葛餅

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葛餅

葛餅(くずもち、くず餅)は、葛粉から作られる和菓子

関東で言うところの久寿餅(くず餅)は、小麦粉からグルテンを分離させたあとの浮き粉を発酵させた物で作り、主に関東地区で食べられている。

また沖縄でのくず餅は葛粉の代わりにくずと呼ばれるサツマイモデンプンからつくられる。

概要[編集]

関東の久寿餅

葛餅は色は透明半透明で、ぷるんとした独特の食感がある。涼しげな見た目から夏の菓子として人気がある。関西の一部地域では透明な生地にを包んだもののことを指すが、こちらは全国的には水(葛)饅頭と呼ばれる。

関東では江戸時代後期に入り、小麦粉を発酵させたものから作られた菓子をくずもち(久寿餅)とよばれるようになった。

小麦粉デンプンを発酵させて作る久寿餅と本葛から作る葛餅は製法・歴史的経緯含め全く別のものである。関東の久寿餅は小麦粉から精製したデンプン乳酸菌発酵させたものであり、独特の風味がある。ただし、食べ方は葛餅同様、きな粉をまぶす他、黒蜜などでも賞味する。粉末状のラムネ・フレーバーをまぶす等、新たな味付けも考案・商品化されている。

関東の久寿餅は神奈川県川崎市川崎大師東京都大田区池上本門寺東京都江東区亀戸天神社の名物でもある。

葛餅の作り方[編集]

で溶いた葛粉砂糖を加え、火にかけ透明感が出るまでよく練る。練りあがったものをバットに流し込み表面をラップで覆い水で冷やして長方形 に切る。好みできな粉黒蜜をかけて食べる。生地に砂糖を入れることもあるが、でき上がったものに砂糖をかけたほうがより強く甘味を感じられる。冷蔵庫に入れると色が濁って食感が落ちるので、流水か氷水で冷やすとよい。本くず粉(くずでんぷん)を使用した葛餅はジャガイモ等のデンプンで作った葛餅に比べて、冷やしても透明感が失われにくくなめらかな口当たりである。

手作りのものではおいしく食べられる期間は2日ほどだが、スーパーマーケットなどで安く出回っているものは、寒天ゲル化剤(増粘多糖類)・砂糖が大量に入っており、長く保存できるような加工がされているため、かなり日持ちが良い。ただし、食感が全く違う物になっている。

葛焼き[編集]

江戸時代国学者塙保己一著作『続群書類従』(料理物語 - 飲食部)の章にて、葛焼もちを紹介している。内容は端的に料理法を載せ、文章は以下となっている。「くず一升。一升。沙糖一升。三色よくこねあはせ。みかんほとにまろめ。なべにすこしをぬり。さい〱(くの字点)、うちかへし焼申候。」

現在は葛焼きと呼ぶことが多く、水溶きした葛粉・砂糖・餡を主材料にし、火にかけながら半透明になるまで練り、蒸した後に冷やし固めて焼いた和菓子を指す[1]。店・商品によっては中身の具を入れなかったり、や桜、季節の果物などの食材を加え、独特の風味を持たせるなど幅がある。形状は四角に切った外見が代表例だが、・外見ともに各店が意匠をこらした個性的な葛焼きも販売されている。

関連項目[編集]

脚注[編集]