸に漂着ごみとして大量に流れつく余波も起きた[10]

2014年9月16日、中国国家質量監督検験検疫総局は、7月に中国に輸入された韓国産のりから基準値を超える発がん性物質・無機ヒ素が検出されたことを明らかにし、海洋汚染や生産、加工、包装の段階での汚染が原因ではないかと指摘している[11]

特徴[編集]

  • 海苔の形成をする一次加工業者から、海苔に味付けをする二次加工業者が海苔を買い付けるという分業制で作られている[12]
  • ごま油・えごま油と塩で味付けされているため、食べる時は油の風味を強く感じる。やや塩分が多めで表面に塩が吹いている。
  • 最近は[いつ?]薄味が好まれ塩が多くついたものは無くなってきている。
  • 油で炒られているためにサクサクとした歯ざわりである。
  • 包装パッケージは海苔が割れないよう、トレーに入れられた形式のものが多めである。

また、フレーク状のままごま油で揚げられ、味付けされてふりかけとした製品も見受けられる。

韓国ではキムパプ(韓国風海苔巻き)に使われるが、日本で寿司に使用されることはほとんど無い。

脚注[編集]

  1. ^ 山本海苔店 歴史
  2. ^ 金南吉.「韓国におけるアマノリ属の分布と生理的特性」.海苔の生物学.能登谷正浩編著.成山堂書店.2000年.63頁
  3. ^ 朝鮮料理調査記録・第1別館
  4. ^ 莞島郡の伝承では「薬山面蔵龍里で、金汝翼(1606∼1660)という人が、海岸の流木に海苔が着いているのを見て、海苔養殖を始めた」とされ、このために海苔を「김」(キム)というようになったという俗説がある
  5. ^ [1] アイサン工業 海苔養殖の歴史 アーカイブ
  6. ^ a b 일본서 종자주권 찾기 '김의 전쟁'은 승기 잡아 朝鮮日報 2013.1.31
  7. ^ [2]学位論文審査の要旨(2009年度)
  8. ^ 신품종 김 '해풍 1호' 수산과학원 품종 등록yonhapnews 2015/6/27
    전남대 연구팀 개발 김 종자 품종보호권 등록asiae 2017.10.26
  9. ^ 韓国のノリ養殖場で禁止有害物質の使用が横行、「前科のない業者はいない」 Record china(2016年4月27日)2017年5月9日閲覧
  10. ^ 韓国で塩酸入りポリタンク違法投棄か 日本海沿岸に6,000個漂着で大迷惑 産経ニュースWEST(2017年4月12日)2017年5月9日閲覧
  11. ^ Record China (2014年9月18日). “韓国のりから基準値を超える発がん性物質―中国メディア”. 2014年10月23日閲覧。
  12. ^ 「韓国の海苔・中国の海苔」有賀祐勝 [3]